commit to user 6
membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-
lain Pomeranz dan Meloan 1987.
Tabel 2.2 . Kandungan Energi dan Nutrisi dalam Singkong Per 100 g Bahan
Basah Bahan
Bahan kering
Protein Pektin Serat kasar
Lemak Ca
TDN Kulit singkong
17,45 8,11
0,22 15,20 1,29 0,63 74,73
Daun 23,53
21,45 0,59 25,71 9,72 0,72 61,00
Onggok 85,50
01,51 0,01 0,25 1,03
0,47 82,76
Sudaryanto, 1989.
Singkong sebagai bahan pangan yang berdaya guna. Singkong saat ini merupakan komoditas agroindustri yang sangat berpotensi untuk diekspor,
seperti tepung tapioka, industri fermentasi, dan berbagai industri makanan. Singkong sudah lama dikenal oleh masyarakat yang merupakan bahan pangan
yang sering dikonsumsi dan digunakan dalam tatanan pengembangan agrobisnis dan agroindustri makanan singkong berperan cukup besar dalam
mencukupi bahan pangan nasional dan dibutuhkan sebagai bahan baku berbagai industri makanan Rukmana, 1999.
B. Kulit Singkong
Kulit singkong merupakan limbah hasil pengupasan pengolahan produk pangan berbahan dasar umbi singkong. Keberadaannya sangat
dipengaruhi oleh eksistensi tanaman singkong yang ada di Indonesia. Kulit singkong terkandung dalam setiap umbi singkong dan keberadaannya
mencapai 16 dari berat umbi singkong tersebut. Data tahun 2008 menyatakan bahwa kapasitas produksi industri singkong di Indonesia sebesar
20.794.929 ton jadi saat ini potensi ketersediaan kulit singkong bisa mencapai 3.327.188,6 tontahun Supriyadi, 1995.
Kulit singkong merupakan limbah kupasan hasil pengolahan gaplek, tapioka, tape, dan panganan berbahan dasar singkong lainnya. Potensi kulit
singkong di Indonesia sangat melimpah, seiring eksistensi negara ini sebagai salah satu penghasil singkong terbesar di dunia. Kapasitas produksi singkong
nasional pada tahun 2011 mencapai 2.172.437 ton. Dengan luas panen sebesar 177.605 hektar BPS, 2011.
commit to user 7
Gambar 2.2 . Kulit Singkong
Kadar HCN dalam singkong tidak konstan, tetapi berubah-ubah dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Jika tanaman singkong mengalami musim
kering yang sangat panjang selama pertumbuhannya, kadar HCN-nya meningkat. Selain itu zat N yang terdapat di dalam pupuk dapat mempertinggi
kadar HCN singkong. Racun sianida HCN masuk ke dalam tubuh ternak melalui pernafasan, kulit, dan yang terbanyak melalui saluran pencernaan.
Dosis yang mematikan dari sianida adalah antara 0,5 – 3 mgkg bobot tubuh
Cheeke dan Shull, 1985. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik BPS 2008, diketahui produksi
umbi singkong pada tahun 2008 adalah sebanyak 20,8 juta ton, artinya potensi kulit singkong di Indonesia mencapai angka 3,3 juta tontahun dan terus
mengalami peningkatan produksi dalam setiap tahunnya. Sehingga singkong mudah dicari dan didapatkannya sebagai bahan baku pangan.
Untuk menurunkan kandungan HCN dalam kulit singkong yang akan diberikan kepada ternak atau dibuat produk pangan dapat dilakukan dengan
perlakuan tertentu. Diantara perlakuan tersebut antara lain dengan cara pencucian dengan air yang mengalir, pengeringan atau penjemuran,
perendaman atau dengan menambahkan senyawa kimia yang mengandung sulfur dan perebusan. Menghilangkan kandungan HCN dalam kulit singkong
tidak sulit karena kandungan HCN dalam kulit singkong rendah Doyle dan Djayanegara, 1983.
Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga jenis varietas yaitu Doyle dan Djayanegara, 1983.
commit to user 8
1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mgkg umbi segar. 2. Singkong tidak manis dan tidak pahit dengan kandungan HCN antara 50 -
100 mgkg umbi segar. 3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mgkg umbi segar.
Singkong manis, umbi, kulit dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah.
C. Persyaratan Mutu Keripik Singkong
