b. Bumbu berwarna kuning
c. Bumbu berwarna putih
4. Bumbu Buatan
Selain aneka bumbu diatas terdapat beberapa bumbu buatan yang fungsinya sama seperti bumbu alami. Bumbu-bumbu buatan tersebut antara lain seperti garam,
cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka sauce, dan essens.
4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia
1. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
2. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
3. Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos
4. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, putih, orange, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar.
Universitas Sumatera Utara
4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia
Walaupun sama-sama di benua Asia, masakan asia seperti Cina,Jepang,Thailand dan Korea masing-masing memiliki cita rasa yang khas. Cita
rasanya lezat namun ringan, tidak menggunakakn bumbu yang terlalu tajam. Sebagai bumbu dasar mereka biasanya hanya menggunakan bawang putih dan bawang
Bombay. Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan
bahan lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat
ditemukan di Toko Makanan Asia. Daftar Istilah Bumbu Dalam Pengolahan Masakan Asia :
1. Basil Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma.
Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk salad.
a. Basil Thai bai horapha memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan,
kari merah dan kari hijau, dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.
b. Basil Lemon bai manglaek mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya
luk mangklak digunakan di makanan penutup atau minuman.
Universitas Sumatera Utara
c. Basil Ungu Atau Basil Suci bai kaphrao mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh.
Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang mempunyai rasa yang kuat. 2. Kacang Hitam
Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam
dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia
dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.
3. Kemiri Keras, berlilin, warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya
lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di
lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu.
4. Kapulaga Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah
dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1,5 cm, memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat.
Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makanan.
Universitas Sumatera Utara
5. Cabai Kering Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan
bijinya memisahkan bijinya menambah kepedasan. Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.
6. Cabai Merah Kering Biasa Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang
dikeringkan biasanya tidak ditetapkan. Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya
sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas. 7. Bubuk Cabai
Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk
cabai meksiko yang dicampur dengan jinten. 8. Cabai Segar
Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 cm 12 – 1¼ inchi, biasanya tersedia segar, kering atau di acar.
9. Cabai Merah Kecil Kira-kira panjangnya 5 cm 2 inchi dan juga sangat pedas. Cabai ini
digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran cabai. 10. Cabai Sedang
10-15 cm 4-6 inchi panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.
Universitas Sumatera Utara
11. Cabai Merah Dan Hijau Besar 15-20 cm 6-8 inchi panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai
merahnya yang matang sangat pedas. 12. Krim Kelapa Dan Susu.
a. Krim Kelapa dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat
gurih. b. Susu Kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan
konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah
kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa 13. Daun Ketumbar
Atau dikenal juga sebagai cilantro di amerika serikat dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau
tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang kering tidak bisa
digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar di dalam wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.
14. Bawang Putih Dan Bombay Renyah. Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang
merah Asia yang digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish
Universitas Sumatera Utara
dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah
15. Jinten. Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten
halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya
lebih manis. 16. Daun Kari.
Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk
memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.
17. Daikon Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak
putih dapat tumbuh sampai 30 cm 12 inchi panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang
direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai acar. 18. Dashi
Terbuat dari kelp kombu dan ikan kering bonito. Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang
dilarutkan di air panas untuk membuat kaldu. 19. Terong Aubergine
Universitas Sumatera Utara
Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna. a. Terong Polong kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya
pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad. b. Terong Kecil biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari
India dan masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat digantikan.
20. Fenugreek Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini
kecil, berbentuk bujur dan berwarna orange-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji
sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.
21. Saus Ikan Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan
beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang difermentasi di bawah
matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang lain. 22. Nori
Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran
tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum digunakan bisa di bakar di atas api
Universitas Sumatera Utara
langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.
23. Oyong Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri
dari 5 sisi, lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti agar-agar gluten setelah dimasak. Banyak dipakai
dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.
24. Saus Tiram Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis.
Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis. 25. Gula Palem
Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat
sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan sebelum digunakan.
Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti. 26. Saus Plum
Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum,
bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu
Universitas Sumatera Utara
27. Anggur Beras a. Anggur Beras Cina atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna
kuning cerah dengan rasa gurih dan manis. b. Mirin berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan.
c. Sake adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan
sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai kehilangan rasanya. 28. Cuka Beras
Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa
digantikan. 29. Bubuk Dan Benang Saffron
Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk
benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas untuk
mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang
khas dari saffron tersebut. 30. Sambal Ulek
Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan
Universitas Sumatera Utara
Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari pendingin.
31. Minyak Wijen Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji
wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak
digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang
diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.
32. Biji Wijen Bentuknya kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun,
biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.
a. Biji Wijen Putih adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea,
saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji
yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang b. Biji Wijen Hitam lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan
sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.
Universitas Sumatera Utara
33. Bawang Merah Asia. Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti
bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan
mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.
34. Pasta Udang Terasi Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan
Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini
mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari
pembeku ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan pendinginan. Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum
ditambahkan ke hidangan. a. Bagoong dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat
dari udang atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di
masakan atau pelengkap, terutama di Filipina. 35. Saus Kedelai Kecap
Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang biasanya gandum, tapi terkadang barley atau beras dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang
Universitas Sumatera Utara
gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.
a. Kecap Jepang juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih
cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah dibuka.
36. Daun Bawang Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum
matang yang ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang
daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.
37. Anis Bintang Bunga LawangPekak Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang
ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk
bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus. 38. Asam Jawa.
Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya
terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat juga dikenal sebagai asam jawa puree, cairan coklat pekat, dan asam jawa yang
sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat bentuk balokpadat.
Universitas Sumatera Utara
39. Kunyit Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih
satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam
kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam lemari
pendingin. 40. Daun Mint Vietnam
Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak
termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad.
41. Wasabi Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari
akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan
secukupnya. 42. Kastanye Air
Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan
berubah walaupun dimasak. Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia dalam kaleng dan kadang-kadang
Universitas Sumatera Utara
dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.
43. Watercress Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan
kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.
44. Pembungkus Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan
yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga
yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak kering. a. Pembungkus Won Ton, berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung
gandum dan telur. b. Pembungkus Lumpia, berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan
tepung gandum dan telur. c. Pembungkus Gow Gee, bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung
gandum dan air. d. Pembungkus Berbahan Bera, bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari
adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.
Universitas Sumatera Utara
4.3 Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Departmen Aryaduta Hotel Medan
