Tanaman Padi Bekatul Dedak
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
bekatul, yaitu lapisan terluar dari beras yang terlepas saat padi digiling dimana bekatul itu terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, dan germ. Warna bekatul
adalah krem kecoklatan yang mempunyai aroma yang sama seperti aroma beras. Penggilingan padu menghasilkan beras sebanyak 60-65 dan bekatul sekitar 8 -
12. Dedak atau bekatul adalah kulit ari yang dihasilkan dari proses penyosohan. Sebenarnya bekatul memiliki karakteristik cita rasa lembut dan agak manis.
Namun pada kenyataannya, cita rasa bekatul sering digambarkan bau tengik, apek, dan asam. Hal ini terjadi karena bekatul mudah mengalami kerusakan. Penurunan
mutu bekatul ditandai dengan bau tengik dan struktur menggumpal. Hal ini disebabkan aktivitas lipase yang menghidrolisis lipid bekatul menjadi asam lemak
bebas dan gliserol Widowati, 2001. Dedak padi yang diperoleh selama proses penggilingan beras mempunyai
potensi yang sangat besar karena memiliki banyak nutrisi yang bermanfaat dan mempunyai efek biologis Patel Naik, 2004. Menurut Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, berdasarkan definisinya, dedak bran adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri atas lapisan sebelah
luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul polish adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk bagian kecil endosperm berpati.
Namun, karena alat penggilingan tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul
saja. Untuk memperoleh bekatul yang tidak mudah tengik dan memperpanjang
masa simpan, maka bekatul harus diawetkan segera setelah diperoleh dari penggilingan padi Damayanthi, 2004.
Gambar 2.1. Gabah Padi Dokumen Pribadi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 2.2 Dedak Padi Dokumen Pribadi
Gambar 2.3 Mesin Penggiling Dokumen Pribadi
Bekatul mengandung lemak tidak jenuh tinggi, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan penyakit jantung. Beberapa hasil
penelitian menunjukkan bahwa bekatul memiliki kualitas atau nutrisi yang baik
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
seperti lemak, protein, serat, vitamin, mineral dan komponen bioaktif antioksidan. Menurut Luh 1980, komponen kimia bekatul terdiri dari protein
11,8 – 13,0, lemak 10,1 – 12,4, abu 5,2 – 7.3, karbohidrat 51,1 – 55,0,
serat kasar 2,3 – 3,2 dan lain – lain. Lalu Mazza 1998 mendapatkan komposisi
kimia bekatul yang sangat bervariasi, tergantung pada faktor agronomis, varietas padi, dan proses penggilingannya. Secara umum bekatul mengandung protein
11,5-17,2, lipid 10-23, karbohidrat 51,1-55, abu 8-17,7, serat kasar 6,2-31,5, mineral dan vitamin.