Derajat keasaman pH Kadar protein

Gambar 16 Histogram rerata TVBN udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating Hasil serupa juga ditemukan pada penelitian Anacleto et al. 2011 pada kepiting kupas rebus. Penelitannya menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan, kadar TVBN produk telah melebihi ambang batas yang diperbolehkan dan nilainya terus meningkat sejalan dengan semakin lamanya penyimpanan. Anacleto et al. 2011 menambahkan bahwa nilai TVBN bukan merupakan parameter utama dalam menentukan kemunduran mutu pada kepiting kupas rebus, begitu juga dengan golongan krustasea segar Huidobro et al. 2002 dan spesies cephalopoda segar Vaz-pires et al. 2008.

4.3.3 Derajat keasaman pH

Secara umum perubahan kimiawi pertama kali dalam produk perikanan adalah perubahan pH. Nilai pH atau derajat keasaman berkaitan erat dengan pertumbuhan mikroba pada produk perikanan. Perubahan pH bahan pangan dapat berpengaruh terhadap flavor, tekstur dan stabilitas bahan pangan selama proses pengolahan. 50 100 150 200 250 300 350 400 3 6 9 12 15 18 21 K ad ar TV B N m g N 100 g Lama penyimpanan hari Nilai pH pada produk udang yang diteliti berkisar antara 6,57 – 7,49. Analisis ragam ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata p0,05 antara produk yang diberi coating dan tanpa coating selama penyimpanan. Berdasarkan uji lanjut Duncan, dapat ditarik kesimpulan bahwa terdapat perbedaan yang nyata p0,05 terhadap nilai pH pada produk yang dicoating dan tanpa coating selama penyimpanan. Histogram rerata pH pada produk udang kupas rebus dapat dilihat pada Gambar 17. Gambar 17 Histogram rerata pH udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating Nilai pH pada awal penyimpanan adalah 7,27 yang masih termasuk dalam kisaran pH netral. Pada akhir penyimpanan, pH udang mengalami peningkatan mendekati pH netral. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh munculnya senyawa- senyawa volatil bebas akibat perombakan protein oleh mikroba dan enzim. 1 2 3 4 5 6 7 8 3 6 9 12 15 18 21 N il a i p H Lama penyimpanan hari Nilai pH akhir penyimpanan pada produk udang coating maupun tanpa coating masih dalam batas penerimaan untuk produk udang-udangan. Menurut Chung dan Lain 1979, ambang batas penerimaan nilai pH untuk produk udang-udangan adalah 7,8 – 7,95.

4.3.4 Kadar protein

Golongan krustasea merupakan salah satu hasil perikanan yang memiliki kandungan protein relatif tinggi. Niammnuy et al. 2008 membagi protein pada daging udang dapat menjadi tiga jenis, yaitu protein miofibril protein utama pada serat otot, protein sarkoplasma terletak pada daerah interstitial antara serat-serat otot yang terpisah dan protein stroma jaringan pengikat endomisium, perimisium dan epimisum. Selama proses kemunduran mutu terjadi, kandungan protein pada udang akan mengalami penurunan akibat perombakan oleh enzim maupun mikroba menjadi beberapa senyawa volatil bebas. Berdasarkan hal tersebut, maka kandungan protein dapat dijadikan salah satu parameter pendukung untuk menentukan tingkat kemunduran mutu produk perikanan, salah satunya adalah udang. Kandungan protein pada udang kupas rebus dalam penelitian ini berkisar antara 92,55 - 67,2 db. Berdasarkan analisis ragam ANOVA, interaksi antara penggunaan coating dan tanpa coating selama penyimpanan tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar protein udang kupas rebus. Penggunaan coating memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan protein udang kupas rebus berdasarkan analisis ragam ANOVA p0,05. Histogram rerata kadar protein pada produk udang kupas rebus dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 Histogram rerata kadar protein udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating Produk udang kupas rebus tanpa coating mengalami penurunan kandungan protein yang lebih cepat dan signifikan dibandingkan dengan produk udang yang dicoating seperti ditunjukkan oleh Gambar 18. Tingginya kandungan mikroba pembusuk pada udang tanpa coating merupakan salah satu pemicu turunnya kandungan protein akibat kemampuan mikroba tersebut untuk mendegradasi protein menjadi basa-basa volatil.

4.3.5 Kadar air