8 NDRPO yang telah diperoleh masih mengandung fraksi olein dan fraksi
stearin. Oleh karena itu diperlukan proses pemisahan fraksi cair dan padatan agar diperoleh MSM yang diinginkan. Pemisahan dilakukan dengan cara peningkatan
suhu sampai 50°C dan penurunan suhu secara perlahan-lahan hingga tercapai suhu kamar sambil diagitasi. Pada suhu kamar terjadi kristalisasi fraksi stearin sehingga
fraksi olein yang masih bersifat cair dapat diperoleh dengan penyaringan vakum Weiss, 1983.
Proses pengolahan minyak sawit kaya karotenoid, yaitu MSM mulai dikembangkan sejak tahun 1990-an, sejalan dengan semakin disadarinya peran
penting karotenoid bagi kesehatan manusia. Menurut Muchtadi 1992, berbeda dengan minyak sawit, minyak sawit merah tidak dianjurkan untuk digunakan
sebagi minyak goreng, karoten yang terkandung di dalamnya mudah rusak pada suhu tinggi. Minyak ini lebih dianjurkan untuk digunakan sebagai minyak makan
dalam menumis sayur, minyak salad, dan bahan fortifikan.
C. KAROTENOID
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah jingga yang larut dalam minyak serta tersebar luas di alam Meyer, 1982.
Karotenoid secara umum dideskripsikan sebagai struktur alifatik, alifatik-alisiklik, atau aromatik yang terdiri dari lima karbon unit isoprena, umumnya delapan,
dimana kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C-1 dan C-6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C-1 dan C-5. Definisi
lainnya, yaitu satu seri ikatan ganda terkonjugasi yang membentuk sistem kromofor Klaui dan Bauernfeind, 1981. Struktur isoprena dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 . Struktur isoprena Evens, 2008
Menurut Nawar 1996, karotenoid adalah pigmen yang hanya dapat disintesis dari tanaman dan merupakan prekusor vitamin A. Karotenoid biasanya
9 stabil pada kondisi alaminya namun menjadi labil jika diekstrak atau dipanaskan.
Pigmen ini juga sensitif terhadap cahaya dan oksigen. Oksidasi pigmen ini dipicu oleh adanya hidroperoksida hasil oksidasi lemak yang mengakibatkan terjadinya
diskolorasi bleaching. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya, karotenoid dibagi menjadi dua
golongan utama, yaitu 1 golongan karoten yang tersusun dari unsur-unsur atom C dan H, seperti α-karoten, β-karoten, γ-karoten, dan likopen, 2 golongan
oksikaroten atau xantofil yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, dan OH seperti lutein, violasantin, neosamtin, zeasantin, kriptosantin, kapsantin, dan torulahordin
Nawar, 1996. Berdasarkan fungsinya karotenoid dapat dibagi atas dua golongan, yaitu yang bersifat nutrisi aktif seperti β-karoten dan non nutrisi aktif seperti
fukosantin, neosantin, dan violasantin. Klaui dan Bauernfeind, 1981. Struktur kimia beberapa karoten dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia beberapa karotenoid Barbosa-Filho
et al., 2008 Komponen karotenoid larut dalam pelarut non polar seperti heksana dan
petroleum eter sedangkan kelompok xantofil larut dalam pelarut polar seperti
10 alkohol Gross, 1991. Menurut Meyer 1982 karotenoid memiliki beberapa sifat
fisika dan kimia antara lain larut dalam minyak dan tidak larut dalam air, larut dalam kloroform, benzena, karbon disulfida, dan petroleum eter, tidak larut dalam
etanol dan methanol dingin, tahan terhadap panas apabila dalam keadaan vakum, peka terhadap oksidasi, autooksidasi, dan cahaya, mempunyai ciri khas absorpsi
cahaya. CPO merupakan sumber alami yang kaya akan karotenoid dan tokotrienol.
Karotenoid 500-700 ppm bertanggung jawab terhadap karakteristik warna jingga kemerahan dari CPO Gee, 2007. Kadar karotenoid tersebut bervariasi
bergantung tingkat kematangan dan genotip dari buah. Secara umum minyak yang berasal dari buah sawit yang berwarna merah lebih banyak mengandung
karotenoid daripada buah yang berwarna jingga Winarno, 1999. Komposisi karotenoid pada CPO dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi karotenoid pada CPO
Karotenoid Komposisi
Phytoene 1,27
Phytofluene 0,06
Cis-β-karoten 0,68
β-karoten 56,02
α-katoten 35,16
Cis-α-karoten 2,49
ζ-karoten 0,69
γ-karoten 0,33
δ-karoten 0,83
Neurosporene 0,29
β-Zeakaroten 0,23
Likopen 1,30
Sumber : Gee 2007 Kandungan karotenoid pada produk yang digoreng dengan minyak sawit
merah nilainya berkisar antara 0,700-7,198 Retinol Equivalent RE vitamin A.
11 Nilai ini sangat kecil bila dibandingkan dengan kebutuhan vitamin A per hari per
orang, yaitu sebesar 350-600 RE vitamin A Nurdini, 1997. Manfaat kesehatan dan nutrisi dari kandungan karotenoid dalam minyak
sawit merah telah diteliti oleh banyak ahli. Beberapa contohnya adalah mencegah atau memperbaiki kondisi kekurangan vitamin A, menjadi agen pelindung pada
beberapa penyakit kulit akibat cahaya Mathews-Roth, 1981, dan mengurangi resiko kanker paru-paru Kitts, 1996.
D. MIKROENKAPSULASI
