oleh tenaga lokal, dan 4 tersebar dalam jumlah banyak sehingga merupakan sarana pemerataan Sandra, 2005. Maka untuk melibatkan petani kecil dalam
agroindustri harus memanfaatkan produk pertanian petani secara maksimal, dan langsung dilakukan petani atau kelompok tani.
2.2. Agroindustri Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang perannya sangat penting didalam kehidupan. Kedelai dapat diolah menjadi
berbagai makanan yang mengandung protein tinggi. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai macam jenis makanan umumnya merupakan proses yang
sederhana dan menggunakan peralatan yang biasa dipakai didalam rumah tangga Cahyadi, 2007.
Untuk pembuatan produk olahan kedelai yang bermutu diperlukan beberapa bahan pokok dan bahan pendukung yang berkualitas. Banyak produk
makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, diantaranya adalah susu kedelai, kecap, dan tahu.
Untuk pemenuhan ekonomi, agroindustri berbahan dasar kedelai banyak berkembang didalam masyarakat Indonesia. Kegiatan ini sangat membantu
kesejahteraan masyarakat dalam hal pemenuhan kebutuhan protein dan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat, khususnya pelaku agroindustri kedelai.
Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Siak 2008, di Kabupaten Siak terdapat 58 agroindustri kedelai, dimana 20 diantaranya terdapat
di Kecamatan Dayun. Sementara di Desa Pangkalan Makmur sendiri, terdapat 4 agroindustri kedelai.
Agar agroindustri kedelai ini terus berjalan, perlu keseriusan pelaku agroindustri untuk melaksanakan aktivitas produksinya selain peran pemerintah
untuk menjamin pasokan bahan baku berupa kedelai dengan harga terjangkau, tidak mahal serta pemanfaatan kedelai komoditi lokal Adisarwanto, 2008.
2.3. Kecap Air Kelapa
Salah satu agroindustri yang penting di Provinsi Riau adalah agroindustri kelapa, agroindustri kelapa telah menghasilkan berbagai produk olahan kelapa
seperti kopra, minyak kelapa, dan tepung kelapa. Hanya saja nilai tambah hanya diperoleh perusahaan skala besar karena petani cenderung menjual kelapa dalam
bentuk butiran daripada produk kopra akibat tekanan pasar pabrik. Penjualan kelapa dalam bentuk butiran menyebabkan kerugian bagi masyarakat dalam
bentuk hilangnya kesempatan kerja dan nilai tambah dari hasil samping kelapa seperti tempurung, sabut dan air kelapa Yasin, 2003.
Contoh terbatasnya pengolahan hasil samping kelapa dapat dilihat di sentra kelapa Riau, yaitu Kabupaten Indragiri Hilir. Berdasarkan data Dinas
Perindustrian, Perdagangan dan Penanaman Modal Kabupaten Indragiri Hilir 2007, dari 259 jenis agroindustri kecil menengah terdapat 23 jenis agroindustri
kelapa. Agroindustri kelapa ini terdiri dari agroindustri minyak goreng 8 industri, arang tempurung 8 industri, gula kelapa 3 industri, nata de coco 2
industri dan kopra serta tepung kelapa masing-masing satu industri. Maka hasil samping yang banyak dikembangkan adalah tempurung kelapa, sedangkan air
kelapa baru diolah menjadi nata de coco dalam jumlah terbatas sehingga masih memerlukan diversifikasi.
Tingginya potensi pemanfaatan air kelapa dapat dilihat dari komposisi buah kelapa, dimana satu buah kelapa mengandung rata-rata 200 – 250 ml air
kelapa. Air kelapa dalam jumlah besar masih merupakan hasil samping agroindustri kelapa, seperti industri kopra di sentra pertanaman kelapa atau kelapa
parut di perkotaan. Selain mudah didapat, air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang kaya dan relatif lengkap. Diantaranya adalah protein, lemak, gula, vitamin,
asam amino dan hormon pertumbuhan Mutaqien, 2007. Keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih
cepat dan mudah daripada pembuatan kecap kedelai. Menurut Suprapti 2005, kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari
perebusan kedelai dan diragikan, dibubuhi gula, garam dan bumbu, berwarna coklat kehitaman yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Komposisi utama
kecap adalah protein, karbohidrat, air, vitamin dan mineral. Maka kecap tidak merupakan sumber protein mutlak tetapi hanya sebagai protein pelengkap.
Menurut Suprapti 2005, proses pembuatan kecap air kelapa dengan menggunakan kedelai dilakukan diawali dengan pembuatan tempe kedelai. Tempe
kedelai bisa menggunakan kedelai putih atau hitam. Tempe kedelai dikeringkan kemudian dibuat tepung tempe kedelai. Bumbu-bumbu seperti bunga lawang,
wijen, kemiri dan bawang putih dihaluskan. Sementara itu lengkuas, sere dan jahe dimamerkan. Air kelapa yang telah disiapkan, disaring dan ditambahkan gula dan
garam kemudian masukkan bubuk tepung tempe, bumbu-bumbu halus dan kasar yang telah disiapkan. Larutan diaduk terus hingga mendidih dan mengental,
masukkan sisa bumbu yang masih ada kemudian aduk kembali hingga kental dan 9
homogen, kemudian ditambahkan Natrium Benzoat sebanyak 0,05 dari volume kecap. Untuk proses akhir, kecap disaring dan dikemas untuk dipasarkan.
Secara lengkap, komposisi kecap manis dari air kelapa tertera pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kecap Manis Air Kelapa
No. Komposisi
Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
12. 13.
Air Kelapa Gula Kelapa
Gula Aren Gula Pasir
Tepung Tempe Garam
Batang Sereh Lengkuas
Bunga Lawang Kemiri
Wijen Bawang Putih
Kluwek 1 liter
250 gram 375 gram
100 gram 150 gram
1 sendok teh ½ batang
1.25 gram ¼ gram
7.5gram 5 gram
7.5 gram 12.5 gram
Sumber: Fajar 2009.
Berdasarkan penelitian Fajar 2009, proses pembuatan kecap diawali dengan pembuatan karamel dari gula pasir. Karamel tersebut dimasukkan kedalam
panci yang telah diisi air kelapa yang telah disaring dan dipanaskan hingga mendidih. Air kelapa yang telah mendidih, dicampurkan dengan tepung tempe,
bumbu-bumbu, dan gula kelapa yang telah diiris tipis. Pemanasan tetap dilanjutkan sambil terus diaduk hingga mendidih kembali. Dalam keadaan panas,
larutan disaring secara bertahap dengan menggunakan saringan yang terbuat dari besi. Selanjutnya, hasil penyaringan kasar tersebut disaring kembali menggunakan
kain belacu. Bumbu-bumbu yang utuh dapat dicampur kembali dalam larutan hasil penyaringan. Dan bumbu-bumbu yang halus, dapat lebih dihaluskan lagi
dengan menggunakan blender dan dicampurkan lagi kedalam larutan hasil penyaringan. Selanjutnya cairan disaring kembali, begitu seterusnya, hingga
ampas yang tersisa diusahakan sedikit mungkin. Seluruh cairan hasil penyaringan direbus kembali sampai volumenya 75 dari volume semula sambil sesekali
diaduk. Kemudian campurkan bahan pengental berupa agar sebelum alat perebus dimatikan.
2.4. Analisis Usaha
