I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kelapa sawit merupakan tanaman komoditas perkebunan yang cukup penting di Indonesia dan masih memiliki prospek pengembangan yang cukup
cerah. Komoditas kelapa sawit, baik berupa bahan mentah maupun hasil olahannya, menduduki peringkat ketiga penyumbang devisa nonmigas terbesar
bagi Indonesia setelah karet dan kopi. Salah satu produk olahan kelapa sawit yang terpenting adalah minyak.
Realisasi produksi minyak sawit mentah Crude Palm OilCPO pada 2009 mencapai 21.5 juta ton menjadikan Indonesia sebagai produsen pertama terbesar
di dunia dengan ekspor mencapai 16 juta ton. Menurut Daud J. Dharsono, seorang direktur utama salah satu perusahaan besar di Indonesia yang bergerak dibidang
agronomi memprediksi, produksi CPO nasional tahun 2010 dapat mencapai 22.5 juta ton. Menurutnya, dari 22.5 juta ton tersebut sekitar 17 juta ton akan diekspor
ke berbagai negara, sedangkan untuk konsumsi dalam negeri hanya 7.5 ton, yang sebagian besar diproduksi dalam bentuk minyak goreng. Faktor yang mendorong
peningkatan volume produksi tersebut adalah bertambahnya luas areal perkebunan kelapa sawit dan besarnya kebutuhan bahan baku untuk produk turunan CPO
Pelita, 2010. Minyak sawit memiliki sejarah yang panjang sebagai bahan pangan yang
aman untuk dikonsumsi manusia. Berbagai kegunaan atau aplikasi CPO crude palm oil dari minyak kelapa sawit antara lain adalah sebagai bahan dasar untuk
minyak goreng, lemaknya sebagai bahan shortening pelunak atau perenyah makanan, dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk margarin Kosasih
dan Harsono, 1991. CPO dapat pula diolah menjadi minyak sawit merah MSM yang kaya akan karotenoid, yaitu melalui serangkaian proses pemurnian, tanpa
proses penghilangan pigmen bleaching, kemudian difraksinasi dan diambil fraksi cairnya olein.
MSM memiliki nilai gizi yang baik akibat tingginya kandungan karotenoid di dalamnya yang berkisar antara 500-700 µgg dan lebih dari 80 dalam bentuk
α, β, γ- karoten Choo et al., 1989. Komponen ini memiliki banyak kegunaan
1
bagi kesehatan manusia antara lain sebagai komponen vitamin, senyawa antikanker, mencegah penuaan dini, penyakit kardiovaskuler, dan kegunaan
lainnya. Selain jumlah karoten yang tinggi, minyak sawit merah juga mengandung senyawa tokoferol berkisar antara 600-1000 µgg Muchtadi, 1992. Kandungan
karoten pada minyak sawit merah dapat dieksploitasi untuk produk minyak kaya karoten atau konsentrat karoten. Produk karoten banyak digunakan pada produk
pangan sebagai sumber vitamin A maupun sebagai zat warna. Meskipun karoten mempunyai banyak aktivitas yang penting bagi
kesehatan, senyawa ini memiliki sifat yang sensitif terhadap cahaya dan oksigen Nawar, 1996. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk melindungi senyawa
tersebut dari lingkungan sekitarnya yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
melindunginya dalam matriks polimer yang disebut dengan proses mikroenkapsulasi.
Mikroenkapsulasi adalah suatu proses dimana bahan-bahan inti yang berbentuk cair atau padat dilapisi dengan film tipis dari suatu bahan pengkapsul
khusus Young et al., 1993. Teknologi enkapsulasi telah berkembang dan digunakan diberbagai industri farmasi, kimia, kosmetik, pangan, dan percetakan.
Produk pangan seperti, lemak dan minyak, komponen flavor dan oleoresin, vitamin, mineral, pewarna dan enzim telah menggunakan teknologi ini Madene et al., 2006.
Oleh karena itu, proses mikroenkapsulasi MSM ini diharapkan dapat menghasilkan produk berupa bubuk kering dengan kandungan karoten tinggi dan stabilitas yang
jauh lebih baik dibandingkan dengan penyimpanan dalam bentuk cair. Teknik mikroenkapsulasi yang dipilih adalah teknik spray drying. Ciri khas
dari penggunaan alat spray dryer adalah siklus pengeringannya yang cepat, retensi dalam ruang pengering singkat dan produk akhir siap dikemas ketika selesai
proses Heldman et al., 1981. Efektivitas mikroenkapsulasi dengan teknik spray drying sangat tergantung pada bahan penyalut yang digunakan.
Bahan penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah kombinasi antara maltodekstrin dan natrium kaseinat. Maltodekstrin MD merupakan
produk hidrolisat pati yang dapat memberikan stabilitas terhadap oksigen yang baik untuk enkapsulasi minyak tetapi memiliki kapasitas dan stabilitas
2
emulsifikasi yang lemah dan retensi minyak yang rendah Kenyon, 1995. Untuk itu biasanya maltodekstrin dikombinasikan dengan bahan lain seperti gum arab,
protein, atau pati termodifikasi lainnya untuk keperluan stabilitas emulsi Kenyon dan Anderson, 1988. Natrium kaseinat NaCas merupakan suatu senyawa
protein yang potensial jika digunakan sebagai bahan penyalut. Menurut Dalgleish 2001, kasein bersifat hidrofolik dan hidrofobik menjadikan kasein baik sebagai
bahan pengemulsi, mampu bertindak sebagai surfaktan karena dapat membentuk lapisan penstabil yang meluas di sekeliling droplet emulsi. Pengkombinasian
kedua bahan penyalut ini didasarkan atas sifat-sifat bahan penyalut tersebut yang tidak memiliki kemampuan sempurna jika digunakan secara tunggal.
Pada beberapa kasus, bahan penyalut yang mengandung protein dan karbohidrat menghasilkan produk dengan daya alir dan karakteristik rehidrasi
yang baik. Peningkatan stabilitas oksidasi juga terjadi pada minyak yang dienkapsulasi dalam matriks protein-karbohidrat Lin et al., 1995.
Maltodekstrin memiliki harga yang cukup murah dan banyak tersedia di pasaran. Sementara itu, harga natrium kaseinat cukup mahal dan ketersediaannya
di pasaran cukup jarang. Oleh karena itu, penggunaan bahan-bahan pengenkapsulasi ini sangat perlu untuk dikombinasikan secara efektif.
Produk mikroenkapsulat MSM ini dapat digunakan sebagai food ingredient, yaitu sebagai sumber provitamin A yang dapat digunakan pada proses fortifikasi
produk pangan. Selain itu, produk ini dapat juga dimanfaatkan sebagai pewarna alami kuning. Sifatnya yang larut air sangat memudahkan aplikasi pada berbagai
produk pangan seperti minuman ringan, ice cream, desserts, permen, sup, produk daging, dan lain-lain.
B. TUJUAN PENELITIAN
