Waktu dan Tempat Pelaksanaan Bahan, Alat, dan Cara Kerja Pembuatan Keripik Kulit Singkong

commit to user 25

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Proses produksi keripik kulit singkong dilakukan pada bulan Mei 2012 sampai Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja Pembuatan Keripik Kulit Singkong

Bahan, alat dan cara kerja pembuatan keripik kulit singkong antara lain: 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit singkong, yaitu kulit singkong bagian dalam dari jenis singkong malang II yang mempunyai ciri kulit luar berwarna cokelat, serta kulit bagian dalam berwarna putih, dan warna daging singkong berwarna putih. Kulit singkong didapat dari UKM keripik singkong di desa Krapyak Wetan, Kartasura. Bahan singkong diperoleh dari agen singkong di pasar Kartasura. Garam yang digunakan dalam perendaman kulit singkong adalah garam beriodium dengan merk dangdut, penyedap rasa yang digunakan adalah merk royco, dan minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng keripik kulit singkong dengan merk bimoli. Tabel 3.1 . Formulasi Keripik Kulit Singkong Bahan Formulasi 1 1 kg A Formulasi 2 1 kg B Formulasi 3 1 kg C Kulit singkong perendaman 1 hari perendaman 2 hari perendaman 3 hari Garam 37 g 37 g 37 g Penyedap rasa 8 g 8 g 8 g Keterangan : 1. Formulasi 1 A : Perendaman selama 1 hari dengan kode 121 2. Formulasi 2 B : Perendaman selama 2 hari dengan kode 232 3. Formulasi 3 C : Perendaman selama 3 hari dengan kode 343 Dalam perendaman kulit singkong tidak ada perbedaan yang signifikan, hanya pada lama waktu perendaman dengan perlakuan setiap hari air rendaman harus diganti karena bakteri berpotensi tahan terhadap garam atau halofilik, selain itu dalam kulit singkong mengandung commit to user 26 senyawa HCN yang bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit singkong tetap bersih karena HCN larut dalam air. 2. Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan keripik kulit singkong adalah kompor gas, baskom, wajan penggorengan, pisau, dandang, talenan, dan timbangan. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk melakukan uji asam lemak bebas adalah erlenmeyer, buret, gelas ukur dan timbangan analitik Sartorius BP 160 P. 3. Cara Kerja Kulit singkong yang digunakan adalah kulit singkong jenis singkong malang II yang dipanen dalam waktu 9-10 bulan dan memiliki diameter 4-6 cm. Kulit singkong disortasi dengan cara memilih kulit singkong yang lebar pada proses pengupasannya supaya kulit singkong mudah untuk dicetak. Setelah dikupas kulit singkong kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air hingga bersih. Setelah dicuci bersih, kulit singkong direbus sampai mendidih hingga berwarna kecoklatan selama ± 45 menit supaya kulit singkong matang dan lebih lunak, sehingga memudahkan dalam proses pencetakan, selain itu untuk menghilangkan kandungan HCN yang terdapat pada kulit singkong. Setelah dingin kulit singkong dicetak bulat-bulat dengan menggunakan cetakan dari bahan plastik dengan diameter 3,5 cm. Kulit singkong kemudian dicuci kembali, dan direndam dengan campuran air, garam dan penyedap rasa dengan lama perendaman 3 hari dengan air rendaman diganti setiap harinya karena bakteri berpotensi tahan terhadap garam atau halofilik, selain itu kulit singkong mengandung senyawa HCN yang bersifat racun sehingga air harus diganti supaya kulit singkong tetap bersih. Semakin lama perendaman kulit singkong semakin baik produk keripik kulit singkong yang akan dihasilkan karena selama proses perendaman dengan menggunakan air garam terjadi plasmolisis peristiwa keluarnya cairan sel bakteri yang menyebabkan bakteri mengkerut dan mati sehingga berpengaruh pada keawetan pangan. Selain itu semakin lama perendaman juga mempengaruhi tekstur kulit singkong semakin lama perendaman semakin keras tekstur kulit singkong karena terjadi commit to user 27 pengikatan air pada bahan oleh larutan garam yang mengakibatkan kandungan air pada bahan menurun sehingga kulit singkong semakin keras dan perendaman menggunakan air garam juga berfungsi untuk memberikan citarasa pada kulit singkong. Setelah bumbu meresap, kulit singkong digoreng dengan cara 2 kali penggorengan. Penggorengan pertama dilakukan dengan waktu ± 30 detik yang berfungsi untuk mematangkan kulit singkong, setelah itu didiamkan selama ± 12 jam, bertujuan untuk mengurangi kandungan minyak pada bahan, selama proses pendinginan produk ditempatkan pada wadah plastik yang ditutup rapat dan disimpan pada tempat yang teduh jauh dari sinar matahari dan logam berat supaya tidak terjadi oksidasi. Setelah itu kulit singkong digoreng kembali selama ± 30 detik untuk mendapatkan tekstur keripik kulit singkong yang renyah. Proses pembuatan keripik kulit singkong 1 resep pada Gambar 3.1. Gambar 3.1 . Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Kulit Singkong Kulit singkong 1 kg Perebusan selama ± 45 menit Pencucian Pencetakan dengan diameter 3,5 cm Perendaman 3 Keripik kulit singkong 200 g Pendinginan selama ± 30 Penggorengan pertama selama ± 30 detik Penggorengan kedua, selama ± 30 detik Air, garam 37 g dan penyedap rasa 8 g Limbah ± 10 Pendinginan selama ± 12 jam Air commit to user 28

C. Analisis Data