commit to user 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong
Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit singkong, yaitu kulit singkong bagian dalam dari jenis singkong malang II yang
dipanen dalam waktu 9-10 bulan dan memiliki diameter 4-6 cm. Mempunyai ciri kulit luar berwarna cokelat, serta kulit bagian dalam
berwarna putih, dan warna daging singkong berwarna putih. Proses pembuatan keripik kulit singkong. Dalam proses pembuatan
keripik kulit singkong, pertama-tama kulit singkong disortasi dengan cara memilih kulit singkong yang lebar pada proses pengupasannya supaya
kulit singkong mudah untuk dicetak. Setelah dikupas kulit singkong kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air hingga bersih. Setelah dicuci
bersih, kulit singkong direbus sampai mendidih hingga berwarna kecoklatan selama ± 45 menit supaya kulit singkong matang dan lebih
lunak, sehingga dalam proses pencetakan lebih mudah, selain itu untuk menghilangkan kandungan HCN yang terdapat pada kulit singkong.
Setelah dingin kemudian kulit singkong dicetak bulat-bulat dengan menggunakan cetakan dari bahan plastik dengan diameter 3,5 cm. Kulit
singkong kemudian dicuci kembali, dan direndam dengan campuran air, garam dan penyedap rasa dengan lama perendaman 3 hari dengan air
rendaman diganti setiap harinya karena bakteri berpotensi tahan terhadap garam atau halofilik, selain itu dalam kulit singkong mengandung
senyawa HCN yang bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit singkong tetap bersih karena HCN larut dalam air. Semakin lama
perendaman kulit singkong semakin baik produk keripik kulit singkong yang akan dihasilkan karena semakin lama proses perendaman dengan
menggunakan air garam terjadi plasmolisis peristiwa keluarnya cairan sel bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan mati sehingga
berpengaruh pada keawetan pangan. Selain itu semakin lama perendaman tekstur kulit singkong akan semakin keras karena terjadi pengikatan air
pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada
commit to user 33
bahan menurun sehingga kulit singkong semakin keras dan perendaman menggunakan air garam juga berfungsi untuk memberikan citarasa pada
kulit singkong. Setelah bumbu meresap, kulit singkong digoreng dengan cara 2 kali penggorengan. Penggorengan pertama dilakukan dengan waktu
± 30 detik yang berfungsi untuk mematangkan kulit singkong, setelah itu ditiriskan dalam kertas buram yang bertujuan untuk mengurangi
kandungan kadar minyak pada bahan, selama proses pendinginan produk ± 12 jam keripik kulit singkong ditempatkan pada wadah plastik yang
ditutup rapat dan disimpan pada tempat yang teduh jauh dari sinar matahari dan logam berat supaya tidak terjadi oksidasi. Setelah itu kulit
singkong digoreng kembali selama ± 30 detik untuk mendapatkan tekstur keripik kulit singkong yang renyah. Sebelum dikemas keripik kulit
singkong ditiriskan dan didinginkan dalam wadah dengan diberi kertas buram supaya produk lebih tahan lama karena tidak mudah mengalami
oksidasi dan supaya produk tidak cepat berkurang kerenyahannya.
B. Karakteristik Sensoris pada Keripik Kulit Singkong
Kategori