4.4.2 Mutu Hedonik
Mutu hedonik yang dianalisis meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur produk. Nilai rata-rata mutu sampel menurut panelis terhadap warna produk yang
diberikan ekstrak berada pada kisaran biasa sampai agak cerah 3,65-4,88. Nilai rata-rata tertinggi mutu warna ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh
ekstrak suling teras ST yang berada pada kisaran agak cerah 4,88. Nilai rata- rata terendah mutu warna ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh rebus
daun RD yang berada pada kisaran biasa 3,65. Jenis ekstrak memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap mutu warna Lampiran 5. Hal ini disebabkan
warna yang dihasilkan berbeda-beda. Warna dipengaruhi oleh kandungan pigmen alami yang terdapat di dalam ekstrak Widha 2010.
Gambar 7 Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik.
huruf kapital yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada selang kepercayaan 95 hasil uji lanjut Dunn
Nilai rata-rata mutu sampel menurut panelis terhadap rasa produk yang diberikan ekstrak berada pada kisaran agak getir sampai tidak getir 4,53-5,94.
Nilai rata-rata tertinggi mutu rasa ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh ekstrak suling teras ST yang berada pada kisaran tidak getir 5,94. Nilai rata-
rata terendah mutu rasa ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh rebus daun RD yang berada pada kisaran agak getir 4,53. Jenis ekstrak memberikan
B B
BC A
AB A
AB A
A B
A A
B B
C A
0.000 1.000
2.000 3.000
4.000 5.000
6.000 7.000
Warna Rasa
Arom a Tekst ur
ST SD
RD Kont rol
pengaruh nyata p0,05 terhadap mutu rasa Lampiran 5. Hal ini disebabkan rasa yang dihasilkan berbeda-beda.
Nilai rata-rata mutu sampel menurut panelis terhadap aroma produk yang diberikan ekstrak berada pada kisaran beraroma ekstrak sampai biasa 2,12-3,71.
Nilai rata-rata tertinggi mutu aroma ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh ekstrak suling teras ST yang berada pada kisaran biasa 3,71. Nilai rata-rata
terendah mutu rasa ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh suling daun SD yang berada pada kisaran beraroma ekstrak 2,12. Jenis ekstrak memberikan
pengaruh nyata p0,05 terhadap mutu aroma Lampiran 5. Hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan berbeda-beda.
Nilai rata-rata mutu sampel menurut panelis terhadap tekstur produk yang diberikan ekstrak berada pada kisaran agak lembut sampai lembut 5,12-5,53.
Nilai rata-rata tertinggi mutu tekstur ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh ekstrak suling daun SD yang berada pada kisaran lembut 5,53. Nilai rata-rata
terendah mutu tekstur ketiga ekstrak menurut panelis diperoleh oleh rebus daun RD yang berada pada kisaran agak lembut 5,12. Jenis ekstrak tidak
memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap mutu tekstur Lampiran 5. Hal ini disebabkan tekstur yang dihasilkan hampir sama.
Tabel 8 Hasil uji mutu hedonik terhadap ketiga ekstrak pohon Surian
Keterangan : agar-agar tanpa penambahan ekstrak
Hasil uji lanjut Dunn menunjukan warna antara RD dan ST berbeda nyata sedangkan SD tidak berbeda nyata dengan RD dan ST. Warna ekstrak hasil
penyulingan lebih nampak kuat dibandingkan perebusan. Pada ekstrak daun,
Sifat sensoris
Jenis sampel ST
SD RD
Kontrol Warna
4,88 agak cerah
4,12 biasa
3,65 biasa
5,00 agak cerah
Rasa 5,94
tidak getir 5,06
agak tidak getir 4,53
agak getir 6,17
tidak getir Aroma
3,71 biasa
2,12 beraroma ekstrak
3,24 agak beraroma ekstrak
4,00 Biasa
Tekstur 5,41
agak lembut 5,53
lembut 5,12
agak lembut 5,65
lembut Jumlah
19,94 16,82
16,53 20,82
Rerata 4,99
4,21 4,13
5,21
warna hijau dipengaruhi oleh klorofil. Komponen utama klorofil yaitu magnesium. Magnesium dapat terlepas karena pengaruh pengolahan, seperti
pemanasan, atau penambahan asam, maupun aktivitas enzim sehingga klorofil berubah menjadi feofitin yang berwarna kecoklatan Widha 2010.
Untuk aroma RD berbeda nyata dengan SD, sedangkan SD tidak berbeda nyata dengan ST dan RD. Aroma umumnya dipengaruhi kandungan minyak atsiri.
Untuk rasa SD berbeda nyata dengan RD dan ST, sedangkan antara RD dan ST tidak berbeda nyata. Rasa merupakan perpaduan dari tanggap cicip dan bau
aroma. Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, konsentrasi, suhu, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Widha 2010.
Hasil pengujian menunjukan bahwa produk yang disukai panelis adalah produk yang menggunakan ekstrak suling teras ST, karena memiliki warna yang
cerah dan disukai merah, sedangkan produk yang menggunakan kedua ekstrak yang lain yaitu suling daun SD dan rebus daun RD mendapat penilaian netral
karena kedua ekstrak tersebut menghasilkan warna yang kurang cerah. Warna adalah sifat yang paling menarik perhatian dan paling cepat memberi kesan
produk tersebut disukai atau tidak Soekarto 1988. Warna ekstrak SD lebih disukai dibandingkan dengan RD. Produk yang ditambahkan ekstrak ST tidak
mengeluarkan aroma, sehingga rasa dan aromanya disukai oleh panelis, berbeda dengan ST, ekstrak RD dan SD mengeluarkan aroma daun. Ekstrak SD
mengeluarkan aroma yang lebih tajam dibandingkan RD.
4.5 Prospek Pengembangan Hasil
Kategori