Sarana dan Prasarana Mutu Organoleptik

4.3. Sarana dan Prasarana

Sarana dan prasarana yang ada memiliki fungsi sebagai pelancar kegiatan di suatu tempat atau wilayah. Sarana perhubungan yang paling terpenting untuk melakukan interaksi dengan daerah lain adalah ketersediaan jalan penghubung antara desa dengan daerah lainnya. Jalan yang ada di Desa Pangkalan Makmur sudah dikatakan baik sehingga hal ini tidak menjadi permasalahan bagi pengusaha agroindustri untuk memasarkan hasil produksi mereka dan pasokan bahan baku akan selalu lancar. Selain itu, di Desa Pangkalan Makmur, sarana dan prasarana yang ada yang juga dapat memperlancar setiap kegiatan warganya meliputi bidang keagamaan seperti jumlah mesjid, mushalla dan gereja yang ada. Bidang kesehatan seperti jumlah poliklinik yang ada, bidang pendidikan yang terdiri dari sekolah-sekolah yang ada seperti TK, SD, MDA. Bidang olahraga seperti lapangan sepak bola, lapangan bola volly, dan lapangan-lapangan lainnya. 4.4. Profil Agroindustri Kedelai Sri Rezeki 4.4.1. Riwayat Usaha Agroindustri Kedelai Sri Rezeki Awalnya pada tahun 2000, Bapak Sunyoto pemilik Agroindustri Kedelai Sri Rezeki adalah peserta program transmigrasi dari Pulau Jawa yang berasal dari Blitar. Beliau ikut program transmigrasi selain karena ingin memperbaiki kesejahteraan juga karena di daerah asalnya terjadi bencana alam berupa meletusnya Gunung Kelud. Keluarga Bapak Sunyoto dan keluarganya tinggal di Desa Pangkalan Makmur Kecamatan Dayun Kabupaten Siak. Untuk memenuhi kebutuhan keluarga, Bapak Sunyoto mengembangkan agroindustri berbahan dasar kedelai Sri Rezeki berupa tahu dan tempe. Namun semenjak tahun 2007, istri Bapak Sunyoto meninggal dunia, agroindustri Sri Rezeki tidak lagi memproduksi tempe karena istri Bapak Sunyoto yang biasanya memproduksi produk tersebut, sehingga produksi hanya dilakukan untuk produk tahu saja. Akan tetapi dengan keadaan seperti itu, diharapkan agroindustri ini juga dapat melakukan diversifikasi produk kedelai yaitu berupa produk kecap manis dari air kelapa yang memiliki tingkat keuntungan lebih besar. Untuk meningkatkan volume produksinya, Bapak Sunyoto juga rajin mengikuti pelatihan-pelatihan yang dilaksanakan oleh instansi-instansi pemerintah. Dari pelatihan-pelatihan itu beliau mendapatkan bantuan mesin dari pemerintah melalui Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Siak pada tahun 2008. Mesin tersebut berupa mesin penggiling kedelai dengan kapasitas penggilingan 5 kg untuk menunjang kegiatan produksinya. Dengan produksi yang meningkat, diharapkan akan mendapatkan keuntungan yang lebih besar sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan keluarga.

4.4.2. Profil Pengusaha dan Tenaga Kerja Agroindustri Kedelai Sri Rezeki

Keberhasilan mengelola suatu usaha dipengaruhi oleh kondisi yang baik antara pengusaha pemilik dan tenaga kerja. Pengusaha agroindustri kedelai Sri Rezeki adalah dari golongan umur yang produktif yaitu antara 22 – 54 tahun. Berdasarkan tingkat pendidikannya termasuk ketingkat pendidikan sedang karena pernah sekolah sampai Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama SLTP. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Identitas Anggota Keluarga Pengusaha Agroindustri Kedelai Sri Rezeki. No. Hubungan Keluarga Umur Tahun Jenis Kelamin PW Tingkat Pendidikan Pekerjaan 1. 2. 3. 4. 5. 6. Suami Anak Anak Anak Anak Cucu 54 27 24 25 22 1 P P W W P W SLTP SLTA SLTA SLTA SLTA - Wiraswasta Ibu Rumah Tangga Wiraswasta Wiraswasta Wiraswasta - Berdasarkan tabel 6, yang menjadi tenaga kerja adalah anak kedua, ketiga dan keempat. Pada anggota keluarga pengusaha agroindustri kedelai Sri Rezeki tidak terdapat istri pengusaha karena istri pengusaha telah meninggal dunia, sehingga yang menjadi tenaga kerja hanya seorang suami dan tiga orang anak. Dari segi umur, pengusaha dan tenaga kerja termasuk dalam angkatan kerja produktif. Karena menurut Simanjuntak dalam Yasin 2003, bahwa penduduk yang berada pada kisaran umur 15-54 tahun tergolong pada tenaga kerja produktif. Umur pengusaha dan tenaga kerja yang ada di agroindustri Sri Rezeki berkisar antara 15 - 54 tahun. 4.5. Kelayakan Usaha 4.5.1. Aspek Teknis

4.5.1.1. Faktor Produksi

Faktor produksi yang dimaksud adalah semua faktor produksi yang dibutuhkan dalam proses produksi agroindustri kedelai Sri Rezeki berupa tahu dan produk yang akan dikembangkan yaitu kecap manis air kelapa, yang meliputi tenaga kerja, dan sarana-sarana produksi peralatan, bahan baku, bahan penunjang. Kelayakan usaha produk kecap manis air kelapa selain didasarkan 28 dari keadaan agroindustri kedelai Sri Rezeki, juga menggunakan referensi dari literatur. a. Tenaga Kerja Setiap kegiatan produksi tidak terlepas dari faktor tenaga kerja yang digunakan. Jumlah dan kualitas tenaga kerja yang digunakan akan berpengaruh besar terhadap majunya suatu usaha yang dikelola. Tenaga kerja yang bekerja pada agroindustri kedelai Sri Rezeki adalah tenaga kerja dalam keluarga yang berjumlah 4 orang Bapak Sunyoto dan tiga orang anak. Proses produksi dilakukan sebanyak 25 hari kerja dalam sebulan, karena dipotong dengan waktu libur atau istirahat. Kegiatan produksi dilakukan pada pukul 05.00 WIB dengan kegiatan perendaman kedelai, yang kemudian dilanjutkan kembali pada pukul 11.00 – 16.00 WIB dengan proses kegiatan produksi menghasilkan produk tahu dan kecap air kelapa. Adapun biaya tenaga kerja per hari adalah Rp 15.000 dan biaya makan tenaga kerja telah ditanggung oleh agroindustri Sri Rezeki karena menggunakan tenaga kerja dalam keluarga. b. Sarana produksi Peralatan yang digunakan oleh agroindustri Sri Rezeki untuk memproduksi tahu yaitu mesin penggiling kedelai, ember, drum, tungku, cetakan tahu. Alat-alat ini digunakan secara bersamaan selama proses produksi Lampiran 6. Sementara untuk produksi kecap air kelapa yang diuji cobakan pada agroindustri kedelai Sri Rezeki untuk penelitian, peralatan yang digunakan juga tidak berbeda jauh, diantaranya tungku, ember, blender, panci Lampiran 6. Untuk mendapatkan peralatan guna mendukung kelancaran proses produksi berupa ember, timbangan, saringan dan blender dapat diperoleh dari pasar kecamatan. Sementara untuk mesin penggiling, pelaku agroindustri Sri Rezeki memperolehnya dari bantuan pemerintah melalui Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Siak. Selain peralatan tersebut, juga dibutuhkan peralatan lain seperti tungku, drum dan cetakan tahu. Alat ini diperoleh dengan cara memesan kepada tetangga yang mempunyai usaha pembuatan alat-alat tersebut. Setiap peralatan mempunyai nilai penyusutan dan umur ekonomis. Untuk mesin-mesin, umur ekonomis yang dipakai yaitu 4 tahun atau 48 bulan, sementara untuk peralatan lain non mesin, umur ekonomisnya dipakai 3 tahun atau 36 bulan. Sementara untuk peralatan yang dipakai bersama pada proses produksi tahu dan kecap manis air kelapa, umur ekonomis yang digunakan adalah 18 bulan. Hal ini dikarenakan alat-alat yang dipakai bersama untuk proses produksi dua produk, akan lebih cepat habis bila dibandingkan dengan produksi satu jenis produk saja. Selain itu, peralatan yang kecil-kecil yang habis jika dipakai, maka dianggap tidak memiliki nilai penyusutan peralatan. Nilai penyusutan peralatan diperoleh dari selisih nilai beli peralatan dengan nilai sisa yang kemudian dibagi dengan umur ekonomis peralatan tersebut. Sementara nilai sisa diperoleh dari 20 dari nilai beli peralatan. Nilai penyusutan peralatan untuk proses pembuatan tahu dan kecap manis air kelapa dapat dilihat pada lampiran 6. Selain faktor produksi tenaga kerja, faktor produksi yang digunakan yang juga sangat menentukan kelancaran proses produksi adalah faktor sarana produksi. Dalam suatu proses produksi, perlu diperhatikan ketersediaan bahan baku, bahan baku penunjang maupun bahan penunjang produksi baik secara kualitas maupun kuantitas. Kekurangan persediaan bahan baku, bahan baku penunjang maupun bahan penunjang produksi dapat berakibat terhentinya proses produksi karena habisnya bahan untuk diproduksi. Menurut Kaprina 2010, bahan baku adalah bahan yang identitasnya dapat dilacak pada produk jadi dengan kata lain suatu produk tidak akan jadi jika tanpa bahan ini elemen utama, dan penggunaan bahan ini lebih dominan dibandingkan bahan lain. Bahan baku penunjang adalah bahan bahan diluar bahan baku utama yang identitasnya masih dapat dilacak pada produk jadi, dan sangat diperlukan agar proses produksi tetap berlangsung. Sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang indentitasnya tidak dapat dilacak pada produk jadi. Tanpa bahan ini, produk akan tetap bisa diselesaikan, hanya saja hasilnya tidak akan sesuai dengan yang diharapkan, atau fungsinya tidak sempurna. Dan penggunaan bahan ini lebih kecil dari keseluruhan bahan yang digunakan. Berdasarkan keterangan Bapak Sunyoto, pemilik agroindustri kedelai Sri Rezeki, pada proses pembuatan tahu, kedelai yang digunakan merupakan kedelai import. Hal ini dikarenakan rasa dari kedelai import lebih enak daripada kedelai lokal. Sementara pada proses pembuatan kecap manis air kelapa, penggunaan kedelai bukan kedelai murni tetapi diolah terlebih dahulu menjadi tepung tempe yang dibuat dari proses pengeringan tempe dan kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender hingga berbentuk tepung. Ketersediaan bahan baku, bahan baku penunjang dan bahan penunjang pada pembuatan tahu dan kecap manis air kelapa dapat dilihat pada lampiran 4 dan lampiran 5. Semua sarana produksi tersebut selain bahan baku termasuk kedalam sumbangan input lain. Perhitungan sumbangan input lain yaitu dari penjumlahan biaya bahan baku penunjang, biaya penunjang dan biaya penyusutan peralatan. Tabel 7. Perhitungan Sumbangan Input Lain Produk Tahu dan Kecap Manis Air Kelapa Agroindustri Sri Rezeki pada Bulan Penelitian. No Input Lain Tahu Kecap manis 1 Bahan baku penunjang Rp 90.000 8.570.500 2 Bahan penunjang Rp 337.500 930.000 3 Penyusutan peralatan Rp 253.150 29.490 Jumlah input lain Rp 680.650 9.529.990 Bahan Baku satu bulan Kg 500 832,5 Sumbangan input lainkg bahan baku RpKg 1.361,3 11.447,4 Sumber: Data Olahan, 2010 Dari tabel 7, biaya penyusutan peralatan untuk proses produksi tahu adalah Rp. 253.150 Lampiran 6 dan untuk kecap manis air kelapa adalah sebesar Rp. 29.490 Lampiran 6. Sehingga dapat dilihat sumbangan input untuk produk tahu yaitu Rp 1.361,3 untuk per kilogram bahan baku. Sementara untuk produk kecap diperoleh hasil Rp 11.447,4 per kilogram bahan baku. Sumbangan input lain ini diperoleh dari penjumlahan semua biaya kemudian dibagi dengan total bahan baku selama satu bulan. c. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi yaitu kemampuan agroindustri menghasilkan produk untuk setiap proses produksi. Agroindustri kedelai Sri Rezeki mampu memproduksi 728 buah tahu 36,4 kg dari 20 kg kedelai per harinya. Sementara kapasitas produksi kecap manis air kelapa yang diuji cobakan untuk penelitian, perharinya mampu berproduksi sebanyak 33,3 l air kelapa dengan menggunakan 5 kg tepung tempe yang dibuat dari 20 kg kedelai menghasilkan 39,5 l kecap manis perharinya.

4.5.2. Aspek Produksi

Produksi merupakan proses perubahan input menjadi output dalam usaha agroindustri Sri Rezeki. Input berupa bahan baku kedelai dan air kelapa diolah menjadi output atau barang jadi berupa tahu dan kecap manis air kelapa. Dalam memproduksi suatu barang, diperlukan suatu teknologi atau metode untuk pengolahan bahan baku menjadi barang jadi. Manfaat yang diperoleh dari penggunaan teknologi atau metode tersebut, terutama pada peningkatan efisiensi kerja, penekanan biaya produksi, dan peningkatan mutu produk. Jenis teknologi yang dipakai pada agroindustri kedelai Sri Rezeki adalah jenis teknologi yang bersifat semi tradisional. Adapun tahapan proses pembuatan tahu pada agroindustri Sri Rezeki dapat dilihat pada gambar 1. G ambar. 1: Proses Pembuatan Tahu Perendaman Kedelai 5 jam Pencucian dan Pengeringan Kedelai 30 menit Penggilingan Kedelai 10 menit Perebusan Bubur Kedelai 20 menit Penyaringan 5 menit Pendinginan dan Pengendapan Bubur Tahu dengan Menggunakan batu tahu 10 menit Pencetakan Tahu 20 menit Pemotongan Tahu 10 menit 33 Dari gambar 1, diperoleh penjelasan bahwa pada tahap awal proses produksi yang dilakukan pada jam 05.00 WIB, kedelai ditimbang sebanyak 20 kg yang dibagi kedalam 4 wadah. Kedelai yang telah dibagi tersebut direndam selama kurang lebih 5 jam. Hal ini bertujuan untuk melunakkan kedelai agar mudah digiling dan untuk melepaskan kulit kedelai, sehingga tinggal bijinya saja. Kedelai yang direndam ini akan mengembang sehingga biji kedelai akan tampak lebih besar jika dibandingkan dengan keadaan sebelum kedelai direndam. Setelah proses perendaman dilakukan, maka tahap selanjutnya yaitu tahap pembersihan. Pembersihan dan pengeringan dilakukan dengan tujuan agar kulit ari kedelai tidak ikut pada tahap selanjutnya dan membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel pada biji kedelai. Apabila kedelai dicuci dengan tidak bersih, maka akan menyebabkan tahu yang dihasilkan akan cepat asam sehingga tidak laku untuk dijual. Hal ini tentu saja akan mengurangi tingkat pendapatan pengusaha agroindustri Sri Rezeki. Lama proses pengeringan ini sekitar ±30 menit. Tahap berikutnya yang dilakukan setelah kedelai dibersihkan dan dikeringkan adalah tahap penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan bantuan mesin penggiling. Caranya dengan memasukkan kedelai yang telah ditiriskan ke dalam mesin penggiling sedikit demi sedikit sambil diberi air supaya proses penggilingan berjalan lancar hingga kedelai tersebut hancur berupa bubur. Dalam setiap kali proses penggilingan, kedelai yang digiling sebanyak 5 kg. Proses penggilingan ini dilakukan secara bertahap dan memakan waktu selama 10 menit untuk satu kali penggilingan. Hal ini dilakukan untuk menghindari kedelai yang telah digiling tidak menumpuk terlalu lama menunggu proses selanjutnya yaitu tahap perebusan. Karena kalau kedelai yang telah digiling dibiarkan terlalu lama menunggu perebusan, maka hasil tahu yang diperoleh tidak baik. Perebusan bubur kedelai adalah tahap berikutnya yang dilakukan. Bubur kedelai yang telah digiling direbus menggunakan tungku dengan memberi uap panas dari tungku drum. Perebusan ini dilakukan dengan pemberian uap bertujuan agar tahu yang dihasilkan tidak berbau kerak dan tidak mengurangi rasa dari tahu itu sendiri. Karena kalau menggunakan api biasa, maka hasil yang diperoleh tidak terlalu baik dan bagus, baik dari aspek rasa maupun aroma. Lama proses perebusan bubur kedelai hingga bubur kedelai mendidih membutuhkan waktu kurang lebih 15 – 20 menit yang ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil dan proses perebusan ini dijaga supaya tidak mengental. Adapun tujuan perebusan atau pemasakan bubur kedelai ini adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan proses penyaringannya dapat berjalan dengan baik. Pemanasan pada tahap proses perebusan juga sangat berpengaruh pada kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein sehingga proses perebusan ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Setelah bubur kedelai masak, maka bubur kedelai yang biasanya disebut dengan aji kemudian disaring untuk memisahkan antara sari tahu aji yang akan dicetak dengan ampas kedelai. Penyaringan ini juga bertujuan untuk memindahkan bubur kedelai aji yang telah masak dari tempat atau wadah perebusan. Penyaringan tahu ini dilakukan dengan menggunakan kain saringan. Proses berikutnya yaitu tahap pendinginan. Proses ini ini dilakukan dengan bantuan batu tahu atau air pancingan. Batu tahu yaitu larutan yang bersifat asam yang berfungsi untuk memisahkan antara aji dan air. Batu tahu dari hasil produksi sebelumnya dicampurkan kedalam wadah penyimpanan bubur tahu aji yang telah dimasak. Hal ini bertujuan untuk mengendapkan sari tahu dibagian bawah wadah dan memisahkan antara aji dan air. Proses ini memakan waktu sekitar 10 menit. Tahap pencetakan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan tahu. Tahap ini diawali dengan penyiapan cetakan yang terbuat dari kayu yang berukuran 80 x 70 cm. Kemudian bagian dasarnya dialas dengan kain saringan. Setelah itu bubur tahu yang telah terpisah dari ampasnya tadi dipindahkan kedalam cetakan. Setelah semua bubur tahu aji berada didalam cetakan, bagian atas dari cetakan ditutup kembali dengan menggunakan kain saringan. Setelah permukaan cetakan tahu tertutup seluruhnya, cetakan ditutup dengan penutup cetakan dan ditindih dengan menggunakan batu besar. Hal ini bertujuan untuk mengepress tahu tersebut agar semua kandungan airnya keluar dan bubur tahu menjadi padat. Tahap pencetakan ini dilakukan selama 15 – 20 menit, atau hingga kandungan airnya habis dan tahu bisa dipotong. Rangkaian paling akhir adalah tahap pemotongan tahu. Setelah tahu dipress kurang lebih selama 15 - 20 menit, maka dilakukan proses pemotongan tahu. Pemotongan ini dilakukan dengan menggunakan pisau. Untuk satu kali proses pencetakan yang merupakan satu kali proses produksi, tahu yang dihasilkan adalah sebanyak 182 tahu, dimana rata-rata berat satu buah tahu adalah 50 gram. Sementara produksi perhari terdiri dari 4 kali proses produksi. Sehingga jumlah total tahu yang dihasilkan setiap hari produksi yaitu berjumlah 728 buah tahu dengan 4 kali proses produksi per hari. Tahu hasil produksi ini diletakkan di dalam wadah ember dan untuk selanjutnya siap untuk dipasarkan. Sementara tahapan proses pembuatan kecap manis air kedelai dapat dilihat pada gambar 2. Gambar.2 : Proses Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa Sumber: Fajar 2009 Pencampuran karamel kedalam air kelapa yang telah dipanaskan Pencampuran tepung tempe, gula kelapa atau gula aren dan bumbu-bumbu setelah air kelapa mendidih Pengadukan dilakukan selama proses perebusan Penyaringan dengan menggunakan penyaring kawat dalam keadaan panas Penghancuran hasil saringan Pencampuran hasil saringan dengan cairan hasil saringan Perebusan cairan hasil penyaringan sampai mendapatkan 75 dari volume semula Penambahan bubuk agar-agar pada cairan sebelum perebusan 37 Penyaringan kembali sampai ampas yang tersisa sedikit Penyaringan kembali dengan menggunakan kain belacu Kecap air kelapa Pembuatan karamel Dari gambar 2 tersebut, dapat dilihat bahwa tahap paling awal yang dilakukan untuk memproduksi kecap manis air kelapa yaitu persiapan bumbu. Tahap persiapan bumbu diawali dengan pembuatan tepung tempe yang dibuat dari tempe yang telah dikeringkan. Pengeringan tempe dilakukan dengan menjemur tempe yang telah diiris tipis-tipis dibawah sinar matahari. Proses pengeringan ini membutuhkan waktu 2 hari jika keadaan cuaca bagus. Tempe yang telah kering kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender. Tempe yang telah hancur dipisahkan dengan menggunakan saringan atau ayakan hingga terpisah dan berupa tepung. Tempe kering yang masih kasar kemudian diblender kembali supaya lebih halus dan bisa dijadikan tepung hingga tempe habis. 1 kg kedelai dapat dibuat menjadi 1 kg tempe yang menghasilkan 250 gram tepung tempe. Kemudian bumbu-bumbu lain seperti pekak, wijen, kemiri, dan bawang putih dihaluskan. Sementara itu lengkuas, sereh dan jahe dimamerkan. Tahap selanjutnya adalah tahap pembuatan karamel. Tahap ini diawali dengan memasukkan gula pasir ke dalam panci dan disangrai sambil terus diaduk hingga menjadi karamel dan berwarna kecoklat-coklatan. Kemudian gula pasir yang telah menjadi karamel dimasukkan kedalam panci yang telah diisi air kelapa yang telah disaring dan terpisah dari kotoran. Setelah pembuatan karamel selesai, maka proses perebusan air kelapa pun dimulai. Air kelapa yang telah disaring, dipanaskan hingga mendidih. Air kelapa yang telah mendidih tersebut dicampurkan dengan tepung tempe dan bumbu- bumbu yang telah dihaluskan serta gula aren dan gula kelapa. Pemanasan tetap dilanjutkan hingga cairan kental atau volumenya tinggal 75 dari keadaan semula. Tahap penyaringan adalah tahap berikutnya yang dilakukan setelah proses perebusan dilakukan. Setelah cairan kental dan mendidih, cairan kecap selanjutnya disaring. Pada tahap pertama, cairan kecap disaring dengan menggunakan saringan kawat. Hal ini bertujuan untuk memisahkan bumbu- bumbu kasar yang tercampur dengan cairan kecap. Kemudian pada tahap kedua, proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saringan. Hal ini bertujuan untuk memisahkan cairan kecap yang murni dengan ampas dan sisa-sisa bumbu halus yang telah digunakan. Tahap akhir dari proses produksi kecap manis air kelapa yaitu tahap pengemasan. Tahap ini merupakan tahap terakhir dari proses pembuatan kecap manis air kelapa. Cairan kecap dimasukkan ke dalam plastik kemasan. Setiap plastik memiliki berat 250 ml atau setara dengan 250 gram. Setelah proses ini selesai, maka kecap manis air kelapa siap untuk dipasarkan. Adapun survei harga jual produk dilakukan penulis untuk mengetahui tingkat kemampuan daya beli konsumen terhadap produk kecap manis air kelapa. Dari survei untuk menentukan tingkat kemampuan daya beli masyarakat, sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan harga jual produk yang dilakukan di beberapa pasar yang ada di Kecamatan Dayun diperoleh harga jual produk kecap manis air kelapa Rp 3.500 per kemasan 250 ml atau sama dengan Rp 14.000 per liter. Harga ini lebih murah dibandingkan dengan kecap manis lain yang berbahan baku kedelai yang mencapai harga Rp. 20.000 per liter. Sementara dari biaya produksi yang 39 dikeluarkan, dengan harga Rp 3.500 per kemasan 250 ml, produk kecap manis air kelapa telah mampu mendatangkan keuntungan bagi produsen. 4. 5.3. Aspek Finansial Usaha 4. 5.3.1. Analisis Biaya dan Pendapatan Untuk analisis biaya dan pendapatan pada agroindustri kedelai Sri Rezeki ini menggunakan data perbulan dimana dalam satu bulan jumlah hari kerjanya sebanyak 25 hari. Analisis ini diharapkan mampu memberikan gambaran tentang berapa produksi dalam satu bulan dan berapa perkiraan keuntungan yang dapat diperoleh serta memberikan gambaran tentang prospek kecap manis air kelapa sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk pertanian yang diharapkan mampu memberikan kontribusi positif bagi pelaku agroindustri. Proses kegiatan produksi tahu dan kecap manis air kelapa memerlukan input-input yang menunjang kegiatan produksi. Input-input tersebut berupa bahan baku, bahan baku penunjang, bahan penunjang, dan biaya tenaga kerja. Selain itu perlu juga bantuan peralatan yang menunjang optimalisasi hasil produksi agar menciptakan output yang baik dan berkualitas. Analisis biaya dan finansial agroindustri dapat dilihat secara lengkap pada tabel 8. Tabel 8. Analisis perhitungan biaya, penerimaan, dan pendapatan bersih per bulan Uraian Nilai Tahu Kecap manis Biaya Tidak Tetap Rp 3.877.500 9.667.000 - Bahan baku Rp - Bahan baku penunjang Rp - Bahan penunjang Rp 3.450.000 90.000 337.500 166.500 8.570.500 930.000 Biaya Tetap Rp 1.750.150 1.529.490 - Penyusutan Rp 250.150 29.490 - Biaya Tenaga Kerja Rp 1.500.000 1.500.000 Biaya Total Rp 5.630.650 11.196.490 Jumlah Produksi Kg 910 987,5 Harga Jual Rp 8.000 14.000 Penerimaan Rp 7.280.000 13.825.000 Pendapatan bersih Rp 1.649.350 2.628.510 Sumber: Data Olahan, 2010. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa biaya tidak tetap untuk produk tahu yaitu senilai Rp 3.877.500 dan untuk kecap manis air kelapa yaitu senilai Rp 9.667.000 yang diperoleh dari penjumlahan bahan baku, bahan baku penunjang dan bahan penunjang Lampiran 4 dan 5. Sementara itu biaya tetap berupa jumlah penyusutan peralatan dan biaya tenaga kerja untuk produk tahu diperoleh sebesar Rp 1.753.150 dan untuk produk kecap manis air kelapa sebesar Rp 1.529.490. Perhitungan nilai penyusutan disajikan pada lampiran 6 dan biaya tenaga kerja sebesar Rp 1.500.000 per bulan diperoleh dari hasil kali jumlah tenaga kerja yang diperlukan selama 1 bulan produksi 25 hari dimana usaha agroindustri Sri Rezeki menggunakan 4 orang tenaga kerja dengan upah perhari Rp 15.000. Maka dari hasil tersebut, diperoleh biaya total untuk produksi tahu yaitu Rp 5.630.650 dan untuk kecap manis air kelapa senilai Rp 11.196.490. Dengan produksi tahu sebesar 910 kg, maka penerimaan yang diterima sebesar Rp 7.280.000 dan untuk kecap manis air kelapa dengan produksi perbulan sebesar 987,5 kg diperoleh penerimaan sebesar Rp 13.825.000. Sehingga dari semua penerimaan kotor dikurangi dengan biaya-biaya yang digunakan selama proses produksi, maka didapatkan keuntungan bersih untuk produk tahu sebesar Rp 1.649.350 dan untuk produk kecap manis air kelapa sebesar Rp 2.628.510.

4. 5.3.2. Analisis Titik Impas BEP

Analisis titik impas atau Break Even Point adalah suatu keadaan dimana suatu kegiatan penjualan suatu produk tidak memberikan keuntungan, tetapi juga tidak memberikan kerugian kepada podusen. Break Event Point adalah suatu alat análisis yang digunakan untuk mengetahui hubungan antar beberapa variabel di dalam kegiatan perusahaan, seperti luas produksi atau tingkat produksi yang dilakukan, biaya-biaya yang dikeluarkan serta pendapatan yang diperoleh oleh pelaku agroindustri dari setiap kegiatan produksinya. Berdasarkan tabel 9, untuk produk tahu diperoleh BEP untuk unit produksi sebesar 468,9 kg. Artinya agroindustri ini baru dikatakan memberikan keuntungan jika telah memproduksi tahu sebesar 468,9 kg. Sementara BEP berdasarkan unit rupiah untuk produk tahu diperoleh ketika penerimaan didapat sebesar Rp 3.730.106. Tabel 9. Analisis Titik Impas Agroindustri Kedelai Sri Rezeki No Uraian Nilai Tahu Kecap manis 1 Biaya Tetap Rp 1.753.150 1.529.490 2 Biaya Tidak Tetap Rp 3.877.500 9.667.000 3 Harga Jual Rp 8.000 14.000 4 Jumlah Produksi Kg 910 987,5 5 Penerimaan Rp 7.280.000 13.825.000 6 BEP unit produksi Kg 468,9 363,2 7 BEP rupiah Rp 3.730.106 4.634.818 Sumber: Data Olahan, 2010. Dari tabel 9 juga diperoleh BEP unit produksi untuk produk kecap manis air kelapa yaitu sebesar 363,2 yang maksudnya bahwa usaha agroindustri kecap manis air kelapa akan mendatangkan keuntungan ketika telah berproduksi minimal 363,2 kg. Dari BEP berdasarkan unit rupiah yang memperoleh Rp 4.634.818 mengandung makna bahwa usaha tersebut akan mangalami titik impas ketika penerimaan yang diperoleh minimal Rp 4.634.818.

4.5.4. Analisis Nilai Tambah

Nilai tambah adalah selisih antara total nilai produk jadi dengan total nilai bahan baku dan total nilai bahan penunjang lainnya. Perhitungan nilai tambah tersebut akan berhubungan dengan penentuan harga jual produk yang dihasilkan. Untuk menghasilkan 910 kg tahu, diperlukan bahan baku berupa kacang kedelai sebanyak 500 kg. Hal ini diliat dari faktor konversi yang menunjukkan 1,82 yang berarti bahwa dengan penambahan 1 kg kedelai maka akan menghasilkan 1,82 kg tahu. Berbeda dengan kecap manis air kelapa dimana dengan penambahan 1 kg kedelai maka akan menghasilkan 1,18 kg kecap manis air kelapa. Penggunaan tenaga kerja untuk melakukan aktivitas produksi yaitu selama satu bulan. Hal ini dilakukan karena kegiatan produksi terus berjalan setiap hari karena adanya permintaan pasar akan produk tahu. Koefisien tenaga kerja diperoleh dari hasil pembagian tenaga kerja dengan bahan baku yang tersedia. Dimana untuk tahu diperoleh koefisiennya 20 0,2 HOKKg, sementara untuk kecap manis air kelapa yaitu 12 0,12 HOKKg. Upah rerata tenaga kerja untuk produksi tahu sama dengan untuk produksi kecap manis air kelapa sebesar Rp 15.000. Hal ini dilakukan karena ingin melihat kelayakan kecap manis air kelapa dengan keadaan yang ada pada agroindustri tahu. Nilai produk diperoleh dari perkalian faktor konversi dengan harga produk tahu yaitu Rp 14.560, sementara untuk kecap air kelapa diperoleh harga Rp 16.520. Sementara nilai tambah tahu yaitu 6.298,7 diperoleh dari pengurangan nilai produk, harga bahan baku dan nilai input lain. Sementara untuk kecap manis air kelapa yaitu senilai 4.872,6. 43 Rasio nilai tambah yaitu persentase perbandingan nilai tambah dengan nilai produk. Dari analisis diperoleh rasio nilai tambah tahu yaitu 43,26 dan untuk kecap manis air kelapa yaitu 29,5 dari setiap nilai produknya. Tabel 10. Analisis Nilai Tambah Agroindustri kedelai Sri Rezeki No Variabel Nilai symbol Tahu Kecap manis air kelapa I OUTPUT, INPUT DAN HARGA 1. Produk kgbulan A 910 987,5 2. Bahan baku kgbulan B 500 832,5 3. Tenaga kerja HOK bulan C 100 100 4. Faktor konversi 12 A B = M 1,82 1,18 5. Koefisien tenaga kerja 32 C B = N 0,2 0,12 6. Harga produk Rp kg produk D 8.000 14.000 7. Upah rata-rata Rp HOK E 15.000 15.000 II PENDAPATAN DAN KEUNTUNGAN RpBulan Bahan Baku 8. Harga bahan baku Rp kg F 6.900 200 9. Nilai input lain Rpkg bahan baku G 1.361,3 11.447,4 10 Nilai produk 4 x 6 Rpkg M X D = K 14.560 16.520 11. a. Nilai tambah 10-8-9 Rpkg K – F – G = L 6.298,7 4.872,6 b. Rasio nilai tambah 11a10 L K = H 43,26 29,5 12. a. imbalan tenaga kerja5x7Rpkg N X E = P 3.000 1.800 b. bagian tenaga kerja 12a11a P L = Q 47,63 36,94 13. a. keuntungan 11a – 12a L – P = R 3.298 3.072,6 b. tingkat keuntungan 13a11a R L = O 52,37 63,05 III BALAS JASA FAKTOR PRODUKSI 14 Marjin Rpkg a. pendapatan tenaga kerja 12a14 K – F = S 7.660 16.320 P S = T 39,16 11,02 b. sumbangan input lain 914 G S = U 17,77 70,14 c. keuntungan pengolah 13a14 R S = V 43,05 18,82 Sumber : Data Olahan 2010

4.6. Mutu Organoleptik

Data hasil organoleptik rata-rata produk kecap manis air kelapa disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai Organoleptik Kecap Manis Air Kelapa No. Kriteria Rata-rata 1. 2. Warna Rasa 3,10 3,96 3. 4. Aroma Kekentalan 3,73 3,10 Sumber : Data Olahan 2010. Hasil penilaian uji organoleptik oleh 30 orang panelis yang merupakan ibu-ibu PKK Desa Pangkalan Makmur menunjukkan bahwa warna dari kecap manis air kelapa mendapatkan nilai rata-rata 3,10 yang berarti panelis memberikan penilaian agak suka terhadap karakteristik warna kecap manis air kelapa. Warna kecap yang dihasilkan adalah coklat kehitaman. Warna tersebut dikarenakan penggunaan gula aren dan gula kelapa yang berwarna cokelat. Untuk memberikan warna yang lebih hitam, maka ditambahkan kluwek yang berfungsi sebagai pemberi warna hitam pada makanan. Karakteristik rasa mendapatkan nilai rata-rata yaitu 3,96 yang menunjukkan panelis menyukai rasa kecap manis air kelapa yang dihasilkan. Rasa kecap yang kaya akan bumbu-bumbu membuat panelis tertarik dan menyukai rasa dari produk kecap manis ini. Hal yang sama ditunjukkan terhadap penilaian aroma. Panelis rata-rata memberikan penilaian 3,73 yang berarti panelis memberikan penilaian suka terhadap aroma kecap manis air kelapa. Aroma kecap yang dihasilkan adalah aroma kecap yang dicampur dengan bumbu-bumbu seperti pekak bunga lawang, lengkuas, sereh. Pada karakteristik tekstur, kecap manis air kelapa mendapatkan penilaian rata-rata adalah 3,10 dimana panelis memberikan nilai agak suka terhadap karakteristik tekstur kecap manis air kelapa. Hal ini dikarenakan tekstur kecap yang sedikit encer dan tidak sekental kecap manis kedelai yang ada di pasaran. Secara keseluruhan penilaian panelis terhadap kecap manis air kelapa yaitu panelis menyukai karakteristik rasa dan aroma kecap manis air kelapa yang diujikan dan agak suka terhadap kriteria warna dan tekstur.

4.7. Analisis Prospek Usaha Agroindustri Kedelai