Udang kupas rebus tanpa pemberian coating akan dengan mudah mengalami kontaminasi mikrobiologi dari lingkungannya sehingga kandungan
bakteri pada produk tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dicoating. Menurut Gram et al. 2002, mikroba pembusuk pada udang antara lain
adalah Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Shewanella putrefaciens, Carnobacterium, Photobacterium phosporeum,
Enterobacteriaceae dan Bacillus.
4.3.2 TVBN Total Volatile Bases Nitrogen
Pengujian nilai TVBN dilakukan dengan menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein amin,
mono-, di-, dan trimetilamin secara enzimatik maupun secara mikrobiologi. Berdasarakan analisis ragam ANOVA dapat disimpulkan bahwa antara
produk udang kupas rebus yang diberi coating dan tanpa coating tidak berbeda nyata selama penyimpanan p0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
TVBN produk udang kupas rebus bervariasi antara 52,725 – 346,62 mg N 100 g daging udang. Nilai TVBN pada produk udang kupas rebus mengalami
peningkatan seiring dengan semakin lamanya penyimpanan, baik pada produk yang dicoating maupun yang tidak dicoating. Histogram rerata TVBN pada
produk udang kupas rebus dapat dilihat pada Gambar 16. Menurut Lu 2009, daging udang mengandung kadar nitrogen terlarut dan
asam amino bebas yang tinggi sehingga proses awal kemunduran mutu produk udang selalu diikuti dengan pembentukan senyawa-senyawa volatil bebas dalam
jumlah tinggi. Pada hasil penelitian, kandungan TVBN pada awal penyimpanan telah melebihi ambang batas yang diperbolehkan untuk produk perikanan segar
menurut Montgomery et al. 1970 yaitu 30mg N100g dan juga telah melebihi ambang batas produk udang segar menurut Cobbs dan Vanderzant 1971 yaitu
5mg N100g. Tingginya kadar TVBN pada awal penyimpanan mengindikasikan tingginya tingkat degradasi produk udang.
Gambar 16 Histogram rerata TVBN udang kupas rebus selama penyimpanan. ○ Tanpa coating dan ■ coating
Hasil serupa juga ditemukan pada penelitian Anacleto et al. 2011 pada kepiting kupas rebus. Penelitannya menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan,
kadar TVBN produk telah melebihi ambang batas yang diperbolehkan dan nilainya terus meningkat sejalan dengan semakin lamanya penyimpanan. Anacleto
et al. 2011 menambahkan bahwa nilai TVBN bukan merupakan parameter
utama dalam menentukan kemunduran mutu pada kepiting kupas rebus, begitu juga dengan golongan krustasea segar Huidobro et al. 2002 dan spesies
cephalopoda segar Vaz-pires et al. 2008.
4.3.3 Derajat keasaman pH
