commit to user 33
bahan menurun sehingga kulit singkong semakin keras dan perendaman menggunakan air garam juga berfungsi untuk memberikan citarasa pada
kulit singkong. Setelah bumbu meresap, kulit singkong digoreng dengan cara 2 kali penggorengan. Penggorengan pertama dilakukan dengan waktu
± 30 detik yang berfungsi untuk mematangkan kulit singkong, setelah itu ditiriskan dalam kertas buram yang bertujuan untuk mengurangi
kandungan kadar minyak pada bahan, selama proses pendinginan produk ± 12 jam keripik kulit singkong ditempatkan pada wadah plastik yang
ditutup rapat dan disimpan pada tempat yang teduh jauh dari sinar matahari dan logam berat supaya tidak terjadi oksidasi. Setelah itu kulit
singkong digoreng kembali selama ± 30 detik untuk mendapatkan tekstur keripik kulit singkong yang renyah. Sebelum dikemas keripik kulit
singkong ditiriskan dan didinginkan dalam wadah dengan diberi kertas buram supaya produk lebih tahan lama karena tidak mudah mengalami
oksidasi dan supaya produk tidak cepat berkurang kerenyahannya.
B. Karakteristik Sensoris pada Keripik Kulit Singkong
Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera
konsumen di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat diterima oleh konsumen
berupa produk baru salah satunya keripik kulit singkong dan selanjutnya produk ini akan diuji kandungan asam lemak bebasnya. Karakteristik
sensoris keripik kulit singkong dapat dilihat pada tabel 4.1. Tabel 4.1
. Karakteristik Sensoris Keripik Kulit Singkong
Sampel Warna
Rasa Tekstur
Aroma Keseluruhan
Keripik kulit singkong dengan lama perendaman 24 jam 121
2,40
a
2,47
a
2,90
a
2,33
a
2,50
a
Keripik kulit singkong dengan lama perendaman 48 jam 232
2,90
b
2,73
a
3,20
ab
2,83
b
2,97
b
Keripik kulit singkong dengan lama perendaman 72 jam 343
3,37
c
3,87
b
3,47
b
3,23
c
3,67
c
Skala nilai : 1 = nilai yang tidak disukai 2 = nilai yang kurang disukai
3 = nilai yang agak disukai 4 = nilai yang disukai
commit to user 34
1. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun
suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan
produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna
pada produk pangan. Bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar Setyaningrum dkk, 2008. Keripik
kulit singkong pada lama perendaman 24 jam beda nyata dengan lama perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam
dikarenakan lama penggorengan yang tidak sama dan panas atau tidaknya minyak untuk menggoreng kulit singkong. Selain itu pemakaian minyak
goreng yang berulang-ulang akan mempengaruhi warna dari keripik kulit singkong karena terjadi hidrolisis minyak pecahnya minyak juga gliserol
dan asam lemak yang terjadi karena minyak bertemu kandungan air bahan pada saat penggorengan. Penggorengan pada keripik kulit singkong
dilakukan 2 kali sehingga waktu harus benar-benar diperhatikan supaya produk tidak gosong dan warna yang dihasilkan cerah dengan warna
kuning keemasan atau coklat tergantung dari kualitas dari singkong yang digunakan oleh UKM tersebut.
2. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit Kartika dkk, 1988. Pada lama perendaman 24 jam tidak
beda nyata atau sama dengan lama perendaman 48 jam tetapi beda nyata atau tidak sama dengan lama perendaman 72 jam. Perbedaan rasa antara
keripik kulit singkong lama perendaman 72 jam dengan dua keripik yang lain dengan lama perendaman 24 jam dan lama perendaman 48 jam dapat
disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman kulit singkong sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
penerimaan rasa keripik kulit singkong. Karena semakin lama perendaman semakin banyak garam dan penyedap rasa yang meresap kedalam kulit
commit to user 35
singkong sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh keripik kulit singkong.
3. Tekstur Lama perendaman 24 jam tidak beda nyata dengan lama
perendaman 48 jam tetapi beda nyata dengan lama perendaman 72 jam. Sedangkan lama perendaman 72 jam mempunyai kualitas tekstur sama
atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 48 jam tetapi beda nyata dengan lama perendaman 24 jam. Sehingga lamanya waktu perendaman,
banyak sedikitnya air dan banyak sedikitnya garam dan penyedap rasa yang digunakan selama proses pembuatan sangat berpengaruh pada keripik
kulit singkong. Semakin lama perendaman kulit singkong tekstur yang dihasilkan akan semakin keras karena terjadi pengikatan air pada bahan
oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada bahan menurun sehingga kulit singkong semakin keras. Garam menarik air dan
zat-zat gizi dari jaringan kulit singkong yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda
pelunakan jaringan kulit singkong yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik
4. Aroma Keripik kulit singkong lama perendaman 24 jam beda nyata
dengan lama perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam. Aroma keripik kulit dari tiga variasi perlakuan perendaman
semuanya beda nyata perbedaan ini terjadi karena lamanya waktu perendaman, dan pada saat proses penggorengan. Penggorengan keripik
kulit singkong yang benar akan menghasilkan keripik kulit singkong dengan aroma yang sedap, tetapi bila proses penggorengannya salah
keripik kulit singkong akan gosong dan menyebabkan aroma yang tidak sedap dari keripik kulit singkong.
5. Keseluruhan Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari
indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda,
1999.
commit to user 36
Pada lama perendaman 24 jam beda nyata dengan lama perendaman 48 jam dan beda nyata dengan lama perendaman 72 jam.
Secara keseluruhan lama perendaman 3 hari yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dari kedua produk yang lain dengan lama
perendaman 1 hari dan 2 hari. Hal ini disebabkan karena faktor banyaknya garam dan penyedap rasa pada perendaman 3 hari lebih banyak meresap
dibandingkan lama perendaman 1 hari dan 2 hari, dan semakin lama perendaman tekstur yang dihasilkan akan semakin keras karena terjadi
pengikatan air pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada bahan menurun. Faktor-faktor tersebut yang
mempengaruhi hasil dari keripik kulit singkong.
C. Analisis Karakteristik Kimia pada Keripik Kulit Singkong
