Persyaratan Mutu Keripik Singkong Bahan Baku Pembuatan Keripik Kulit Singkong

commit to user 8 1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mgkg umbi segar. 2. Singkong tidak manis dan tidak pahit dengan kandungan HCN antara 50 - 100 mgkg umbi segar. 3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mgkg umbi segar. Singkong manis, umbi, kulit dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah.

C. Persyaratan Mutu Keripik Singkong

Walaupun jenis-jenis keripik banyak beredar dipasaran, akan tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 01-4305-1996. Syarat mutu keripik dapat mengacu pada SNI keripik singkong pada tabel 2.3. Tabel 2.3 . Syarat Mutu Keripik Singkong No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Bau - normal 1.2 Rasa - khas 1.3 Warna - normal 1.4 Tekstur - renyah 2. Keutuhan, bb min. 90 3. Air, bb maks. 6,0 4. Abu, bb maks. 2,5 5. Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat, bb 6. 6.1 Bahan tambahan makanan Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722MenkesPerIX88 6.2. Pemanis buatan Tidak boleh ada 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 8. 9. 9.1 9.2 9.3 Cemaran logam: Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Raksa Hg Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total Coliform Kapang mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg kolonig APMg Kolonig maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 0,5 maks. 10 4 3 maks. 10 4 Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1996 SNI 01-4305-1996. commit to user 9

D. Bahan Baku Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Keripik kulit singkong adalah kulit singkong, garam, air, penyedap rasa dan minyak goreng. 1. Kulit Singkong Menurut Danarti dan Najiyati 1998, syarat mutu kulit singkong terdiri dari dua bagian : a Syarat organoleptik 1. Sehat sound. 2. Tidak berbau apek atau masam. 3. Murni. 4. Tidak kelihatan ampas danatau bahan asing. b Syarat Teknis 1. Kadar air maksimum . 2. Kadar abu maksimum . 3. Serat dan benda asing maksimum . 4. Derajat putih minimum BaSO 4= 100 . 5. Kekentalan Engler. 6. Derajat asam maksimum Ml IN Na 7. Cemaran logam: OH100 gram a. Timbal Pb mgkg b. Tembaga Cu mgkg c. Seng Zn mgkg d. Raksa Hg mgkg 8. Arsen AS mgkg 9. Cemara Mikroba: a. Angka lempeng total maksimum kolonigram b. E. coli maksimum kolonigram c. Kapang maksimum kolonigram 2. Garam Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan commit to user 10 dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Garam pada konsentrasi rendah 1-3 tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi citarasa gurih pada bahan pangan Buckle dkk, 1987. Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada tabel 2.4. Menurut Hudaya dan Daradjat 1980 dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Dalam pembuatan keripik kulit singkong garam berperan sebagai pemberi citarasa dan sebagai pengawet dikarenakan adanya peristiwa plasmolisis keluarnya cairan sel bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan mati. Kualifikasi mutu garam adalah : a Bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut b Bebas dari zat kimia c Halus dan tidak bergumpal-gumpal d Cepat larut Tabel 2.4 . Syarat Mutu Garam Konsumsi SNI 01-4076-1999. No. Jenis Uji Syarat Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida NaCl Min. 94,7 Min 94,4 2 Air Max. 5 Max 10 3 Iodium sebagai KIO 3 40 ppm ± 25 Negatif 4 Oksida besi Fe 2 O 3 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium sebagai Ca Max 1 Max 2 6 Sulfat Max 2 Max 2 7 Bagian yang tak larut dalam air Max 0,5 Max 1 8 Logam-logam berbahaya Pb, Hg, Cu, dan As Negatif Negatif 9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999. Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium 3. Air H 2 O Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk commit to user 11 akhir serta cita rasa makanan. Air dalam pembuatan keripik berfungsi untuk proses pencucian dan digunakan untuk melarutkan bumbu yang digunakan untuk membuat keripik Winarno, 1992. Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat- syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Djumali dkk, 1982. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa 1 bar dan temperatur 273,15 K 0ºC. Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air misalnya garam-garam disebut sebagai zat-zat hidrofilik dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air misalnya lemak dan minyak, disebut sebagai zat-zat hidrofobik Wulanriky, 2011. Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan tenggelam atau mengambang, bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa Sudarmadji dkk, 2003. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara commit to user 12 kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi Purnomo, 1995. Kualitas air dalam hal ini mencakup keadaan fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi ketersediaan air untuk kehidupan manusia, pertanian, industri, rekreasi dan pemanfaatan air lainnya. Dalam kualitas air ditetapkan melalui pengujian karakteristik fisika dan karakteristik kimia Asdak, 2004. Air bersihminum secara fisik harus jernih tidak berwarna tidak berbau dan tidak berasa. Syarat lain yang harus dipenuhi adalah Amsyari, 1996. a. Bau Bau disebabkan oleh adanya senyawa lain yang terkandung dalam air seperti gas H 2 S, senyawa fenolklorofenol dan lain-lain. b. Kekeruhan Kekeruhan disebabkan oleh adanya kandungan Total Suspended Solid baik yang bersifat organik maupun anorganik . Kekeruhan dalam air minumair ber sih tidak boleh lebih dari 5 Nephelometric Turbidity Unit NTU. Satuan NTU dipergunakan untuk menggambarkan tingkat kekeruhan. Nephelometer digunakan untuk mengukur seberapa banyak cahaya yang dipancarkan oleh partikel tersuspensi yang terdapat di dalam air. Semakin banyak cahaya yang terpancarkan, maka semakin tinggi nilai kekeruhannya. Sehingga, nilai NTU yang rendah mengindikasikan tingginya tingkat kejernihan air, sebaliknya nilai NTU yang tinggi mengindikasikan bahwa nilai kejernihannya rendah. c. Rasa Syarat air bersihminum adalah air tersebut tidak boleh berasa. Air yang berasa dapat menunjukkan kehadiran berbagai zat yang dapat membahayakan kesehatan. d. Suhu Suhu air sebaiknya sama dengan suhu udara 25°C, dengan batas toleransi yang diperbolehkan itu 25°C sampai ± 30°C. commit to user 13 e. Warna Air minum sebaiknya tidak berwarna, bening dan jernih untuk alasan estetika dan untuk mencegah keracunan dari berbagai zat kimia maupun organisme yang berwarna. Air murni adalah senyawa dari molekul hidrogen dan oksigen, rumus umumnya adalah H 2 O. Sumber utama dari air adalah lautan dan tergantung pada keadaan sekitarnya serta daerah yang pernah dilaluinya yang mungkin mengandung zat-zat yang terlarut maka di alam air tidak pernah murni. Sifat-sifat fisika, kimia dan biologis sangat menentukan penggunaan air untuk air minum, irigasi, industri dan lain-lainnya. Sifat- sifat fisika air ditentukan oleh parameter fisika meliputi suhu, warna, padatan terlarut, suspensi, bau, dan lain-lain. Sifat kimia ini ditentukan oleh parameter kimia meliputi pH, BOD, COD, N-NO 2, N-NH 3, kandungan logam-logam, CN, kesadahan dan lain-lain. Syarat-syarat air bersih yang digunakan untuk industri meliputi Karmono dan Joko, 1989 : a. Persyaratan Biologis Persyaratan biologis berarti air bersih itu tidak mengandung mikroorganisme yang nantinya menjadi infiltran tubuh manusia. Mikroorganisme itu dapat dibagi dalam empat grup, yakni parasit, bakteri, virus, dan kuman. Dari keempat jenis mikroorganisme tersebut umumnya yang menjadi parameter kualitas air adalah bakteri seperti Eschericia coli. b. Persyaratan Fisik Persyaratan fisik air bersih terdiri dari kondisi fisik air pada umumnya, yakni derajat keasaman, suhu, kejernihan, warna, bau. Aspek fisik ini sesungguhnya selain penting untuk aspek kesehatan langsung yang terkait dengan kualitas fisik seperti suhu dan keasaman tetapi juga penting untuk menjadi indikator tidak langsung pada persyaratan biologis dan kimiawi, seperti warna air dan bau. commit to user 14 c. Persyaratan Kimia Persyaratan Kimia berat khususnya air raksa, timah hitam, dan kadmium dapat menjadi gangguan pada faal tubuh dan berubah menjadi racun. d. Persyaratan Radioaktif Persyaratan radioaktif sering juga dimasukkan sebagai bagian persyaratan fisik, namun sering dipisahkan karena jenis pemeriksaannya sangat berbeda, dan pada wilayah tertentu menjadi sangat serius seperti di sekitar reaktor nuklir. 4. Penyedap Rasa Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang menuntut kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa adalah produk bubuk atau blok atau kubus yang mengandung ekstrak tertentu, daging sapi SNI 01-4273-1996 atau ayam, dengan penambahan bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Bumbu penyedap rasa ini dapat memperkaya rasa suatu makanan sehingga nilai penerimaan makanan dapat menjadi lebih baik. Syarat mutu bumbu penyedap rasa menurut SNI 01-4273-1996 dapat dilihat pada tabel 2.5. Tabel 2.5 . Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam SNI 01-4273-1996. No. Jenis Uji Satuan Persyaratan Bumbu Penyedap Rasa 1. Air Max 4 2. Protein Min 7 3. NaCl Max 65 4. Angka lempeng Total Kol g Max 10 4 5. Coliform APM g Max 3 6. Kapang dan khamir Kol g Max 103 Sumber: SNI 01-4273-1996. Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa. Bahan baku yang terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum adalah garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang, seledri, kunyit, penguat rasa, zat pewarna ayam dan anti-gumpal sapi Cahyadi, 2006. commit to user 15 Menurut Cahyadi 2006, tujuan penggunaan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut: a Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan. b Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. c Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. d Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menetralisir rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, dan menambah rasa dan aroma pada masakan Winarno, 1994. MSG pertama kali ditemukan oleh Ikada pada tahun 1909 dari mengisolasi garam metalik asam glutamat dari tumbuhan laut genus Laminaria atau disebut konbu di Jepang. MSG memiliki cita rasa yang khas yang disebut umami suatu elemen rasa yang dijumpai pada makanan alamiah seperti kaldu. Karakteristik umami berbeda dengan empat rasa yang lain pahit, manis, asin, dan asam, tetapi berupa sedap, lezat atau enak. Rasa umami ini bertahan lama dan didalamnya terdapat komponen L- glutamate suatu asam amino nonesensial dan 5’-ribonucleotide. MSG banyak digunakan pada masakan Cina, dan Asia Tenggara yang dikenal dengan nama ajinomoto, sasa, veksin, miwon atau weichaun Loliger, 2000. 5. Minyak Goreng Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali- kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut commit to user 16 asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan Ketaren, 1986. Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-3741-1995 dapat dilihat pada tabel 2.6. Tabel 2.6 . Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng No. Kriteria Uji Persyaratan 1. Bau Normal 2. Rasa Normal 3. Warna Muda jernih 4. Kadar Air Max.0,3 5. Berat Jenis 0,9 gramL 6. Asam Lemak bebas Max.0,3 7. Angka Peroksida Max. 2 megKg 8. Angka Iodium 45 -46 9. Angka Penyabunan 196- 206 10. Titik Asap min 200 o C 11. Indeks Bias 1,448 – 1,450 12. Cemaran Logam Besi Max 1,5 mgKg Timbal Max 0,1 mgKg Tembaga Max. 40 mgKg Seng Max. 0,05 mgKg Raksa Max. 0,1 mgKg Timah Max. 0,1 mgKg Arsen Max. 0,1 mgKg Sumber : SNI 01-3741-1995. Minyak goreng sangat mudah mengalami oksidasi dan ketengikan. Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses autoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Autoksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau commit to user 17 hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O 2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida- aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak Winarno, 1992. Minyak goreng yang digunakan berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan Free Fatty Acid FFA atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati. Penyimpanan lemakminyak yang baik adalah dalam tempat tertutup, tidak lembab, jauhkan dari sinar matahari atau panas, dan jauhkan dari logam berat yang dapat memicu peristiwa oksidasi. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan berupa vitamin E dan polifenol dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi Aprilio, 2010. commit to user 18

E. Pengemas