4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap 1 adalah optimasi ekstraksi karaginan dan karakterisasi tepung karaginan terbaik yang dihasilkan. Tahap 2
merupakan tahap pembuatan edible film dari tepung karaginan terbaik dan tahap 3 adalah tahap aplikasi coating karaginan dalam mempertahankan mutu udang
kupas rebus yang disimpan dingin.
4.1 Optimasi Ekstraksi Karaginan
Optimasi metode ekstraksi perlu dilakukan untuk menghasilkan karaginan yang sesuai dengan arah pemanfaatannya, yaitu sebagai bahan baku pembuatan
edible film. Metode ekstraksi yang dapat menghasilkan karaginan dengan nilai
rendemen dan viskositas tertinggi adalah metode ekstraksi yang optimal.
4.1.1 Rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen karaginan yang dihasilkan berkisar antara 12,11 - 45,64. Rendemen terendah dihasilkan oleh perlakuan
konsentrasi KOH 1,5 dengan lama ekstraksi 3 jam sedangkan rendemen tertinggi merupakan hasil ekstraksi menggunakan konsentrasi KOH 0,5 dengan
lama ekstraksi 1 jam. Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi KOH dan lama ekstraksi berpengaruh nyata p0,05 terhadap rendemen karaginan yang
dihasilkan pada selang kepercayaan 95, interaksi antara kedua faktor tersebut juga berpengaruh nyata p0,05 terhadap rendemen karaginan yang dihasilkan.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan KOH 0,5 selama 1 jam menghasilkan rendemen tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan KOH
1,5 selama 1 jam, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Histogram rerata rendemen karaginan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram rerata rendemen karaginan.
Gambar 8 menunjukkan bahwa interaksi antara peningkatan konsentrasi KOH sejalan dengan semakin lamanya ekstraksi mengakibatkan rendemen
karaginan yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan ini terjadi karena peningkatan konsentrasi KOH dan lama ekstraksi menyebabkan larutan karaginan
yang dihasilkan semakin kental sehingga susah untuk disaring. Suryaningrum et al.
2003 juga mengemukakan bahwa rendahnya rendemen karaginan akibat waktu ekstraksi yang terlalu lama disebabkan oleh semakin banyaknya penguapan
yang menyebabkan larutan karaginan semakin kental dan cepat membentuk gel sehingga sulit untuk disaring. Penurunan rendemen juga dapat disebabkan oleh
fragmentasi polimer karaginan akibat terlalu lama kontak dengan larutan KOH dan suhu tinggi.
4.1.2 Viskositas
Nilai viskositas karaginan tertinggi diperoleh dari ektraksi menggunakan KOH konsentrasi 0,5 dengan waktu ekstraksi 1 jam yaitu 18,00 cP. Nilai
45,64d
33,53c 40,83d
23,95b 29,22c
15,07a 20,00b
22,52b 12,11a
10 20
30 40
50 60
0,5 1
1,5 R
e ra
ta r
e n
d e
m e
n
Konsentrasi KOH
1 jam, 2 jam dan 3 jam.
viskositas karaginan terendah adalah 5,17 cP yang merupakan hasil ekstraksi menggunakan KOH konsentrasi 1,5 dengan waktu ekstraksi 3 jam. Analisis
ragam ANOVA menunjukkan bahwa interaksi antara variasi konsentrasi KOH dan lama ekstraksi berpengaruh p0,05 terhadap viskositas karaginan yang
dihasilkan pada selang kepercayaan 95. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan KOH 0,5 selama 1 jam tidak berbeda nyata dengan perlakuan KOH
0,5 selama 3 jam tetapi berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya. Histogram rerata viskositas dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram rerata viskositas karaginan.
Gambar 9 menunjukkan bahwa viskositas karaginan akan semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi KOH dan lama ekstraksi.
Menurut Suryaningrum et al. 2003, konsentrasi KOH yang tinggi diikuti dengan semakin lamanya waktu ekstraksi dapat menyebabkan terjadinya fragmentasi
polimer karaginan yang dapat menurunkan berat molekul polimer karaginan. Nilai viskositas erat kaitannya dengan berat molekul polimer karaginan, dimana
semakin tinggi berat molekul polimer maka nilai viskositas juga semakin tinggi.
18,00d
6,08ab 5,67a
10,75bc 8,25ab
6,67a 13,92cd
7,25ab 5,17a
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
0,5 1
1,5 R
e ra
ta v
is k
o s
ita s
c P
Konsentrasi KOH
1 jam, 2 jam dan 3 jam.
Penggunaan larutan KOH dalam proses ekstraksi karaginan bertujuan untuk meningkatkan daya gelasi larutan karaginan. Kappa karaginan mengandung
dua gugus sufat, yaitu gugus 6-sulfat dan gugus 4-sulfat. Semakin tinggi konsentrasi KOH yang digunakan maka grup 6-sulfat yang tereliminasi juga
semakin banyak sehingga kandungan sulfat dalam polimer karaginan menurun dan menyebabkan penurunan nilai viskositas larutan karaginan. Reaksi eliminasi
gugus sulfat oleh alkali dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Reaksi eliminasi gugus sulfat polimer karaginan oleh alkali.
Campo et al. 2009
4.1.3 Karakteristik tepung karaginan terbaik
