TPC Total Plate Count

Edible film yang dihasilkan dari karaginan dengan konsentrasi 0,5 Gambar 14 A memperlihatkan struktur internal film yang berbeda dibandingkan dengan film yang dihasilkan dari karaginan konsentrasi 1; 1,5 dan 2 Gambar 14 B, C, dan D. Edible film yang dihasilkan dari karaginan konsentrasi 0,5 memperlihatkan struktur polimer film yang mengandung banyak zona putus- putus discontinuous zone yang digambarkan sebagai garis patah-patah yang terdistribusi secara acak sepanjang jaringan polimer film. Gambar 14 B, C dan D menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karaginan mampu memperbaiki struktur internal film yang ditandai dengan berkurangnya zona putus-putus sehingga strukturnya menjadi lebih kompak dan padat. Gambaran struktur internal film akan memberikan pengetahuan mengenai pengaruh penambahan karaginan terhadap perbaikan struktur internal film. Penentuan konsentrasi karaginan terbaik dalam menghasilkan edible film tidak hanya dilihat dari struktur internalnya saja tetapi perlu ditunjang dengan parameter-parameter lainnya seperti ketebalan, laju transmisi uap air, persentase pemanjangan dan kuat tarik film.

4.3 Aplikasi Edible Coating

Edible coating atau film telah lama digunakan sebagai bahan pengemas pada produk pangan seperti daging, ayam dan hasil perikanan. Aplikasi edible coating atau film pada produk pangan didasarkan pada sifat-sifat proteksi dari pengemas tersebut, dalam hal ini adalah memperpanjang umur simpan melalui pencegahan reaksi-reaksi deteriorasi produk pangan Arpah 1997. Beberapa parameter dapat dijadikan acuan untuk menentukan kemunduran suatu produk, seperti TPC, TVBN, pH, kadar air, kadar protein maupun organoleptik.

4.3.1 TPC Total Plate Count

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim dan perubahan kimia. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba dapat menyebabkan makanan dan minuman tidak layak dikonsumsi akibat penurunan mutu atau karena makanan tersebut beracun. TPC total plate count merupakan suatu cara menentukan tingkat kemunduran mutu suatu produk dengan cara menghitung jumlah total koloni mikroba pada produk tersebut. Nilai log TPC pada hasil penelitian berkisar antara 1,4 hingga 9,1 log kolonigram. Analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa nilai log TPC dipengaruhi p0,05 oleh variasi interaksi antara aplikasi tanpa coating dan coating dan lama penyimpanan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antara produk udang kupas rebus tanpa dilapisi coating dengan produk udang kupas rebus dengan lapisan coating selama penyimpanan. Histogram nilai log TPC produk udang kupas rebus dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 Histogram nilai log TPC udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating Berdasarkan SNI 01-3458-2006 mengenai produk udang kupas rebus beku, nilai TPC yang diperbolehkan maksimal 5 x 10 4 kolonigram atau maksimal sebesar 4,7 log kolonigram. Aplikasi coating pada produk udang terbukti dapat memperpanjang masa simpan udang kupas rebus pada suhu dingin 4-6 o dari 3 hari menjadi 9 hari. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 3 6 9 12 15 18 21 T o ta l m ik ro b a lo g k o lo n i g Lama penyimpanan hari Udang kupas rebus tanpa pemberian coating akan dengan mudah mengalami kontaminasi mikrobiologi dari lingkungannya sehingga kandungan bakteri pada produk tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dicoating. Menurut Gram et al. 2002, mikroba pembusuk pada udang antara lain adalah Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Shewanella putrefaciens, Carnobacterium, Photobacterium phosporeum, Enterobacteriaceae dan Bacillus.

4.3.2 TVBN Total Volatile Bases Nitrogen