acara-acara lainnya yang menggunakan masakan Indonesia. Untuk penanganan ini, harus sesuai dengan Banquet Event Order BEO.
3. Penanganan Menu Event Restaurant
Sama hal nya dengan menu banquet untuk memenuhi menu event restaurant, asean section berperan menangani masakan khas Indonesia untuk setiap acara-
acara yang diselenggarakan sesuai dengan Restaurant Event Order. 4.
Penanganan Menu Kantin Salah satu peran terpenting adanya Asean Section adalah sebagai dapur yang
menangani menu masakan untuk semua staf Aryaduta Hotel Medan. Rutinitas menu kantin setiap harinya harus sesuai dengan daftar menu yang telah diberikan
oleh Executive Chef. Penanganan menu tersebut meliputi: a.
Penanganan menu kantin siang mulai dari jam 12.00 WIB -14.00 WIB. b.
Penanganan menu kantin sore mulai dari jam 17.00 WIB -19.00 WIB. c.
Penanganan menu kantin malam mulai dari jam 00.00 WIB -02.00 WIB. Keseluruhan menu tersebut harus mampu ditangani oleh semua staf Asean
Section sebelum makanan diangkat ke kantin dengan waktu yang telah ditentukan.
4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah
Bumbu basah terdiri dari: kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang- bawangan, cabai, daun bawang, dll.
Kegunaan bumbu :
Universitas Sumatera Utara
1. Bumbu basah aneka asam : memberikan rasa dan aroma asam pada masakan
tanpa membuat masakan menjadi keruh, contohnya : asam jawa, asam Kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan dan asam Sunti dari belimbing wuluh.
2. Bumbu Daun
Masakan Sumatra : daun salam kojadaun kari dan daun kunyit biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan.
Hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan : memakai taburan daun ketumbar, karena aroma harumnya mengurangi bau amis dari ikan dan daging.
3. Bumbu Dari Umbi Semu da Rimpang
Jahe : untuk menggugah napsu makan. Kunyit : untuk menambah warna makanan dan mengurangi aroma tajam dan
amis dari bahan makanan hewani. Temu kunci : menambah kesegaran pada sayur.
Laos : memberi aroma segar 4.
Pembuatan aneka sambal nusantara Balado, sambal hijau, sambal merah, sambal belacan, sambal mata, dll. Sambal
biasanya di buat dalam jumlah banyak sebagai stock dan disimpan ke dalam chiller.
4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering
Bumbu Kering Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas,
Universitas Sumatera Utara
jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam
bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain
dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada
hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya: •
Gulai
•
Kari
•
Opo
•
soto dll.
Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga,
jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
4.6 Permasalahan yang Dihadapi
