Pengertian Dapur Klasifikasi Dapur Hotel

7

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Dapur

Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat mencerminkan citra dari pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang menyiapkan pelayan untuk tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran serta laundry dari sekian banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan food Production juga sangat menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel. Menurut Richard Sihite 2000:01, “Mengatakan dapur merupakan suatau ruangan atau tempat yang khusus serta tersendirii didalam suatu bangunan yang mempunyai alat atau perlengkapan untuk memasak”. Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh tempat penjualan di hotel” . Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary 1996:237, Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak. Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur Universitas Sumatera Utara sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu. Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksimengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

2.2 Klasifikasi Dapur Hotel

Dalam melancarkan operasionalnya dapur hotel terbagi menjadi beberapa bagian. Febri Ariani dalam kertas karyanya 2013:14 menuliskan, secara garis besar dapur hotel dapat di klasifikasikan menjadi empat jenis yaitu : 1. Conventional Kitchen Conventional kithen merupakan tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaa kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen. 2. Combined Preperation and Finishing kitchen Combined Preperation and Finishing kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk Universitas Sumatera Utara mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur Convention karena disini terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. 3. Convenience kitchen Convenience kitchen merupakan dapur yang dipersiapkan umtuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruangan pendingin, ruanggan untuk penyimpanan, ruangnan untuk persiapan dan ruangan untuk penyimpanan peralatan seperti microwice, oven maupun alat-alat penggorengan. 4. Separated preparation and Finishing kitchen sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur hotel ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut maka akan tercipta beragam manu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat. Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu : a. Bagian Leader Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise. Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad dan cold slaw b. Bagian Vegetable Universitas Sumatera Utara Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Disamping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur. c. Saucer Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok. d. Pattiserie Merupakakn bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan penutup Dessert lainya.

2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah