1. Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses oksidasi enzimatis; daun teh diperlakukan dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan ini
dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas steam. Pada pemanasan dengan suhu 85
°C selama 3 menit, aktivitas enzim total katekin oksidase tinggal 5,49. Pemanggangan pan firing
secara tradisional dilakukan pada suhu 100-200 °C sedangkan pemanggangan
dengan mesin suhunya sekitar 220-300 °C. Pemanggangan daun teh akan
memberikan aroma dan yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan
seduhannya akan lebih hijau terang.
I naktivasi enzim Pemanasan
85 °C
selama 3 menit
Penggilingan
Pengeringan
Pucuk teh segar
Teh kering berkatekin tinggi
Gambar 1 Alur proses pembuatan teh hijau
2. Teh hitam
Teh hitam diperoleh melalui proses oksidasi enzimatis. Dalam hal ini oksidasi enzimatis tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim,
melainkan dilakukan oleh enzim total katekin oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin flavanol mengalami oksidasi dan
akan menghasilkan thearubigin. Caranya adalah sebagai berikut : daun teh segar dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling sehingga sel-sel
daun rusak. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta
menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Secara kimia, selama proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu
bertemunya total katekin dan enzim total katekin oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh
menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin
akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin. Optimalisasi proses oksidasi enzimatis sangat menentukan kualitas hasil akhir. Apabila proses oksidasi
enzimatis telah optimal, dilakukan pengeringan untuk menghentikan proses oksidasi pada saat mutu optimal sampai kadar air teh kering mencapai 4-6.
Tabel 4 Komponen kimia daun teh dan teh hitam Jumlah bk
Komponen Teh segar
Teh hitam Selulosa, serat kasar
Protein Klorofil, pigmen lain
Pati Tanin
Tanin terkondensasi Kafein
Asam amino Gula dan gum
Mineral Total abu
Bahan esensial 34.00
17.00 1.50
0.50 25.00
0.00 4.00
8.00 3.00
4.00 5.50
0.00 34.00
17.00 1.00
0.25 13.00
4.00 4.00
9.00 4.00
4.00 5.50
`trace` Sumber : Harler 1964
Akibat perubahan kimia selama proses pengolahan, mutu teh hitam yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh komponen kimia daun teh segar. Komponen
kimia daun teh dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel 4. Vitamin yang terdapat pada daun teh adalah vitamin B
2
riboflavin dan vitamin C asam askorbat Eden 1976. Pada tahap pelayuan kandungan vitamin
C menurun, dan hilang pada tahap oksimatis Soetejo 1970. Sebagian besar mineral-mineral pada daun teh terdapat di dalam cairan sel. Komposisi mineral
daun teh dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi mineral daun teh Mineral
Jumlah bk Kalium K
Kalsium Ca Fosfor P
Magnesium Mg Besi Fe
Mangan Mn Belerang S
Alumunium Al Natrium Na
Silikon Si Seng Zn
Tembaga Cu 1.760
0.410 0.320
0.220 0.150
0.120 0.088
0.069 0.030
0.024 0.003
0.002
Sumber : Eden 1976
3. Teh oolong
Kategori