Uji Toksisitas Senyawa Total katekin Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan

(1)

UJI TOKSISITAS SENYAWA TOTAL KATEKIN

TEH CAMELLIA-MURBEI

SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

NUNUNG CIPTA DAINY

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Uji Toksisitas Senyawa Total katekin Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Desember 2008

Nunung Cipta Dainy

(3)

ABSTRACT

NUNUNG CIPTA DAINY. Total Catechins Toxivity Test of Camellia-Mulberry Tea as a Healthy Beverage. Under direction of EVY DAMAYANTHI, CLARA M. KUSHARTO, and ROHAYATI SUPRIHATINI

Tea is a popular beverage in Indonesia. This fact influences the producer of tea to make not only a tasteful tea, but also useful for people health. In this research, tea leaves will be formulated with mulberry leaves to produce the healthy beverage, because the mulberry leaves have phytochemical that called 1-deoxynojirimicyn required by diabetic persons. The tea leaves that used in this research were from Camellia sinensis var. assamica clone Gambung 7 and clone Gambung 9 which processed by unenzimatic oxidation. The mulberry leaves that used in this research were Morus sp var. Kanva and Multikaulis which processed by enzimatic oxidation and unenzimatic oxidation. Camellia-Mulberry tea that produced in this research then would be tested about the contain of chemical and pythochemical. Two formula Camellia-mulberry tea that contained the highest of phytochemical would be tested about the total catechin toxicity. The result of this research showed that the best formula is clone Gambung 9 with Kanva unenzimatic oxidation, because this formula had the highest of total catechins (3,91%). The result of toxivity test showed that camellia-mulberry tea is safe for daily drink, because the value of LC50 more than 1000 ppm and estimated LD50 between 5 g – 15 g/kg so camellia-mulberry tea included to untoxic category.

(4)

RINGKASAN

NUNUNG CIPTA DAINY. Uji Toksisitas Senyawa Total katekin Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI, CLARA M. KUSHARTO, dan ROHAYATI SUPRIHATINI.

Teh adalah minuman yang sudah populer dimasyarakat Indonesia. Kajian-kajian ilmiah telah banyak yang membahas mengenai manfaat teh bagi kesehatan, di antaranya adalah adanya kandungan bahan aktif total katekin yang baik sebagai antioksidan. Di sisi lain pada budidaya murbei, pemanfaatan daun murbei masih terbatas untuk pakan ulat sutera, sehingga ketersediaan daun murbei ini menjadi potensi untuk diolah menjadi minuman fungsional yang dipadu dengan daun teh, karena daun murbei memiliki kandungan bahan aktif berupa 1-deoxynojirimycin

yang bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus. Gabungan antara daun teh (Camellia sinensis) dengan daun murbei (Morus sp) menghasilkan minuman yang dinamakan teh camellia-murbei. Teh ini kemudian dianalisis kandungan kimia dan fitokimianya kemudian dilakukan uji toksisitas untuk menjamin keamanannya. Tujuan penelitian ini adalah 1) Menghasilkan minuman teh camellia-murbei skala laboratorium yang memiliki mutu sesuai dengan SNI teh dan bermanfaat bagi kesehatan. 2) Melakukan uji kimia dan fitokimia ekstrak teh camellia-murbei. 3) Melakukan uji toksisitas dari total katekin minuman teh camellia-murbei dengan metode bioassay daphnia. 4) Menentukan dosis LC50 dari total katekin minuman teh camellia-murbei dan estimasi nilai LD50.

Penelitian terbagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama adalah pembuatan teh camellia murbei. Daun teh yang digunakan adalah Camellia sinensis klon Gambung 7 dan klon Gambung 9 dengan proses pengolahan non-oksidasi enzimatis (oksimatis), sedangkan daun murbei yang digunakan adalah varietas Kanva dan Multikaulis, masing-masing varietas diolah dengan dua jenis proses yaitu oksimatis dan non-oksimatis. Tahap kedua adalah analisis kandungan kimia berupa analisis kadar air, ekstrak air, kadar abu, abu larut air, abu tidak larut asam, alkalinitas, kadar serat dan analisis fitokimia teh camellia-murbei, yakni, theaflavin, tannin, dan kafein. Tahap ketiga adalah uji toksisitas formula teh camellia-murbei. Uji toksisitas ini dilakukan dengan metode bioassay daphnia

selama 48 jam. Hanya dua formula teh camellia-murbei yang diuji toksisitas. Formula pertama adalah yang memiliki kandungan fitokimia jenis katekin tertinggi dan yang kedua adalah formula teh camellia-murbei yang paling disukai konsumen berdasarkan uji hedonik Damayanthi et al (2007). Selain kedua formula tersebut, terdapat formula teh yang sama namun telah ditambahkan jahe dan asam, serta kontrol berupa teh hijau komersial dan teh murbei komersial yang menjadi perlakuan dalam uji toksisitas.

Hasil analisis kimia menunjukkan hampir semua kandungan kimia teh camellia-murbei sesuai dengan SNI teh, hanya kadar abu total yang belum sesuai dengan SNI karena lebih dari 8%, serta kadar abu larut air yang nilainya kurang dari 45% dari kadar abu total. Hasil analisis fitokimia menunjukkan bahwa teh camellia-murbei yang memiliki kandungan fitokimia yang tertinggi adalah formula Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis dengan kadar total katekin sebesar 3.91% bk. Dari hasil tersebut formula Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis, masuk ketahap uji toksisitas,

(5)

kemudian yang kedua dipilih formula Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Multikaulis oksimatis, karena merupakan formula yang paling disukai oleh konsumen berdasarkan uji hedonik oleh Damayanthi et al (2007).

Hasil uji toksisitas menunjukkan bahwa teh camellia-murbei aman dikonsumsi setiap hari karena LC50 teh camellia-murbei berada pada kategori non-toksik, yakni lebih dari 1000 ppm. LC50 tertinggi diperoleh pada kontrol teh hijau komersial, yaitu 18339 ppm, sedangkan hasil terendah diperoleh pada kontrol teh murbei komersial, yaitu 5329 ppm. Sehingga nilai LC50 teh camellia-murbei berada diantara nilai LC50 kedua kontrol tersebut. Dari nilai LC50 yang diperoleh, kemudian dihitung estimasi nilai LD50 untuk mengetahui batas aman total katekin dalam satuan g/kg berat badan. Hasil yang didapatkan, nilai LD50 teh camellia-murbei baik yang belum maupun yang telah ditambah jahe dan asam termasuk ke dalam kategori praktis tidak toksik karena memiliki nilai LD50 antara 5 g – 15 g/kg berat badan. Hal yang serupa didapat oleh kontrol, baik teh hijau komersial maupun teh murbei komersial, keduanya memiliki nilai LD50 antara 5 g- 15 g/kg berat badan, sehingga keduanya pun termasuk dalam kategori praktis tidak toksik.

(6)

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan

pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

(7)

UJI TOKSISITAS SENYAWA TOTAL KATEKIN

TEH CAMELLIA-MURBEI

SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

NUNUNG CIPTA DAINY

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(8)

Judul Penelitian : Uji Toksisitas Senyawa Total katekin

Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan

Nama Mahasiswa : Nunung Cipta Dainy

Nomor Pokok : I051060141

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS Ketua

Prof. Dr. Drh. Clara M. Kusharto, MSc Dr. Ir. Rohayati Suprihatini, MM

Anggota Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasasjana

Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

(9)

PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah SWT penulis panjatkan, karena hanya dengan Rahmat-Nya tesis ini dapat terselesaikan dengan baik. Untuk itu pada kesempatan ini penulis bermaksud menyampaikan ucapan terimakasih kepada tim dosen komisi pembimbing. Pertama pada Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS., sebagai ketua komisi yang selalu tersenyum dan terbuka waktu serta ilmunya kepada penulis, kemudian Prof. Dr. Drh. Clara M. Kusharto, MSc., sebagai anggota komisi yang selalu bijaksana dalam memberikan arahan-arahan pada penulis, banyak pengalaman berharga yang penulis dapatkan bersama dengan beliau, terakhir adalah Dr. Rohayati Suprihatini, MM., sebagai anggota komisi, walaupun beliau terhalang oleh ruang dan waktu dengan penulis, namun beliau sangat mempermudah penyelesaian tesis ini. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada bagian proyek KKP3T dari Deptan yang telah memberikan bantuan dana dalam pelaksanaan penelitian.

Selain itu ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada Majariana Krisanti, SPi., MSi., sebagai penanggungjawab Laboratorium Biomikro

Fakultas Perikanan IPB, yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan uji toksisitas. Kepada Drh. Min Rahminiwati, MS., Phd., sebagai dosen Toksikologi FKH atas ilmu yang telah diberikan beliau kepada penulis mengenai estimasi nilai LD50. Pada sang pendamping hidup, suami tercinta, Hadi Wiyarno, Spt, yang selalu setia memberikan semangat dan doa, serta Muthia kecil yang selalu memberi keceriaan bagi mamanya.

Kepada rekan-rekan GMK angkatan 2006 terimakasih atas kekompakannya yang selalu dikomandoi oleh Bu-Mimy, langitnya diwarnai oleh Bu-Neneng, Bu-Asih, Mba-Ketut, Mba-Reni, Teh-Cica, Mba-Devi, Mba-Riska, Mba-Indah, Ririn, juga Rani, kemudian Pak-Rusman dan Fahmi yang melengkapi

taste keluarga besar GMK ini. Semoga ikatan silaturahmi ini akan selalu terjaga dengan baik. Untuk Adit (FPIK angkatan 40) jazakumullah atas bantuan dan kerjasamanya.

(10)

Teristimewa untuk Apa dan Mamah, Bapak H. Dadan Danaskah serta Ibu Hj. Nani Nariyatul, terimakasih atas segenap dukungan, doa serta kesabaran dalam menunggu penulis lulus dari studi ini. Gelar master ini ananda persembahkan bagi Apa dan Mamah tercinta.

Terakhir yang tak akan pernah terlupakan adalah untuk A Qk dan Aris, satu-satunya kakak dan adik penulis, terimakasih atas dukungan dan doanya.

Penulis sangat menyadari bahwa kesempurnaan hanyalah milik Sang Khalik, sehingga penulis berharap kritik dan saran pembaca agar apa yang disajikan dalam tesis ini dapat bermanfaat secara utuh bagi penulis khususnya, dan pembaca pada umumnya.

Bogor, Desember 2008

(11)

UJI TOKSISITAS SENYAWA TOTAL KATEKIN

TEH CAMELLIA-MURBEI

SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

NUNUNG CIPTA DAINY

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(12)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Bogor, Desember 2008

Nunung Cipta Dainy

(13)

ABSTRACT

NUNUNG CIPTA DAINY. Total Catechins Toxivity Test of Camellia-Mulberry Tea as a Healthy Beverage. Under direction of EVY DAMAYANTHI, CLARA M. KUSHARTO, and ROHAYATI SUPRIHATINI

(14)

RINGKASAN

NUNUNG CIPTA DAINY. Uji Toksisitas Senyawa Total katekin Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI, CLARA M. KUSHARTO, dan ROHAYATI SUPRIHATINI.

(15)

(16)

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan

pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

(17)

UJI TOKSISITAS SENYAWA TOTAL KATEKIN

TEH CAMELLIA-MURBEI

SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

NUNUNG CIPTA DAINY

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(18)

Judul Penelitian : Uji Toksisitas Senyawa Total katekin

Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan

Nama Mahasiswa : Nunung Cipta Dainy

Nomor Pokok : I051060141

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS Ketua

Prof. Dr. Drh. Clara M. Kusharto, MSc Dr. Ir. Rohayati Suprihatini, MM

Anggota Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasasjana

Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

(19)

PRAKATA

Selain itu ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada Majariana Krisanti, SPi., MSi., sebagai penanggungjawab Laboratorium Biomikro

taste keluarga besar GMK ini. Semoga ikatan silaturahmi ini akan selalu terjaga dengan baik. Untuk Adit (FPIK angkatan 40) jazakumullah atas bantuan dan kerjasamanya.

(20)

Terakhir yang tak akan pernah terlupakan adalah untuk A Qk dan Aris, satu-satunya kakak dan adik penulis, terimakasih atas dukungan dan doanya.

Bogor, Desember 2008

(21)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya pada tanggal 3 Agustus 1982 dari bapak H Dadan Danaskah, dan ibu Hj Nani Nariyatul. Penulis merupakan putra kedua dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2001 penulis lulus dari SMUN 1 Indihiyang Tasikmalaya. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Budi Daya Pertanian, Program Studi Agronomi, Institut Pertanian Bogor melalui program UMPTN. Penulis meraih gelar sarjana pada tahun 2006, kemudian melanjutkan studi di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, program studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga pada tahun yang sama.

(22)

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL ... xiv DAFTAR GAMBAR ... xv DAFTAR LAMPIRAN ... xvi PENDAHULUAN

Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 3 Hipotesis ... 3 Manfaat ... 3 TINJAUAN PUSTAKA

Teh ... 4 Budidaya Teh ... 4 Sejarah Minuman Teh ... 7 Ragam Minuman Teh ... 8 Manfaat Teh Untuk Kesehatan ... 12 Murbei ... 15 Varietas Murbei ... 16 Manfaat Murbei Bagi Kesehatan ... 18 Toksisistas ... 19

Pengertian dan Jenis Toksisitas... 19 Pengujian Toksisitas ... 20 Bioassay Daphnia ... 21 METODOLOGI

Tempat dan Waktu ... 24 Bahan dan Alat ... 24 Desain Rancangan ... 24 Prosedur Penelitian ... 26 Prosedur Pembuatan Teh oksidasi enzimatis ... 26 Prosedur Pembuatan Teh Non oksidasi enzimatis ... 27 Prosedur Uji Toksisitas ... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Teh Camellia-Murbei ... 31 Analisis Fitokimia Teh Camellia-Murbei ... 31 Hasil Analisis Kimia ... 32 Hasil Analisis Fitokimia ... 38 Uji Toksisitas Teh Camellia-Murbei ... 44 Persiapan Hewan Uji ... 44 Uji Pendahuluan ... 45 Uji Lanjutan (Utama) ... 46

(23)

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan ... 49 Saran ... 49 DAFTAR PUSTAKA ... 50 LAMPIRAN ... 54

(24)

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Produksi teh kering klon GMB 6 sampai GMB 11

selama tiga tahun di dua lokasi ... 5 2. Potensi kualitas klon GMB 6 sampai GMB 11 ... 6 3. Kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk teh

dalam % berat kering... 7 4. Komponen kimia daun teh dan teh hitam ... 10 5. Komposisi mineral daun teh ... 11 6. Kandungan polifenol dari berbagai jenis teh ... 13 7. Kandungan kafein pada berbagai minuman ... 15 8. Deskripsi jenis-jenis murbei baru ... 16 9. Formula teh camellia-murbei ... 31 10.Persyaratan kandungan kimia mutu teh ... 32 11.Nilai kadar air teh camellia-murbei ... 32 12.Nilai ekstrak air pada teh camellia-murbei ... 33 13.Nilai kadar abu teh camellia-murbei ... 34 14.Nilai abu larut air teh camellia-murbei ... 36 15.Nilai alkalinitas teh camellia-murbei ... 37 16.Nilai kadar serat teh camellia-murbei ... 37 17.Nilai kandungan theaflavin dan tanin teh camellia-murbei ... 42 18.Hasil uji total katekin pada tiga formula

teh camellia-murbei terbaik ... 43 19.Konsentrasi ambang atas dan ambang bawah dalam ppm ... 45 20.Konsentrasi uji toksisitas serta jumlah hewan uji yang mati ... 46 21.Nilai LC50 serta estimasi nilai LD50 teh camellia-murbei

berdasarkan Guyton (1997) ... 47 22. Jumlah maksimal sajian teh per hari (1 saji = 1 cangkir) ... 48

(25)

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Alur proses pembuatan teh hijau ... 9 2. Perbedaan warna seduhan teh berdasarkan proses pengolahan ... 12 3. Tanaman murbei jenis Morus alba ... 17 4. Anatomi dari Daphnia betina …... 22 5. Daphnia betina aseksual yang siap melepaskan telur ... 23 6. Daphnia betina seksual yang menahan telurnya hingga

lingkungan perairan kembali kondusif ... 23 9. Nilai abu tidak larut asam teh camellia-murbei ... 35 10. Kandungan theaflavin teh camellia-murbei ... 38 11. Kandungan tanin teh camellia-murbei ... 39 12. Kandungan kafein teh camellia-murbei ... 41

(26)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Hasil analisis fitokimia teh camellia-murbei ... 54 2. Hasil olah data analisis fitokimia teh camellia murbei ... 56 3. Analisis Sidik Ragam Teh camellia-murbei ... 57 4. Metode uji katekin ... 58 5. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 9

Kanva non-oksimatis ……….. 60 6. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 9

Kanva non-oksimatis + jahe asam ……... 60 7. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 7

Multikaulis oksimatis ... 60 8. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 7

Multikaulis oksimatis + jahe asam ... 61 9. Analisis toksisitas teh hijau komersial ... 61 10.Analisis toksisitas teh murbei komersial ... 61 11.Contoh perhitungan konsentrasi uji toksisitas ... 62 12.Contoh perhitungan estimasi LD50 ... 63 13.Contoh perhitungan jumlah maksimal sajian teh per hari ... 64

(27)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Teh adalah minuman yang sudah populer dimasyarakat Indonesia. Kajian-kajian ilmiah telah banyak yang membahas mengenai manfaat teh bagi kesehatan, di antaranya adalah adanya kandungan bahan aktif total katekin yang baik sebagai antioksidan dan sebagai immunomudolator (Susilaningsih et al 2002). Minuman teh juga telah banyak dikaji manfaatnya dalam melawan penyakit – penyakit yang terkait dengan kolesterol seperti penyakit jantung. Selain itu teh juga ternyata dapat mempengaruhi kerja sistem imun seperti yang dilaporkan oleh Susilaningsih et al (2002) bahwa total katekin ataupun komponen aktif berupa

epigallocatechin gallat (EGCG) maupun epigallocatechin (EGC) pada teh, khususnya teh hijau, memiliki kemampuan sebagai immunomodulator dalam meningkatkan kemampuan fagositosis dan membunuh kuman.

Total katekin jenis flavonoid pada teh secara alami dapat berperan sebagai antioksidan. Rata-rata dalam satu cangkir teh hitam atau teh hijau mengandung 150-200 mg flavonoid. Antioksidan bermanfaat untuk melindungi tubuh dari efek buruk radikal bebas (Cao et al 1996). Kerusakan sel tubuh yang kronis akibat radikal bebas dapat menjadi satu faktor menuju berkembangnya penyakit kronis, termasuk penyakit jantung dan kanker. Flavonoid pada teh juga dapat melindungi gigi dengan menghambat bakteri penyebab plak, selain itu juga dapat meningkatkan kalori yang dibakar selama beraktifitas sehari-hari (Sakar et al

2000).

Semakin pesatnya penelitian mengenai manfaat teh untuk kesehatan, menghasilkan banyak temuan terkait macam-macam jenis teh serta cara pengolahan berikut manfaat dan khasiatnya, bahkan minuman teh saat ini dapat dibuat dari jenis daun yang lain selain daun Camellia sp. salah satunya yang mulai banyak dikembangkan adalah teh murbei yang berasal dari daun murbei (Morus

sp.). Daun murbei menurut Sofian (2005) memiliki kandungan zat-zat yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Salah satunya adalah senyawa 1-deoxynojirimycin

(DNJ) yang berfungsi untuk mengobati diabetes melitus. Sebetulnya senyawa DNJ telah ditemukan dalam bentuk sintetis sejak tahun 1967, akan tetapi baru

(28)

berhasil ditemukan dalam bentuk alaminya dari ekstrak daun murbei pada tahun 1976 oleh peneliti - peneliti yang berasal dari Jepang.

Pemanfaatan daun murbei di Indonesia sebagian besar hanya terkait dengan budidaya ulat sutra, sedangkan penelitian – penelitian ilmiah belum banyak yang mengarah pada pemanfatan daun murbei secara lebih luas. Di Indonesia isu mengenai khasiat daun murbei untuk kesehatan manusia masih dalam bentuk testimoni dari orang-orang yang penah menggunakan daun murbei sebagai salah satu tanaman obat. Namun manfaat dari daun murbei tersebut belum dikaji secara ilmiah. Penemuan mengenai senyawa DNJ pada daun murbei oleh para peneliti Jepang memberikan peluang yang sangat besar bagi pemanfaatan daun murbei secara luas untuk kesehatan manusia. Salah satunya daun murbei diolah menjadi bentuk minuman teh murbei. Daun murbei dan daun teh memiliki manfaat yang khas yang ternyata dapat digabungkan menjadi satu bentuk minuman yang disebut dengan teh camellia-murbei.

Senyawa biokimia yang terdapat secara alami pada tanaman seperti fenol memiliki potensi sebagai toksik (Hodgson 1987). Namun berdasarkan Ariens (1986) suatu zat yang memiliki potensi toksik didalam tubuh organisme belum tentu menyebabkan timbulnya gejala keracunan selama jumlah yang diabsorpsi berada di bawah konsentrasi yang toksik. Sebaliknya, jika diabsorpsi dalam jumlah besar yang tidak sesuai, setiap zat yang pada dasarnya aman ternyata beracun. Hal tersebut menjadikan pentingnya sebuah pembuktian racun pada konsentrasi yang subtoksik agar bahaya dapat diketahui pada saat yang tepat dan kerusakan karena keracunan dapat dihindari.

Teh camellia-murbei memiliki kandungan polifenol jenis katekin, sehingga berpotensi untuk menjadi minuman fungsional. Selama ini belum terdapat penelitian-penelitian ilmiah mengenai toksisitas katekin dan belum ada kasus yang ditemukan mengenai keracunan katekin. Sehingga perlu diketahui pada konsentrasi dan dosis berapa senyawa total katekin dapat berefek pada kesehatan manusia.

(29)

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Menghasilkan minuman teh camellia-murbei skala laboratorium yang memiliki mutu sesuai dengan SNI teh dan bermanfaat bagi kesehatan.

2. Melakukan uji kimia dan fitokimia ekstrak teh camellia-murbei

3. Melakukan uji toksisitas dari total katekin minuman teh camellia-murbei dengan metode bioassay daphnia.

4. Menentukan dosis LC50 dari total katekin minuman teh camellia-murbei serta estimasi nilai LD50.

Hipotesis

1. Teh camellia-murbei memiliki senyawa fitokimia yang bermanfat bagi kesehatan

2. Total katekin teh camellia-murbei masih di bawah ambang batas kategori toksik

Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan hal-hal sebagai berikut 1. Memberikan bukti secara ilmiah bahwa teh camellia-murbei aman

dikonsumsi.

2. Memberikan nilai tambah pada daun murbei yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ulat sutra.

3. Memperkaya jenis produk minuman teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan.

(30)

TINJAUAN PUSTAKA

Teh Budidaya Teh

Tanaman teh merupakan tanaman tahunan, para ahli tanaman memberi nama antara lain Camellia theifera, Thea sinensin, Camellia thea dan terakhir dikenal dengan sebutan Camellia sinensis (L) O. Kuntze. Tanaman ini mempunyai lebih dari 82 spesies, terutama tersebar di kawasan Asia Tenggara hingga India, pada garis lintang 300 di sebelah Utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara Cina Selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis.

Taksonomi tanaman teh adalah sebagai berikut (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2006).

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Theaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis L

Varietas : Sinensis dan Assamica

Tanaman teh pada dasarnya dapat dibedakan atas 2 spesies, yaitu jenis sinensis (Camellia sinensis var. sinensis) dan jenis assamica (C. sinensis var.

assamica). Potensi produksi tanaman merupakan kriteria yang sangat penting dalam memilih bahan tanaman. Secara umum dapat dikatakan bahwa semakin tinggi potensi produksi suatu genotip, maka biaya produksi akan semakin rendah sehingga keuntungan yang diperoleh akan semakin besar. Pada saat ini jenis assamica yang lebih banyak ditanam di Indonesia dibandingkan jenis sinensis.

Pada budidaya teh, bahan tanaman yang digunakan dapat berasal dari biji atau setek (klon). Upaya PPTK menghasilkan dan menyediakan bahan tanaman

(31)

yang lebih baik dan menguntungkan, yaitu klon yang berproduksi tinggi, tahan terhadap hama dan penyakit dan mempunyai pertumbuhan cepat, pada bulan Oktober 1998, PPTK melalui Menteri Pertanian RI melepas enam klon teh unggul yang diberi nama GMB 6, GMB 7, GMB 8, GMB 9, GMB 10 dan GMB 11. Klon-klon tersebut memiliki sifat-sifat yang hampir sama dengan klon sebelumnya, yaitu GMB 1 sampai GMB 5 (yang dilepas oleh Menteri Pertanian RI tanggal 21 April 1988) hanya potensi hasilnya lebih tinggi, yaitu ada yang mencapai 5.500 kg/ha, sedangkan GMB 1 sampai GMB 5 memiliki potensi hasil 4.000 kg/ha (Sriyadi, 2006).

1. Klon GMB 7

Klon ini berasal dari persilangan Mal 2 x PS 1. Diantara kloln seri GMB, GMb 7 merupakan klon yang paling baik karena potensi hasilnya tinggi (5.800 kg/ha/tahun) (Tabel 1). Ciri klon GMB 7 adalah warna daun mengkilap, bentuk daun agak cekung, internodia sedang, kedudukan daun semi erek, dan percabangannya sangan baik. Klon ini mempunyai persentase pucuk peko tinggi, mudah dipangkas dan pertumbuhan tunas setelah pangkas cepat, tahan terhadap penyakit cacar dan kekeringan.

Tabel 1 Produksi teh kering klon GMB 6 sampai GMB 11 selama tiga tahun di dua lokasi

Lokasi

Pasir Sarongge Klon gambung Produksi (kg/ha) tahun ke Produksi (kg/ha) tahun ke Klon

I II III I II III GMB 6 GMB 7 GMB 8 GMB 9 GMB 10 GMB 11 1.860 2.075 1.704 1.222 2.009 1.748 1.860 2.730 1.434 1.903 2.070 2.280 4.362 5.768 4.043 4.730 4.084 5.495 2.408 2.374 1.903 2.115 2.102 2.887 2.748 3.228 2.694 3.204 3.182 3.566 4.517 5.391 4.154 4.485 4.813 5.032 (Sumber : Prosiding PPTK, 2006)

(32)

2. Klon GMB 9

Klon ini berasal dari persilangan GP 3 x PS 1 sehingga merupakan hibrid yang mendekati tipe sinensis dan kualitasnya sangat baik, seperti sifat tetua GP 3 (Tabel 2). Daunnya agak kecil berbentuk oval, pucuknya berwarna violet, kedudukan daun semi erek, daunnya hijau muda, sistem percabangannya baik tetapi cabangnya kecil-kecil sehingga agak sulit dipangkas.

Tabel 2 Potensi kualitas klon GMB 6 sampai GMB 11 Parameter

Klon

Warna Rasa Aroma Ampas

seduhan Total nilai GMB 6 GMB 7 GMB 8 GMB 9 GMB 10 GMB 11 4,66 4,66 5,00 5,00 5,00 5,00 41,00 41,00 40,33 45,00 42,33 42,33 3,33 3,33 3,33 4,33 3,00 3,33 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 52,99 52,99 52,66 58,33 54,33 54,66 (Sumber : Prosiding PPTK, 2006)

Tahap pemetikan daun teh perlu memperhatikan beberapa hal agar dapat memenuhi sayarat-syarat pengolahan. Pemetikan pada tanaman teh adalah pengambilan pucuk yang terdiri dari: 1 kuncup berikut 2-3 daun muda. Beberapa istilah yang digunakan dalam pemetikan, antara lain: peko, burung, kepel, daun biasa/normal, daun muda, daun tua, cakar ayam, manjing, gabar, inang, pucuk tanggung, kaboler, peko nagog, ngabandera, selewer dan imeut. Peko adalah kuncup tunas aktif berbentuk runcing yang terletak pada ujung pucuk, dalam rumus petikan tertulis dengan huruf p.

Pucuk teh adalah bahan baku dalam pengolahan teh dan mutu pucuk harus diusahakan tetap bermutu tinggi agar teh yang dihasilkan bermutu tinggi. Seluruh kegiatan pengelolaan tanaman ditujukan untuk membentuk zat penentu kualitas (katekin, kafein dan enzim) yang tinggi dalam pucuk, mengingat senyawa ini mempunyai peranan besar terhadap rasa, warna dan aroma teh-jadi. Kegiatan penanganan pasca panen ditujukan agar kondisi pucuk tetap utuh/tidak rusak agar tidak terjadi perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas dalam pucuk teh sebelum waktunya.

Kandungan zat penentu kualitas (katekin dan lain-lain) terdapat dalam bagian-bagian pucuk teh, makin muda bagian pucuk teh makin tinggi kadarnya.

(33)

Dengan kata lain, makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang muda, makin tinggi potensi kualitas pucuk tersebut; sebaliknya makin kasar pucuk, makin rendah potensi kualitasnya. Sebagai gambaran daftar kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk disajikan pada Tabel 1.

Tabel 3 Kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk teh dalam % berat kering

Bagian pucuk Katekin (%) Kafein (%) Pucuk

Daun pertama Daun kedua Daun ketiga Tangkai atas

26,5 25,9 20,7 17,1 11,7

4,7 4,2 3,5 2,9 2,5 Sumber : PPTK (2006)

Sejarah minuman teh

Budaya minum teh di Cina sudah ada sejak 2737 SM, tepatnya pada masa pemerintahan Khaisar Shen Nong. Selanjutnya teh dibawa para pendeta Budha ke Jepang (709-784). Dalam perkembangannya teh sampai juga ke daratan Eropa pada abad ke-17 ketika VOC membawanya ke Belanda (1610). Di Indonesia teh mulai dikenal pada tahun 1864, setelah diperkenalkan oleh dr. Andreas Clever yang berkebangsaan Belanda (www.sosro.com). Di Indonesia teh telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat. Sebagian besar masyarakat Jawa Tengah, Yogyakarta, dan Jawa Timur meminum teh dalam keadaan panas, kental, dan wangi dengan tambahan gula agar terasa manis.

Banyaknya penemuan-penemuan baru mengenai khasiat teh di berbagai belahan dunia mendorong masyarakat untuk minum teh. Hasil penelitian ilmiah Sibuea (2003) menunjukkan bahwa teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi manusia dewasa setelah air. Diperkirakan tak kurang dari 120 ml setiap harinya. Di Inggris misalnya konsumsi teh mencapai 2,5 kg/kapita/ tahun, di Irlandia sekitar 3,5 kg/kapita/tahun, Pakistan dan India berturut-turut mencapai 1,0 kg dan 0,6 kg/kapita/tahun. Namun di Indonesia, konsumsi teh masih sangat rendah, yakni baru mencapai 0,2 kg/kapita/tahun. Teh dianggap sebagai minum fungsional, dan hal tersebut di Amerika telah tercantum dalam Paper PositionThe American Dietetic Association (1999) yakni termasuk kedalam kategori makanan dan minuman fungsional.

(34)

Ragam minuman teh

Di Indonesia tanaman teh yang dibudidayakan terdapat dua varietas, yaitu varietas assamica yang biasanya diolah menjadi teh hitam dan varietas sinensis yang sebagian besar menjadi bahan baku teh hijau dan teh semi fermentasi. Namun berdasarkan produktifitasnya, teh varietas assamica lebih unggul dari varietas sinensis, sehingga ketersediaan daun teh varietas assamica lebih tinggi daripada varietas sinensis.

Selain dari varietasnya, teh juga dibedakan berdasarkan proses pengolahannya, yakni tergantung pada intensitas proses oksidasi enzimatisnya (oksimatis). Semakin lama proses oksimatis, warna daun yang hijau akan berubah menjadi cokelat dan akhirnya kehitaman.

Daun teh yang baru dipetik mengandung 23% bahan kering (terdiri dari bahan yang larut dan tidak larut dalam air) dan 77% air (Harler 1963). Teh yang tidak melalui proses oksimatis biasa disebut dengan green tea atau teh hijau. Teh ini biasanya berwarna hijau lumut hingga kekuningan dan memiliki aroma tanaman teh yang segar. Teh hijau ini berdasarkan hasil penelitian telah terbukti bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol. Berbeda dengan teh hijau, teh yang melalui proses oksimatis berwarna merah kecoklatan atau yang lebih dikenal dengan teh hitam (black tea). Teh jenis ini harus melalui proses oksidasi enzimatis terlebih dahulu sebelum proses pengeringan.

Sibuea (2003) menyatakan bahwa teh dapat dibedakan dalam tiga kategori utama berdasarkan pengolahannya yaitu : teh hijau (tidak mengalami oksimatis), teh oolong (semi oksimatis) dan teh hitam (oksimatis penuh). Meski ketiga jenis teh ini berasal dari tanaman yang sama yakni Camelia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan total katekinnya karena perbedaan cara pengolahan. Kandungan total katekin, senyawa antioksidan tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian oolong, lalu disusul teh hitam.

(35)

1. Teh Hijau

Teh hijau diperoleh tanpa proses oksidasi enzimatis; daun teh diperlakukan dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Pada pemanasan dengan suhu 85 °C selama 3 menit,

aktivitas enzim total katekin oksidase tinggal 5,49%. Pemanggangan (pan firing) secara tradisional dilakukan pada suhu 100-200 °C sedangkan pemanggangan dengan mesin suhunya sekitar 220-300°C. Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.

I naktivasi enzim (Pemanasan 85 °C

selama 3 menit)

Penggilingan

Pengeringan

Pucuk teh segar

Teh kering berkatekin tinggi

(36)

2. Teh hitam

Teh hitam diperoleh melalui proses oksidasi enzimatis. Dalam hal ini oksidasi enzimatis tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim total katekin oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol) mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Caranya adalah sebagai berikut : daun teh segar dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling sehingga sel-sel daun rusak. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Secara kimia, selama proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya total katekin dan enzim total katekin oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin. Optimalisasi proses oksidasi enzimatis sangat menentukan kualitas hasil akhir. Apabila proses oksidasi enzimatis telah optimal, dilakukan pengeringan untuk menghentikan proses oksidasi pada saat mutu optimal sampai kadar air teh kering mencapai 4-6%.

Tabel 4 Komponen kimia daun teh dan teh hitam Jumlah (% bk) Komponen

Teh segar Teh hitam Selulosa, serat kasar

Protein

Klorofil, pigmen lain Pati

Tanin

Tanin terkondensasi Kafein

Asam amino Gula dan gum Mineral Total abu Bahan esensial 34.00 17.00 1.50 0.50 25.00 0.00 4.00 8.00 3.00 4.00 5.50 0.00 34.00 17.00 1.00 0.25 13.00 4.00 4.00 9.00 4.00 4.00 5.50 `trace` Sumber : Harler (1964)

(37)

Akibat perubahan kimia selama proses pengolahan, mutu teh hitam yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh komponen kimia daun teh segar. Komponen kimia daun teh dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel 4.

Vitamin yang terdapat pada daun teh adalah vitamin B2 (riboflavin) dan vitamin C (asam askorbat) (Eden 1976). Pada tahap pelayuan kandungan vitamin C menurun, dan hilang pada tahap oksimatis (Soetejo 1970). Sebagian besar mineral-mineral pada daun teh terdapat di dalam cairan sel. Komposisi mineral daun teh dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi mineral daun teh

Mineral Jumlah (% bk)

Kalium (K) Kalsium (Ca) Fosfor (P)

Magnesium (Mg) Besi (Fe)

Mangan (Mn) Belerang (S) Alumunium (Al) Natrium (Na) Silikon (Si) Seng (Zn) Tembaga (Cu)

1.760 0.410 0.320 0.220 0.150 0.120 0.088 0.069 0.030 0.024 0.003 0.002 Sumber : Eden (1976)

3. Teh oolong

Teh oolong diproses secara semi oksidasi enzimatis dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu yang memberikan aroma khusus. Daun teh dilayukan lebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu 160-240°C selama 3-7 menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya digulung dan dikeringkan

(38)

Gambar 2 Perbedaan warna seduhan teh berdasarkan proses pengolahan (Sumber : PPTK 2008)

Manfaat Teh untuk Kesehatan

Beragam penelitian ilmiah telah banyak mengungkap manfaat teh. Senyawa kimia yang terkandung seperti asam tonnic bermanfaat sebagai anti radang. Kandungan kafeinnya yang tidak terlalu tinggi mampu menstimulir metabolisme tubuh dan meningkatkan fungsi otak. Selain itu, senyawa total katekin jenis katekin dan theaflavin, yang berfungsi sebagai antioksidan, membantu menormalkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Zat antioksidan juga membantu mengeluarkan radikal bebas dari tubuh sehingga terhindar dari

(39)

keracunan dan resiko kanker. Senyawa lain seperti tanin pada teh juga bermanfaat untuk relaksasi, sedangkan katekinnya bermanfaat untuk melawan sel kanker.

Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya sebagai pencegah penyakit degeneratif. Pada teh senyawa fitokimia yang terkandung salah satunya adalah jenis total katekin. Senyawa total katekin dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas hidroksil (OH) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel (Benzie et al 1999 dan Hakim

et al 2003).

Radikal bebas yang berasal dari berbagai makanan awetan dan polusi udara merupakan musuh utama kesehatan, kecantikan dan penuaan dini, seperti cepat keriput dan noda hitam pada kulit. Kemampuan total katekin menangkap radikal bebas, 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E (Sibuea 2003).

Tabel 6 Kandungan total katekin dari berbagai jenis teh Substansi Total katekin Teh/Pucuk segar

Katekin EC EGC ECG EGCG Total A. Indonesia

• Teh hitam ortodox • Teh hitam CTC • Teh hijau ekspor • Teh hijau lokal • Teh wangi

• Pucuk segar GMB 1 • Pucuk segar GMB 2

0.24 0.23 0.10 0.08 0.10 0.70 0.80 0.79 0.27 0.54 0.41 0.35 2.62 1.41 3.54 4.24 6.35 6.39 5.96 2.17 0.61 1.46 1.03 1.08 0.65 0.64 1.22 1.92 2.21 1.25 3.35 3.28 2.23 7.89 9.43 8.24 7.02 11.60 10.81 9.28 14.60 14.15 B. Jepang

• Sencha 0.07 0.41 2.96 0.26 1.36 5.06

C. China • Oolong • Teh wangi

0.14 0.15 0.20 0.39 2.24 3.81 0.43 0.69 3.14 2.43 6.73 7.47

Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Klon gambung - Jawa Barat Indonesia (Tabel 6) menunjukkan bahwa kandungan total katekin pada teh Indonesia yang merupakan komponen aktif untuk kesehatan ± 1,34 kali lebih tinggi dibanding teh dari negara lain (PTPN VIII, PPTK Klon gambung dan ATI, 2007). Hal ini menjadi suatu keunggulan

(40)

yang harus dimanfaatkan untuk bisa meningkatkan kualitas teh Indonesia sehingga punya daya tawar yang bernilai tinggi.

Beberapa studi populasi yang dilakukan di Amerika dan Eropa secara konsisten ditemukan bahwa mengkonsumsi teh hitam dapat menurunkan resiko penyakit jantung. Sedikitnya tiga gelas teh hitam setiap hari akan menurunkan resiko serangan jantung sebesar 10-12 % (Peters et al 2001, Huxley et al 2003). Manfaat tersebut disebabkan karena kandungan flavonoid pada teh dapat memperbaiki fungsi endothelial dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Duffy et al 2001, Davies et al 2003). Hal ini senada dengan laporan penelitian Maron et al (2003) pada 240 responden di Jepang, bahwa minum teh tiga cangkir sehari secara rutin dapat menurunkan kolesterol total sebanyak 11.3% sedangkan kadar kolesterol dalam LDL dapat berkurang hingga 16.4%.

Selain bermanfaat bagi kesehatan jantung, kandungan flavonoid teh juga dapat meningkatkan sistem imun. Hasil penelitian Blaut et al (1999) menunjukkan bahwa flavonoid pada teh dapat menjaga keberlangsungan kesehatan pencernaan dengan cara menjaga keseimbangan bakteri yang terdapat di kolon. Hasil senada dinyatakan oleh Yee et al (2002), bahwa antioksidan dalam teh dapat menghambat tumbuhnya bakteri merugikan dalam usus serta memacu tumbuhnya bakteri baik.

Untuk kesehatan tulang, teh juga memiliki peranan yang baik. Penelitian yang dilakukan pada wanita lanjut usia oleh Hegarty et al (2000) menghasilkan bahwa dengan minum teh secara rutin minimal tiga cangkir sehari, dapat memiliki massa tulang (Bone Mass Density) yang lebih tinggi dan menurunkan resiko osteoporosis di usia lanjut dibandingkan dengan yang tidak minum teh. Manfaat tersebut dapat dirasakan setelah minum teh secara rutin selama enam tahun atau lebih.

Theanin, dan kafein terdapat secara alami pada teh. Bahkan theannin hanya diproduksi oleh daun Camellia sp. dan merupakan jenis asam amino utama pada teh hitam, hijau maupun oolong. Theanin memiliki peranan penting dalam menimbulkan efek stimulasi alami saat meminum teh. Beberapa studi menemukan bahwa L-theanin menstimulasi alpha-brainwaves yang berhubungan dengan rasa relax, namun mental tetap dalam kondisi siaga (Song et al 2003).

(41)

Kafein memberikan efek siaga seperti kafein pada kopi. Kafein pada secangkir teh setara dengan setengah kafein dari secangkir kopi. Kadar kafein pada teh bergantung dari berbagai faktor termasuk cara penyiapan, waktu menyeduh, jumlah teh yang digunakan, ukuran daun teh serta varietas tanaman tehnya sendiri. Berikut perbandingan kandungan kafein yang terdapat pada berbagai minuman.

Tabel 7 Kandungan kafein pada berbagai minuman

Minuman Kandungan kafein

Kopi Kopi instan Teh

Cola

Cokelat susu Minuman energi

60-120 mg / 250 ml cup

60-80 mg / 250 ml cup

10-50 mg / 250 ml cup

36 mg / 375 ml can

20 mg / bar

80 mg / 250 ml can

Sumber : ANZFA Caffein Report (2000) in www.lipton.com

Murbei

Murbei termasuk Genus Morus dan Famili Moraceae. Murbei pada dasarnya mempunyai bunga kelamin tunggal dan kadang-kadang berkelamin rangkap. Jenis-jenis murbei diklasifikasikan antara lain berdasarkan bentuk dan warna bunga, kuncup, tunas, daun dll. Bentuk-bentuk khas dari daun adalah daun berlekuk dan daun utuh. Murbei dikenal sebagai makanan utama ulat sutera. Namun, kegunaan tanaman yang berasal dari Cina dan dinamai sangye ini tidak terbatas dimanfaatkan oleh peternak ulat sutera. Dari sisi medis tanaman yang dikenal oleh orang Sumatra sebagai kerta, atau kitau, juga berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Murbei mempunyai rasa pahit, manis, dan bersifat dingin. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam daun murbei di antaranya ecdysterone, inokosterone, lupeol, b-sitosterol, rutin, moracetin,

soquersetin, scopoletin, scopolin, alfa dan beta-hexenal, cis-g-hexenol,

benzaldehide, eugenol, linalol, benzil alkohol, butylamine, acetone, trigonelline,

choline, adenin, asam amino, copper, zinc, vitamin (A, B, dan C), karoten, asam klorogenik, asam fumarat, asam folat, formyltertahydrofolik acid, mioinositul, dan

(42)

Varietas murbei

Beberapa jenis murbei yang dibudidayakan untuk ulat sutera di antaranya adalah jenis Morus nigra, Morus multicaulis, Morus australis, Morus alba, Morus alba var. Macrophylla dan Morus bombycis. Seiring dengan berkembangnya teknologi di bidang pertanian, maka kemudian bermunculan varietas-varietas murbei yang baru hasil seleksi dan adaptasi, salah satunya adalah Morus alba var. Kanva (Atmosoedarjo 2000).

1. Murbei Varietas Kanva

Murbei varietas kanva merupakan salah satu dari jenis murbei alba (Morus alba). Ciri dari murbei variatas kanva yaitu, warna batang coklat tua, daun berwarna hijau dengan pucuk hijau kekuningan. Bentuk daun oval, ukuran sedang, tepi daun bergerigi dan permukaan daun tidak mengkilap.

2. Murbei Varietas Multikaulis

Murbei jenis Multikaulis (Morus multicaulis) dikenal dengan nama ”murbei multi” atau ”murbei besar” karena tanamannya cepat besar dan tinggi. Warna batang coklat, daunnya besar, membulat dan permukaannya bergelombang dengan tepi daun bergerigi. Warna daun saat pucuk kuning kemerahan, permukaan daun tidak mengkilap (Atmosoedarjo 2000).

Tabel 8 Deskripsi jenis-jenis murbei baru

No Jenis Murbei Warna Batang Warna Daun Warna Pucuk Bentuk daun Tepi Daun Permukaan Daun

1 M.cathayana Coklat

tua

Hijau Kuning kemerahan

Berlekuk Bergerigi Tdk mengkilap

2 M.multicaulis Coklat

tua Hijau Hijau kekuningan Bulat lebar Bergerigi Tdk mengkilap

3 M.alba var.

Kanva Coklat muda Hijau Hijau kekuningan Oval, ukuran sedang Bergerigi Tdk mengkilap

4 M.indica

var.S54

Abu-abu

Hijau Hijau kekuningan

Bulat, cekung

Bergerigi Tdk mengkilap

(43)

Gambar 3 Tanaman murbei jenis Morus alba (Sumber : www.ipteknet.com)

Di Jawa murbei disebut juga besaran, di Vietnam dinamakan may mon

atau dau tam. Di Inggris tanaman ini memiliki banyak nama, di antaranya morus leaf, morus bark, morus fruit, mulberry leaf, mulberry bark, mulberry twigs, white mulberry, dan mulberry. Bunga murbei termasuk kategori bunga majemuk yang berbentuk tandan, sedangkan buahnya mengandung air dan rasanya enak. Tanaman murbei tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian lebih dari 100 meter di atas permukaan laut. Agar bisa tumbuh dengan baik murbei membutuhkan sinar matahari yang cukup.

Di kebun yang dikelola LMDH Sukamanah Pangalengan Bandung Selatan terdapat 500 ha atau 5,7% lahan dari 8.734 ha lahan hutan di BKPH Pangalengan dibudidayakan untuk mengembangkan murbei jenis Multikaulis dan Kanva II yang cocok ditanam di daerah pegunungan dengan ketinggian sekitar 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Pohon murbei tersebut ditanam di sela-sela tanaman keras yang tumbuh di hutan seperti pinus dan cemara. Setiap hektare pohon murbei bisa menghasikan daun 7 - 12 ton setiap 35 harinya. Sebanyak 5 ton di antaranya bisa dijadikan makanan ulat sutera dan 2 ton lainnya untuk dijadikan teh murbei.

(44)

Manfaat murbei bagi kesehatan

Efek farmakologis murbei di antaranya peluruh kentut (karminatif), pereda demam (antipiretik), peluruh keringat (diaforetik), peluruh kencing (diuretik), pendingin darah, dan penerang penglihatan (Hariana 2007). Untuk keperluan mengobati penyakit, bagian murbei yang digunakan adalah bagian daun, ranting, buah, dan kulit akarnya. Daun murbei berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit demam karena flu dan malaria, batuk, sakit kepala, sakit tenggorokan, sakit gigi, rematik, darah tinggi (hipertensi). Juga untuk penyakit kencing manis (diabetes mellitus), kaki gajah (elephantiasis tungkai bawah), sakit kulit bisul, radang mata merah, memperbanyak air susu ibu (ASI), muntah darah, dan batuk darah akibat darah panas (iptek.net.id). Syafutri (2008) menyatakan bahwa jus buah murbei dapat direkomendasikan untuk menurunkan kolesterol LDL. Isdiantoro (2003) dalam penelitiannya melaporkan bahwa jus murbei dapat berkhasiat menurunkan tekanan darah pria dewasa. Hal ini salah satunya karena murbei mengandung n-butanol yang memiliki efek diuretik.

Berdasarkan Damayanthi et al (2007), daun murbei segar memiliki kandungan theaflavin, tanin serta kafein. Ketiga senyawa tersebut merupakan senyawa kimia yang khas terdapat pada daun teh (Camellia sinensis). Hal ini menjadi salah satu kekuatan tanaman murbei untuk dapat dibuat minuman layaknya teh. Kekuatan lainnya yang dilaporkan oleh Sofian (2006) adalah adanya senyawa 1-Deoxynojirimicyn (DNJ), yang berpotensi sebagai obat diabetes melitus. Senyawa ini dapat menghambat aktivitas enzim glukosidase yang berfungsi memecah senyawa polisakarida menjadi monomer-monomer gula (glukosa), sehingga mengurangi penderitaan pengidap diabetes.

Mengkonsumsi teh murbei secara teratur bisa memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai penyakit, dan membuat awet muda. Selain itu, daun murbei tidak terkontaminasi oleh peptisida karena daun murbei biasa digunakan sebagai pakan ulat sutra. Menurut penelitian Efendi (2008) teh dari daun murbei dapat menurunkan kadar glukosa dalam darah pada tikus penderita diabetes. Hal senada juga dilaporkan oleh Amma (2009) bahwa jus dari daun murbei segar maupun yang telah direbus juga mampu menurunkan kadar glukosa darah tikus diabetes.

(45)

Toksisitas Pengertian dan jenis toksisitas

Toksisitas secara umum dianggap sebagai suatu fenomena kultural yang merupakan hasil dari tersalurkannya kontaminan ke dalam media. Namun terkadang toksisitas juga dapat ditimbulkan dari fenomena alam (Novotny dan Olem, 1993). Hampir seluruh bahan, termasuk garam dapur (NaCl), mempunyai ambang batas toksik, yang jika berlebihan dapat menyebabkan bahaya pada manusia (Krenkel dan Novotny, 1980 in Novotny dan Olem, 1993). Dampak yang dihasilkan dari kontaminasi suatu toksikan terhadap kehidupan organisme ditentukan dengan beberapa konsep dasar menurut Sprague (1969) in Novotny dan Olem (1993) yaitu:

1. Acute toxicity (Toksisitas akut)

Kontaminasi toksikan pada organisme melalui senyawa atau campuran senyawa yang bersifat kritis. Umumnya berlangsung pada waktu yang singkat seiring laju kontaminasi yang mengakibatkan kematian pada organisme. Efek toksisitas akut ini berkorelasi langsung dengan absorpsi zar toksik.

2. Chronic toxicity (Toksisitas kronik)

Kontaminasi suatu toksikan yang bersifat sublethal pada organisme dan membutuhkan waktu yang cukup lama. Efek toksisitas kronis ini sering kali dikarenakan absorpsi zat toksik dalam jumlah keci dalam jangka waktu yang lama, sehingga terakumulasi mencapai konsentrasi toksik dan menimbulkan gejala keracunan.

3. Lethal toxicity (Toksisitas letal)

Laju kontaminasi toksikan yang mengakibatkan kematian pada organisme. 4. Sublethal toxicity (Toksisitas subletal)

Kontaminasi suatu toksikan pada organisme yang berdampak pada metabolisme organisme tetapi tidak menyebabkan kematian.

5. Cumulative toxicity (Toksisitas kumulatif)

(46)

Menurut Hodgson (1987) bahan kimia yang memiliki potensi sebagai toksik terdapat pada tumbuhan. Di antaranya adalah komponen sulfur, lipid, phenol, alkaloid, dan banyak lagi jenis yang lainnya. Keberadaan komponen ini pada tumbuhan biasanya sebagai perlindungan dari serangan hewan herbivore, seperti jenis serangga dan mamalia. Namun berdasarkan Ariens (1986) suatu zat yang memiliki potensi toksik didalam tubuh organisme belum tentu menyebabkan timbulnya gejala keracunan selama jumlah yang diabsorpsi berada di bawah konsentrasi yang toksik. Sebaliknya, jika diabsorpsi dalam jumlah besar yang tidak sesuai, setiap zat yang pada dasarnya aman ternyata beracun. Hal tersebut menjadikan pentingnya sebuah pembuktian racun pada konsentrasi yang subtoksik agar bahaya dapat diketahui pada saat yang tepat dan kerusakan karena keracunan dapat dihindari.

Mason (1981) mengkategorikan senyawa yang berpotensi racun sebagai berikut :

• Senyawa metal, seperti nikel, cadmium, zink, copper, dan merkuri yang dihasilkan dari berbagai proses industri serta beberapa penggunaan metode pertanian.

• Komponen organik, seperti petroleum hydrocarbon, solvents, organometalic compounds, phenols, formaldehyde, organo-clorine pesticides.

• Gas, seperti klorin dan ammonia.

• Anion, seperti sianida, fluorida, sulfida, dan sulfat. Pengujian toksisitas

Toksisitas dapat ditemukan nilainya dengan melakukan uji biologi atau uji toksisitas. Bioassay atau uji toksisitas merupakan cara untuk mengukur pengaruh dari satu atau lebih bahan pencemar pada satu atau lebih spesies organisme. Beberapa istilah yang sering digunakan dalam mengungkapkan hasil bioassay

adalah:

1. Lethal concentration (LC)

Kematian merupakan kriteria toksisitas. Hasilnya ditunjukkan dengan nilai LC yang menunjukkan presentasi kematian hewan pada konsentrasi tertentu. LC50-48 jam menunjukkan konsentrasi dari substansi toksikan yang

(47)

menyebabkan kematian terhadap 50% hewan uji yang dikontaminasikan selama 48 jam.

2. Effective Concentration (EC)

Merupakan istilah yang digunakan apabila terdapat pengaruh lain selain kematian pada saat pengamatan. Pengaruh tersebut antara lain gangguan pada alat pernafasan, ketidaknormalan pada perkembangan tubuh atau perubahan tingkah laku. Hasilnya ditunjukkan seperti pada lethal concentration.

3. Incipient lethal Level

Yaitu konsentrasi akut bagi hewan uji berakhir. Pada konsentrasi ini 50% hewan uji dapat hidup dalam waktu yang relatif lama.

4. Safe Concentration

Adalah konsentrasi maksimum bahan uji yang tidak menimbulkan pengaruh yang negatif terhadap hewan uji setelah mengalami kontaminasi yang lama lebih dari satu atau dua generasi.

5. Maximum Allowable Toxicant Concentration (MATC)

Adalah konsentrasi bahan uji yang diperbolehkan keberadaannya dalam air yang tidak menyebabkan pengaruh negatif pada hewan uji dan berbagai peruntukkan lainnya. MATC ditentukan dengan melakukan long-term bioassay terhadap suatu siklus tertentu yang paling sensitif dari hewan uji atau seluruh siklus hidupnya (Mason 1981).

Bioassay Daphnia

Daphnia, yang dikenal dengan nama kutu air, adalah sejenis crustace kecil yang hidup di air tawar. Ia merupakan sumber makanan bagi ikan-ikan dan organisme perairan lainnya.

Daphnia dapat digunakan sebagai biota uji untuk uji toksisitas yang baik karena mereka sensitif terhadap perubahan kimia air. Selain itu budidaya (kultur)

Daphnia sederhana dan mereka dewasa hanya dalam waktu beberapa hari saja. Biota ini telah digunakan selama bertahun-tahun untuk menduga toksisitas akut dan kronis dari zat kimia tunggal maupun kompleks (Eaton et al 1995).

(48)

Gambar 4 Anatomi dari Daphnia betina (Sumber : EPA)

Siklus hidup Daphnia berkisar antara 40 hingga 56 hari, bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. Daphnia

dewasa dapat menghasilkan telur sebanyak 6-10 buah yang terdapat pada brood chamber (Gambar 4). Telur-telur tersebut kemudian menjadi embrio dan dilepaskan dalam beberapa hari. Daphnia juvenile akan dewasa secara seksual dalam waktu 6-10 hari. Kondisi populasi Daphnia yang baik menyebabkan sebagian besar Daphnia menjadi berjenis kelamin betina dengan sifat aseksual (Gambar 5). Daphnia akan menjadi stress jika densitas populasi terlalu tinggi, kekurangan pakan, kualitas air yang buruk, dan suhu yang ekstrim. Pada keadaan stress, Daphnia juvenile sebagian besar akan menjadi jantan yang bereproduksi secara seksual, dan telur tidak akan dilepaskan oleh Daphnia betina sebelum terjadi perubahan lingkungan hidup menjadi lebih baik (Gambar 6). Berdasarkan hal tersebut, maka untuk mendapatkan suplai Daphnia yang berkelanjutan, kondisi lingkungan stress harus dihindari karena mengakibatkan reproduksi

(49)

Gambar 5 Daphnia betina aseksual yang siap melepaskan telur (Sumber : ei.cornell.edu).

Gambar 6 Daphnia betina seksual yang menahan telurnya hingga lingkungan perairan kembali kondusif

(50)

Penelitian dilakukan dua tahap dan di dua tempat, yaitu tahap pertama di Laboratorium Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) untuk pembuatan teh camellia-murbei serta uji fitokimia yang merupakan rangkaian penelitian kerjasama dengan Departemen Pertanian (KKP3T). Penelitian tahap pertama ini dilakukan pada bulan Juni – Agustus 2007.

Tahap kedua berupa penelitian lanjutan, yakni uji toksisitas, dilakukan di laboratorium Biomikro Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan, serta Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni – September 2008.

Bahan dan Alat

Untuk pembuatan teh camellia-murbei bahan yang diperlukan adalah daun teh varietas assamica klon Klon gambung 7 dan Klon gambung 9, daun murbei varietas kanva dan multikaulis, bubuk jahe merah dan asam jawa. Alat yang digunakan adalah alat-alat untuk proses pembuatan teh seperti mesin pelayuan, steaming, mesin penggulung daun, mesin CTC, dan oven pengeringan.

Bahan untuk uji fitokimia adalah seluruh teh kering hasil dari tahap pembuatan teh camellia-murbei yang telah diformulakan sesuai dengan rancangan perlakuan.

Untuk uji toksisitas yang dilakukan dengan metode bioassay Daphnia memerlukan bahan sebagai berikut: dua formula teh camellia-murbei yang memiliki kandungan fitokimia paling tinggi beserta dua formula teh tersebut yang ditambah jahe dan asam jawa, instar Daphnia, serta media kultur Daphnia. Peralatan yang digunakan adalah akuarium, gelas ukur, dan pipet.

Desain Rancangan Pembuatan teh camellia-murbei

Perlakuan yang diberikan:

A. Varietas camellia, terdiri dari :

A1 = Teh Camelia sinensis varietas assamica klon Klon gambung 7 A2 = Teh Camelia sinensis varietas assamica klon Klon gambung 9

(51)

B. Varietas murbei, terdiri dari :

B1 = Teh murbei oksidasi enzimatis varietas kanva B2 = Teh murbei oksidasi enzimatis varietas multicaulis B3 = Teh murbei non-oksidasi enzimatis varietas kanva B4 = Teh murbei non-oksidasi enzimatis varietas multicaulis

• n = 3 kali ulangan

Desain rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Faktorial sehingga jumlah sampel = 2 varietas camellia x 4 varietas murbei x 3 ulangan = 24 satuan percobaan.

Model linier yang digunakan adalah Yijk = µ + αi+βj+(αβ)ij+ ε(ijk) Keterangan :

Yijk = Respon pada faktor varietas teh ke-i, varietas murbei ke-j dan ulangan ke-k

µ = nilai tengah umum

αi = Pengaruh dari faktor varietas teh ke-i (Klon gambung 7 dan Klon

gambung 9)

βj = Pengaruh dari faktor varietas murbei ke-j (Kanva dan Multicaulis)

(αβ)ij = Pengaruh dari interaksi varietas teh ke-i dan varietas murbei ke-j

ε(ijk) = pengaruh acak pada varietas teh ke-i, varietas murbei ke-j dan ulangan

ke-k

data yang diperoleh akan dilakukan uji F-hitung memakai uji Tukey, jika terdapat data yang signifikan maka diuji lanjut dengan uji Duncan (DMRT).

Uji Kimia dan Fitokimia

Uji fitokimia dilakukan di laboratorium biokimia PPTK dengan

menggunakan metode titrimetri dan HPLC yang telah terstandar. Semua sampel

dilakukan analisis kimia yang mencakup : kadar air, ekstrak air, kadar abu total, kadar abu larut air, kadar abu tidak larut asam, serta analisis fitokimia yang berupa : tannin, kafein, dan theaflavin. Kemudian ditentukan tiga formula teh terbaik berdasarkan jumlah kandungan fitokimia dan hasil organoleptik, yang selanjutnya ketiga formula teh camellia-murbei tersebut dianalisis kadar katekin masing-masing dengan tiga kali ulangan.

(52)

Uji Toksisitas

Terdapat dua faktor perlakuan, yang pertama adalah faktor formula teh camellia-murbei, dan yang kedua adalah faktor konsentrasi total katekin pada larutan media uji Daphnia. Faktor pertama terdapat enam taraf :

1. F1 = formula camellia-murbei ke-1 terbaik

2. F2 = formula camellia-murbei ke-1 terbaik + jahe dan asam jawa

3. F3 = formula camellia-murbei ke-2 terbaik

4. F4 = formula camellia-murbei ke-2 terbaik + jahe dan asam jawa

5. F5 = kontrol teh camellia komersial

6. F6 = kontrol teh murbei komersial

Kriteria formula teh camellia-murbei terbaik adalah berdasarkan kandungan total katekin yang tertinggi. Faktor kedua terdapat enam taraf titik konsentrasi yang akan diujikan. Lima titik ditentukan berdasarkan uji konsentrasi pendahuluan sesuai dengan prosedur yang diuraikan di bawah ini, sedangkan satu titik merupakan konsentrasi 0 ppm (kontrol). Jumlah keseluruhan terdapat 36 unit satuan percobaan yang diulang sebanyak 3 kali. Pada masing-masing unit satuan terdapat 10 ekor instar Daphnia.

Prosedur Penelitian

Prosedur pembuatan teh oksidasi enzimatis (Teh hitam) • Pelayuan

Tahap pertama pada proses pengolahan teh dengan fermentasi adalah pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough atau palung pelayuan selama 14-18 jam. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.

• Penggilingan dan oksimatis

Secara kimia, proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya total katekin dan enzim total katekin oksidase dengan

(53)

bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit . Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR)-untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC)-untuk teh hitam CTC.

• Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa

digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD

(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95oC selama 20-22 menit.

Prosedur pembuatan teh non oksidasi enzimatis (Teh hijau) • Pelayuan

Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim total katekin oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayun dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100oC) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.

• Penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses

(54)

penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan seger setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26 tipe single action selama 15-17 menit.

• Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses

pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135oC dan suhu

keluar 50-55oC dengan lama pengeringan sekira 25 menit.

Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer tipe repeat roll. Lama

pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70oC.

Prosedur uji toksisitas

Prosedur uji toksisitas dengan metode bioassay Daphnia mengacu pada Eaton et al (1995). Sebelum dilaksanakan uji toksisitas, dilakukan terlebih dahulu kultur daphnia serta uji pendahuluan. Kultur daphnia serta uji toksisitas dilakukan di laboraorium Biomikro Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan.

• Kultur Daphnia

Kultur Daphnia merupakan bagian dari persiapan untuk mendapatkan

hewan uji yang merupakan instar Daphnia. Kultur Daphnia dilakukan di dalam wadah kaca sejenis akuarium ukuran kecil (30 x 30 x 30). Diperlukan sedikitnya 20-30 ekor daphnia dewasa untuk memulai kultur ini. Selama masa kultur, Daphnia diberi pakan berupa alga hijau. Setelah kurang-lebih satu bulan, didalam kultur terdapat ratusan ekor Daphnia kecil dan dewasa. Kemudian Daphnia yang telah memiliki telur (ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada bagian brood chamber) dipisahkan dari akuarium kultur dan dimasukkan ke dalam gelas becker

(55)

untuk ditetaskan. Gelas becker yang telah dimasukkan Daphnia diamati setidaknya 24 jam sekali untuk melihat apakah telur telah menetas menjadi instar Daphnia. Instar Daphnia inilah yang akan menjadi hewan uji pada uji pendahuluan maupun uji utama.

• Uji Pendahuluan

Uji pendahuluan dilakukan untuk menentukan selang konsentrasi total katekin yang akan digunakan sebagai kontaminan pada uji utama. Pada uji pendahuluan ditentukan konsentrasi ambang atas (N) dan konsentrasi ambang bawah (n). Konsentrasi ambang atas (N) adalah konsentrasi terendah dari toksikan yang menyebabkan seluruh hewan uji mati pada pemaparan waktu 24 jam, sedangkan konsentrasi ambang bawah (n) adalah konsentrasi tertinggi dari toksikan yang tidak menyebabkan kematian pada hewan uji pada pemaparan waktu 24 jam. Setelah diperoleh nilai konsentrasi ambang batas atas dan bawah, titik-titik konsentrasi uji utama dapat dihitung dengan rumus berdasarkan Adhiarni (1997), sebagai berikut:

Log N/n = k log a/n ...(1) a/n = b/a = c/b = d/c = e/d = N/e...(2) Keterangan :

N : Konsentrasi tertinggi

n : Konsentrasi terendah

k : Jumlah konsentrasi yang diuji

a, b, c, d dan e : Konsentrasi antara konsentrasi terendah dan konsentrasi tertinggi (a adalah konsentrasi terkecil)

• Uji Lanjutan (Utama)

Uji utama dilakukan selama 48 jam dengan enam titik pengamatan. Jumlah

instar Daphnia yang mati dicatat, kemudian data yang diperoleh diolah dengan

EPA Probit Analisis Program untuk mengetahui Lethal Concentration (LC50)

dengan derajat kepercayaan 95%. LC50 adalah konsentrasi yang dapat

(56)

Meyer (1982) menyebutkan tingkat toksisitas suatu ekstrak mengikuti pedoman sebagai berikut :

LC50 ≤30 ppm = sangat toksik

30 < LC50≤1000 ppm = toksik

LC50 ≥1001 ppm = tidak toksik

Loomis (1978) mengklasifikasikan toksisitas atas dasar jumlah besarnya zat kimia untuk setiap kg berat badan yang diperlukan untuk menimbulkan bahaya, yaitu sebagai berikut :

1. Luar biasa toksik (1mg/kg atau kurang)

2. Sangat toksik (1-50 mg/kg)

3. Cukup toksik (50-500 mg/kg)

4. Sedikit toksik (500 – 5000 mg/kg)

5. Praktis tidak toksik (5 g – 15 g/kg)

(57)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Teh Camellia-Murbei

Dengan rancangan percobaan yang telah diuraikan pada Bab Metodologi, maka diperoleh formula teh camellia-murbei sebagai berikut :

Tabel 9 Formula teh camellia-murbei (1:1)

No Formula teh

1 Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Kanva oksimatis 2 Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis 3 Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Multikaulis oksimatis 4 Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Multikaulis non-oksimatis 5 Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva oksimatis

6 Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis 7 Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Multikaulis oksimatis 8 Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Multikaulis non-oksimatis Keterangan : oksimatis = oksidasi enzimatis

Dari kedelapan formula teh camellia-murbei yang diperoleh diatas, kemudian dianalisis kandungan fitokimianya untuk mengetahui formula yang memiliki manfaat terbaik bagi kesehatan.

Analisis Kimia dan Fitokimia Teh Camellia-Murbei Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kandungan : 1. Kadar air

2. Ekstrak air 3. Kadar abu

4. Abu tidak larut asam 5. Abu larut air

6. Alkalinitas 7. Kadar serat

Analisis fitokimia yang dilakukan meliputi analisis kandungan 1. Theaflavin

2. Tanin 3. Kafein

(58)

Ditentukannya faktor-faktor analisis tersebut dikarenakan ingin membandingkan mutu teh camellia-murbei dengan standar mutu teh berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 10 Persyaratan kandungan kimia mutu teh

Jenis uji Satuan Spesifikasi

Kadar air (b/b) % maksimum 8,00

Kadar ekstrak air (b/b) % minimum 32,00

Kadar abu total (b/b) % minimum 4,00- maksimum 8,00 Kadar abu larut dalam air (b/b) dari abu total % Minimum 45,00

Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maksimum 1,00 Alkalinitas abu larut dalam air (b/b) % minimum1,00 - maksimum 3,00

Kadar serat kasar (b/b) % maksimum 16,50

Sumber : SNI Teh Hitam No 01-1902-2000 SNI Teh Hijau No 01-3945-1995

Hasil analisis kimia 1. Kadar air

Nilai kadar air yang memenuhi standar SNI teh adalah maksimum 8% dari berat kering teh. Untuk teh yang dihasilkan dari formula camellia-murbei didapat nilai kadar air yang memenuhi standar SNI teh, yakni seperti terlihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 11 Nilai kadar air teh camellia-murbei

Formula teh Kadar air (% / bk)

Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Kanva oksimatis 2.8633ab Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis 2.6733ab Klon gambung 7 non-oksimatis dengan Multikaulis oksimatis 2.8567ab Klon gambung 7 oksimatis dengan Multikaulis

non-oksimatis

2.4733ab

Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva oksimatis 3.1683a Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Kanva non-oksimatis 2.6150ab Klon gambung 9 non-oksimatis dengan Multikaulis oksimatis 2.8067ab Klon gambung 9 oksimatis dengan Multikaulis

non-oksimatis

(1)

Lampiran 5 Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 9 Kanva non-oksimatis