Proses pembuatan minuman campuran dalam Meningkatkan mutu minuman di the tavern bar Hotel danau toba international medan

PROSES PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN DALAM

MENINGKATKAN MUTU MINUMAN DI THE TAVERN BAR

HOTEL DANAU TOBA INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA

DIKERJAKAN

O

L

E

H

SAID EKO RULLIANSYAH

062204027

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

2010

PROSES PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN DALAM

MENINGKATKAN MUTU MINUMAN DI THE TAVERN BAR

HOTEL DANAU TOBA INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA

SAID EKO RULLIANSYAH

062204027

Pembimbing

( Hasrun Tanjung ; SE )

Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia Ujian

Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Untuk melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III

Dalam Bidang Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

Disetujui oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA

FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Medan,

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

KETUA,

Drs. Ridwan Azhar, M.Hum

NIP : 1955 0923 1982 03.1.001

PENGESAHAN Diterima oleh :

PANITIA UJIAN PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN

UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG PARIWISATA

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DEKAN

Prof. Syaifuddin, M. A., Ph.D NIP. 1965 0909 1994 03.1.004

Panitia ujian

No. Nama Tanda Tangan

1. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum 2. Mukhtar M, S.Sos, SE.Par,M.A

3. Hasrun Tanjung, SE

ABSTRAKSI

Dalam industri pariwisata, salah satu komponen terpenting adalah hotel. Untuk menarik wisatawan atau customer sebagai tamu atau pelanggan hotel, tentunya hotel menyediakan beraneka ragam fasilitas yang dapat menarik minat para tamu untuk berkunjung dan menginap di hotel tersebut. Salah satu fasilitas dari hotel tersebut adalah bar.Bar adalah bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh layanan baik makan atau minum. Pengelolaan bar yang baik akan memberikan citra bagus dan tentunya pemasukan yang tidak sedikit. Itu semua terkait dengan produk utama yang dijual bar itu sendiri yaitu minuman campuran ( mixed drink ). Untuk itu perlu diketahui beberapa hal yang bisa menjaga kualitas dari minuman campuran itu sendiri dan beberapa permasalahannya.Metode pembuatan minuman campuran adalah cara dan teknik dalam pembuatan minuman campuran. Penerapannya di bar harus mendapatkan perhatian yang ekstra agar dalam prakteknya metode ini dapat berjalan secara benar dan tepat. Aplikasi yang baik dan benar akan meningkatkan pendapatan daripada bar tersebut yang pada akhirnya memberikan citra yang baik dan meningkatkan prestise pada bar tersebut.

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Allhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dan Nabi Muhammad SAW yang telah melimpahkan kesehatan , rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.

Penulisan kertas karya ini merupakan salah satu kewajiban dan sebagai salah satu persyaratan akademis dalam menempuh ujian Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan dimana penulis memilih judul : “ Proses Pembuatan Minuman Campuran Dalam Meningkatkan Mutu Minuman di The Tavern Bar Hotel Danau Toba International Medan ”.

Untuk menyelesaikan tulisan ini, penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak dan pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ayahanda Said Syahrul, SE, Ibunda R.R Elly Budihartini, Adinda Said Dwiky Kurniawan yang telah memberi banyak dukungan, baik secara moril maupun materiil dalam menyelesaikan pendidikan penulis.

2. Bapak Prof. Syaifuddin, M.A. Ph.D, selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, selaku Ketua Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Mukhtar Majid, S.sos, S.par, M.A, selaku Sekretaris Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

5. Bapak T.Djohan Monel HE, selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra USU Medan.

6. Bapak Hasrun Tanjung, SE, selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak membantu penulis dalam menyusun Kertas Karya ini.

7. Bapak Drs. Haris Sutan Lubis, selaku Dosen pembaca. 8. Seluruh Dosen yang mengajar di Program Studi Pariwisata.

9. Seluruh Staff dan Pegawai di Fakultas Sastra.

10.Seluruh keluarga besar Said Hasan dan R. Awal Siwi Soendoro.

11.Kawan – kawan seperjuangan di parwis tercinta : Harris ‘balga’, Akbar ‘Temon’, Trian , Yudha & Yundha, Manapara cs, Rian , dan seluruh anak Stambuk 2006. Makasih buat kebersamaan kalian.

12.Makasih buat sahabat – sahabatku di Beatuiful Monday, Bluemint, S3J, terutama buat bang Gibran yang telah banyak menginspirasi aku.

13.Thanks juga buat Ridha Hafnie ( Godit ), Udah banyak membantu.

14.Buat anak - anak PB maniak, Kris , Rosi, Eki, Tara, Iwan ‘bang Prem’. Ayo kita War.

15.Makasi juga buat The Kooks, buat lagu-lagu yang menemani pembuatan Kertas Karya ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga kertas karya ini bermanfaat bagi pembaca khususnya Mahasiswa Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

Medan, Februari 2010 Penulis,

SAID EKO RULLIANSYAH NIM : 062204027

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan judul………...………...………..1

1.2 Batasan Masalah………...………...…………2

1.3 Tujuan Penulisan………..………...………2

1.3.1Tujuan Umum………...………..………2

1.3.2Tujuan khusus………...…..………3

1.4 Metode penelitian………..………...………...3

1.5 Sistematika Penulisan………...………...………4

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Bar………..………...…………6

2.2 Jenis – jenis Bar………...………...7

2.3 Perlengkapan dan Peralatan Bar…...………...11

2.3.1Perlengkapan Bar………...………...11

2.3.2 Peralatan Bar………..……...13

2.3.3 Peralatan Gelas………..………...15

2.3.4 Bar Groceries………...…………...18

2.3.5 Satuan Ukuran Minuman……...…………...………19

2.4 Organisasi Bar………...………..20

2.4.1 Struktur Organisasi Bar………...…………...21

2.4.2 Tugas dan Tanggung Jawab………..………...……21

2.5 Minuman Campuran………...………...…………24

2.5.1 Jenis – jenis Minuman Campuran…………...………...…..24

2.5.2 Metode Pembuatan Minuman Campuran……...……….28

BAB III GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL DANAU TOBA INTERNATIONAL MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya………...…...……...32

3.2 Klasifikasi hotel………...…..35

3.2.1 Berdasarkan Plan (Sistem Penerapan Harga Kamar)……...35

3.2.2 Berdasarkan Size Number of Room (Ukuran dan Jumlah Kamar)...36

3.2.3 Berdasarkan Type of Patronage (Tipe Tamu Yang Menginap)...36

3.2.4 Berdasarkan Length of Guest Stay (Lama Tamu Menginap)…...……….37

3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel………...37

3.2.6 Berdasarkan Penggolongan Bintang………...38

3.3 Fasilitas Yang Dimiliki………...………...………38

3.3.1 Kamar………...…...………..38

3.3.2 Danau Toba Executive Residence………..…………....…..39

3.3.3 Dining and Entertainment……...………...40

3.4 Struktur Organisasi………...………..43

BAB IV PROSES PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN DI THE TAVERN BAR HOTEL DANAU TOBA INTERNATIONAL MEDAN 4.1 Teknik Pembuatan Minuman Campuran………...….45

4.2 Penggunaan Bumbu dan Buah – Buahan …..………49

4.3 Pemakaian Gelas Untuk Minuman Campuran………..……….52

4.4 Jenis – Jenis Produk Yang Dijual di The Tavern………..………….53

4.5 Hambatan dan Cara Mengatasinya Dalam Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern………...……….55

4.5.1 Hambatan Dalam Pembuatan Minuman Agar Mutu Minuman Terjaga di The Tavern………...…………...…55

BAB V

PENUTUP...58 DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAKSI

Dalam industri pariwisata, salah satu komponen terpenting adalah hotel. Untuk menarik wisatawan atau customer sebagai tamu atau pelanggan hotel, tentunya hotel menyediakan beraneka ragam fasilitas yang dapat menarik minat para tamu untuk berkunjung dan menginap di hotel tersebut. Salah satu fasilitas dari hotel tersebut adalah bar.Bar adalah bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh layanan baik makan atau minum. Pengelolaan bar yang baik akan memberikan citra bagus dan tentunya pemasukan yang tidak sedikit. Itu semua terkait dengan produk utama yang dijual bar itu sendiri yaitu minuman campuran ( mixed drink ). Untuk itu perlu diketahui beberapa hal yang bisa menjaga kualitas dari minuman campuran itu sendiri dan beberapa permasalahannya.Metode pembuatan minuman campuran adalah cara dan teknik dalam pembuatan minuman campuran. Penerapannya di bar harus mendapatkan perhatian yang ekstra agar dalam prakteknya metode ini dapat berjalan secara benar dan tepat. Aplikasi yang baik dan benar akan meningkatkan pendapatan daripada bar tersebut yang pada akhirnya memberikan citra yang baik dan meningkatkan prestise pada bar tersebut.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Alasan pemilihan judul.

Kebutuhan manusia akan makanan dan minuman merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam kehidupan ini. Hal inilah yang menyebabkan Abraham Maslow menempatkan kebutuhan akan makanan dan minuman sebagai urutan pertama sebagai dasar kebutuhan manusia. Kebutuan yang sangat besar ini merupakan peluang yang sangat besar bagi para pelaku bisnis untuk mendapatkan keutungan yang sangat besar.

Sekalipun dalam situasi krisis ekonomi dan politik yang masih melanda negeri yang tercinta ini. Kebutuhan akan makan dan minum harus tetap terpenuhi sehingga bisnis makanan dan minuman tidak akan mati, bahkan dapat terus berkembang. Ini dapat dilihat dari kencenderungan berkembangnyah industry makanan dan minuman, mulai dari warung-warung yang terletak di pinggir jalan, café-café hingga bar-bar dan restoran-restoran yang terus bertambah jumlahnyah seiring banyaknya hotel yang dibangun.

Bar adalah tempat dari pada pelaku bisnis untuk mendapatkan keutungan dari jenuh nya manusia dalam menghadapi rutinitas pekerjaan sehari-hari. Seperti umumnya bar merupakan fasilatas dari hotel, tapi ada juga yang berdiri sendiri, Dihotel bar berada dibawah pengawasan Food and Beverage Departement.

Salah satu hal dalam penanganan bar adalah pembuatan minuman

campuran( mixed drinks ). Dalam pembuatan minuman campuran harus diperhatikan komposisi campuran minumannya, sehingga kualitas dari minuman tersebut tidak

Oleh karena proses dalam pembuatan minuman campuran ini sangat mempengaruhi kualitas dan citarasa yang dihasilkan, maka pada kertas karya ini penulis tertarik mengangkat topic mengenai bar dalam hal menangani minuman campuran dengan judul: “PROSES PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN DALAM MENINGKATKAN MUTU MINUMAN DI THE TAVERN BAR HOTEL DANAU TOBA INTERNATIONAL MEDAN.”

1.2Batasan Masalah.

Adapun masalah dalam kertas karya ini adalah proses pembuatan minuman campuran, serta teknik dan hal-hal khusus dalam pembuatan minuman campuran yang diterapkan di The Tavern Bar Hotel Danau Toba International Medan.

1.3Tujuan Penulisan.

Didalam menyusun kertas karya ini penulis mempunyai tujuan sebagai berikut

1.3.1 Tujuan Umum.

Tujuan umum yang hendak dicapai didalam penulisan kertas karya ini yang Menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu :

1. Memberi kesempatan bagi mahasiswa untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.

2. Dalam penulisan kertas karya mahasiswa diharuskan melakukan penelitian, didalam penelitian tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang didapat dari bangku perkuliahan dengan kenyataan yang ada dilapangan, menggabungkan dan menyusunnya dalam bentuk karangan ilmiah.

1.3.2 Tujuan khusus.

Tujuan khusus yang hendak dicapai penulis dalam penyusunan kertas karya ini yaitu:

1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra USU.

2. Menerangkan cara-cara membuat minuman campuran.

3. Menjelaskan operasional bar secara garis besar.

4. Mengembangkan kreativitas mahasiswa melalui pengalaman-pengalaman yang didapat selama praktek kerja lapangan.

1.4Metode Penelitian.

Untuk memperoleh data yang diperluka dalam penulisan kertas karya ini, digunakan dua metode penelitian , yaitu :

1. Studi kepustakaan ( Library Research )

Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah yang ada hubungannya dengan pembahasan yang dilakukan, serta mengupulkan data-data yang bersifat teoiristis.

2. Studi lapangan ( Field Research )

Penelitian yang dilakukan untuk memperoleh data dan bahan dengan cara penelitian langsung dilapangan. Data yang diperoleh dengan cara wawancara dengan manager, supervisor, captain, bartender, dan waiter/s.

1.5Sistematika penulisan.

Dalam sistematika penulisan ini digambarkan secara garis besar hal-hal yang akan dijabarkan pada bab-bab berikutnya terdiri dari lima bab yang setiap bab mencakup hal-hal sebagai berikut :

Bab I : Pendahuluan

Bab pendahuluan ini berisikan uraian tentang alasan pemilian judul, batas masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, sistematika penulisan.

Bab II : Uraian Teoristis

Membahas tentang pengertian bar, jenis-jenis bar, perlengkapan dan peralatan bar, organisasi di bar dan minuman campuran yang diuraikan secara teoristis.

Bab III : Gambaran Umum Perusahaan

Merupakan tinjauan umum tentang Hotel Danau Toba International Medan meliputi sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki dan struktur organisasi.

Bab IV : Proses Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern Bar

Proses Pembuatan minuman campuran di The Tavern Bar merupakan isi dari judul kertas karya yang menguraikan tentang teknik pembuatan minuman campuran, penggunaan bumbu dan buah-buahan, pemakaian gelas untuk minuman campuran, produk yang tersedia, serta hambatan

dan upaya mengatasi hambatan dalam pembuatan minuman campuran sehingga mutu minuman dapat terjaga.

Bab V : Penutup

Merupakan kesimpulan dari bab-bab yang terdahulu dan saran-saran dari penulis yang diambil dari perbandingan antara penulisan secara teoristis dan kenyataan yang dijumpai dilapangan.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Bar

Bar adalah suatu tempat yang dioarganisasikan secara komersial dan dilengkapi

fasilitas yang memadai, baik yang terdapat di dalam sebuah hotel atau juga yang berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan minuman yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol. Mengenai asal mulanya bar, banyak sekali versi yang menjelaskan tentang asal mulanya bar. Dalam buku-buku terbitan Amerika disebutkan bahwa bar berasal dari Amerika Timur daerah Boston, dimana pada tahun 1825 dibuka sebuah tavern ( kedai minuman ) oleh Samuel Coles. Nama bar itu berasal dari kata barrier yaitu sebuah counter, terbuat dari kayu yang sangat kuat, berbentuk meja panjang, berguna sebagai pemisah antara bartender ( penjual minuman ) dan tamu, sekaligus sebagai pajangan yang berisi minuman, letaknyah persis di depan tempat pencampuran minuman.

Di Inggris, dinyatakan bahwa bar berasal dari bahasa Inggris “barre” ( bahasa golongan / tingkat menengah Inggris ). Kata ini diperkenalkan pertama kali oleh Shakespeare pada tahun 1592. Barre disini didefenisikan sebagai sekat penghalang atau meja dimana minuman dan makanan dihidangkan kepada tamu baik dirumah penginapan, hotel , kedai kopi atau di stasiun kereta api. Dan banyak lagi versi mengenai asal mulanya bar.

Pada tahun 1920 pemerintah Amerika Serikat memberlakukan UU yang membatasi peredaran minuman beralkohol. Peredarannya sangat diawasi dengan memberlakukan hukuman yang berat kepada pelanggar UU tersebut. Hal ini membuat peredaran minuman beralkohol dilakukan secara sembunyi-sembunyi.

Bisnis minuman keras ini sangat menguntungkan pelaku bisnisnya, karena pembatasan minuman keras yang dilakukan pemerintahan Amerika Serikat harganya melambung tinggi.

Perkembangan zaman telah membawa perubahan kepada istilah bar sebagaimana yang telah kita kenal sekarang ini. Bar merupakan tempat penjualan minuman beralkohol, tidak beralkohol maupun berbagai jenis minuman campuran, untuk tujuan memperoleh keuntungan. Jika bar dibuka di hotel, maka bar tersebut merupakan bagian dari food and beverage department, dan berfungsi sebagai fasilitas hotel serta sebagai tempat relaksasi dan hiburan bagi tamu-tamu hotel.

Pengertian lain dari bar yang kita kenal sekarang ini adalah counter-desk atau meja pemisah antara pembuat minuman dengan tamu yang memesan minuman.

2.2Jenis-jenis Bar

Untuk lebih memudah kan pengenalannya maka bar perlu dikelompokkan.

Pengelompokkan bar dapat dilakukan dengan dasar fungsi dan jenis bar tersebut. 1. Pembagian Bar Berdasarkan Fungsinya

Berdasarkan fungsi-fungsinya maka bar dapat dikelompokkan menjadi beberapa

menjadi beberapa macam yaitu Public Bar, Service Bar dan Portable Bar. a. Public Bar

Berfungsi sebagai tempat dimana para tamu atau pengunjung bar dapat memesan minuman secara langsung kepada bartender. Tamu akan duduk pada

bar stool yang ditempatkan pada area di depan bar counter. Ruangan bar ini

bartender atau dengan kata lain bar lounge dan bar counter. Public bar

melayani berbagai jenis minuman yang dijual untuk tamu bar yang diminum langsung di ruang minum (bar lounge).

b. Service Bar

Bar ini fungsinya hanya untuk membuat minuman pesanan yang datang dari

outlet penjualan lainnya seperti room service, swimming pool, restaurant dan

lain-lain. Oleh sebab itu bar service merupakan non-visible bar yang tidak terlihat atau tidak dikunjungi langsung oleh tamu. Bar ini mempunyai satu ruangan saja yaitu ruangan tamu. Biasanya bar ini terletak di bagian belakang restoran atau dekat dengan kitchen.

c. Portable Bar

Bentuk bar ini tidak berbeda dengan sebuah rak atau kereta dorong yang diberi rak untuk tempat penyajian minuman. Dengan demikian portable bar ini dapat dipindah-pindahkan keberbagai tempat dimana bar di perlukan. Bar ini biasanya dipergunakan pada jamuan makan, cocktail party atau pada acara banquet.

2. Pembagian Bar Berdasarkan Jenisnya

Dewasa ini berbagai jenis bar dapat dengan mudah ditemukan diberbagai lokasi

yang ramai karena bar sudah semakin menjadi kebutuhan dalam pergaulan masyarakat. Disamping pembagian bar berdasarkan fungsi, kita juga perlu mengetahui pembagian bar menurut jenisnya. Dengan mengetahui jenis bar tersebut,

maka operasional bar seperti sistem pelayanan, jumlah dan jenis minuman yang akan disediakan akan dapat disesuaikan. Jenis-jenis bar tersebut antara lain:

a. American Bar

Bar ini merupakan tempat menjual minuman yang serba lengkap, dengan

performance yang mewah serta eksklusif. Organisasi bar ini cukup lengkap

dengan tenaga kerja yang terampil. American Bar memiliki cocktail lounge yang cukup luas dan megah. Selain itu bar jenis ini menyediakan semua jenis minuman, baik yang beralkohol atau yang tidak beralkohol. Disamping itu juga menyediakan bermacam-macam minuman campuran, dan rata-rata pengunjungya adalah dari kalangan high society.

b. English Bar

Bar jenis ini berasal dari Inggris Raya dan sering disebut dengan Pub yang merupakan kependekan dari Public House. Interior ruangannya umumnya berciri Inggris. Adapun minuman yang disediakan seperti whisky, bir dan juga jenis minuman non alcohol. Disamping itu bar ini menyediakan makanan ringan seperti hamburger, hotdog, pies dan sebagainya.

c. Aperitif Bar

Bar jenis ini menyajikan minuman dalam jenis yang terbatas. Pada umumnya bar seperti ini menyediakan minuman jenis aperitif dimana tamu banyak berkunjung kesini sebelum waktu makan. Aperitif merupakan minuman pembangkit selera makan, baik makan siang ataupun makan malam.

Bar ini juga disebut dengan nama discotheque, pada bar ini disediakan dance

floor dengan iringan music yang diatur oleh DJ (dick-jockey). Jenis minuman

yang disediakan adalah soft drink, whisky dan bir serta minuman alcohol lainnya. Umumnya yang ramai mengunjungi jenis bar ini adalah para remaja.

e. Café Bar

Bar ini sebenarnya berasal dari Perancis dengan istilah aslinya “Bar deCafe”. Tidak terlalu besar mengkhususka diri untuk menjual berewed coffee. Sebagai seingan atau tambahan,dijual beberapa jenis minuman beralkohol.

f. Expresso Bar

Bar ini berasal dari Italia. Komoditas utama adalah coffee expresso khas Italia dan juga menyediakan alcoholic drink yang terbatas.

g. Sunken Bar

Bar jenis ini secara umum dibuat di alam yang terbuka sepeti di tepi danau, pantai, dan jika di hotel selalu dibuat di kolam renang. Minuman yang disediakan tidak dalam variasi yang ditambah dengan beberapa snack.

h. Mini Bar

Ada dua pengertian bar, yaitu bar yang kecil sederhana serta menjual minuman yang terbatas, dan mini bar yang satu lagi adalah lemari pendingin (freezer) yang disediakan di kamar – kamar hotel. Pengelolaan mini bar dilaksanakan oleh bagian khusus ataupun room sevice.

Merupakan jenis bar yang khusus menjual makanan - makanan ringan disamping menjual berbagai jenis minuman baik beralkohol maupun tidak beralkholol, tetapi dalam jumlah yang terbatas. Juga dapat dibeli sandwich,

hotdog, dan pastry.

j. Milk Bar

Bar ini menghidangkan minuman tidak beralkohol. Bar ini mempunyai bahan dasar susu (Milk) serta sari buah. Di Amerika Serikat, bar jenis ini popular dengan penjualan ice cream, seperti ice cream soda.

2.3Perlengkapan dan Peralatan Bar

Perlengkapan dan peralatan disuatu bar, dapat dikelompokkan berdasarkan keperluan maupun lokasinya seperti perlengkapan bar, perlatan bar, peralatan gelas dan lain sebagainya.

2.3.1 Perlengkapan Bar

Seperti telah disinggung pada bagian depan, bahwa cocktail lounge merupakan area tempat para tamu atau pengunjung duduk bersantai, berkumpul sambil menikmati minuman yang dipesan. Suasana di area harus betul – betul menyenangkan seta memiliki perlengkapan yang lengkap, diantaranya :

1. Kursi, yang harus dapat menjamin para tamu duduk dengan santai dan nyaman. Kebanyakan bar memilih kursi dengan tipe bergere, cabriolet, type

club chair atau love chair.

2. Meja, sepadan dengan kursi yang disediakan maka meja tentunya dengan bentuk - bentuk seperti cabriole table, glass club table dan sebagainya.

3. Side Stand, yang disesuaikan dengan interior ruangan.

4. Ashtray, dalam jumlah yang cukup serta dilengkapi dengan korek api atau

mancis

5. Kalender, Jam dinding, Lukisan, dan lain – lain.

6. Bar Counter atau Counter Desk, yaitu sekat penghalang dimana dari sini tamu

dapat langsung memesan minuman dari bartender.

7. Bar Stool yaitu kursi tinggi yang terletak di depan bar Counter.

8. Bar Display, yaitu tempat rak memajang berbagai macam jenis minuman.

9. Refrigerator freezer, yaitu lemari pendingin tempat penyimpan minuman.

10.Ice Maker Machines, mesin pembuat ice cube.

11.Sinks, tempat mencuci gelas – gelas kotor.

12.City Road Map, dimana para tamu asing dapat melihat peta kota.

2.3.2 Peralatan Bar

Peralatan bar merupakan hal mutlak yang harus dimiliki oleh setiap bar untuk menunjang operasionalnya. Berikut peralatan bar yang umum dijumpai di bar.

2. Jigger (measuring glass), alat untuk menakar minuman, biasanya berukuran

1-1,5 oz.

3. Mixing glass, gelas untuk mencampur minuman.

4. Long bar spoon, sendok untuk mengaduk minuman di mixing glass.

5. Spring stainer, saringan minuman berpegas.

6. Can opener, pembuka botol.

7. Corkscrew wine opener, pembuka gabus sumbat botol.

8. Lemon lime sqeezer, alat pemeras jeruk nipis.

9. Cutting board, alas untuk memotong / mengiris.

10.Funnel, corong penuangan minuman.

11.Electric blender mixer, mesin pencampur / pengook campuran minuman yang

sulit bercampur dengan minuman.

12.Ice scoop, sekop es

13.Ice long, alat penjepit es

14.Ice Bowl, mangkok tempat potongan es.

15.Fruit knife, pisau pembuat hiasan dari buah.

16.Fruit stick, alat penusuk buah hiasan.

18.Beer skimmer, alat untuk mengambil busa bir.

19.Bar towels, kain lap.

20.Glass cloth, kain lap khusus gelas.

21.Flashlight, lampu senter.

22.Candles, lilin

23.Bar moping, kain pel untuk bar.

24.Ice crusher, penghacu es.

25.Grater, parutan

26.Drinking staw, sedotan minuman.

27.Bar coaster, alas gelas ketika menyajikan minuman baik dingin maupun

panas.

28.Wine cooler, ember metal untuk mendinginkan anggur ( white wine )

29.Wine basket, keranjang penyajian anggur ( Red Wine ).

2.3.3 Peralatan Gelas

Peralatan gelas diproduksi dngan bermacam – macam gaya dan harga pada setiap jenisnya. Gelas yang lebih tipis menandakan gelas yang berkualitas dan lebih mahal. Untuk bar – bar yang ramai ( speed Bar ), kebanyakan dari beberapa koleksi gelasnya, seperti highball, Collins, old fashioned, dan gelas bir digunakan yang lebih tebal. Di bawah ini diterakan jenis gelas yang sering terdapat pada sebuah bar :

1. Tumbler Glass ( gelas yang berbentu silinder )

a. High ball, untuk penyajian minuman campuran dan soft drinks, ukuran

isinya 8-10 oz.

b. Old fashioned, disebut juga on the rock glass, untuk penyajian minuman

dari jenis liquer yang diminum dengan ice cube, 3-4 oz.

c. Irish whisky glass, disebut juga dengan hot whisky glass, untuk penyajian irish whisky.

d. Whisky glass, disebut juga line whisky glass, untuk whisky yang diminum straight atau langsung tanpa es, 1-1,5 oz.

e. Zombie glass, untuk penyajian minuman campuran seperti zombie ataupun mix drinks, 12 – 14 oz.

f. Collins glass, untuk penyajian minuman jenis Collins, 10-12 oz

g. Delmonico, untuk penyajian minuman campuran dan juice, 5-7 oz.

h. Pilsner, gelas yang digunakan untuk penyajian bir, 12-15 oz.

2. Stemmed glass ( gelas yang berkaki)

a. Cocktail glass, gelas untuk penyajian minuman campuran atau short strong drinks, ukuran isinya 2,5 – 4,5 oz.

b. Brandy snifter, untuk penyajian minuman jenis brandy, 8 oz.

c. Sherry glass, untuk penyajian minuman jenis anggur sherry, 2-4 oz.

e. White wine glass, umumnya berwarna hijau muda yang khusus untuk

penyajian jenis minuman white wine, 4 oz.

f. Red wine glass, umumnya bening yang khusus untuk penyajian minuman

jenis red wine, 4 oz.

g. Burgundy glass, untuk penyajian white wine dari Burgundy, Perancis.

h. Bordeanux glass, khusus penyajian minuman Bordeaux wine dari daerah

Bordeaux, Perancis, 4 oz.

i. Sour glass, untuk penyajian minuman jenis sour cocktail seperti whisky sour, 6 oz.

j. Champagne glass, disebut juga dengan nama champagne saucer atau bird bath glass, karena mempunyai bibir gelas yang lebar. Untuk penyajian

minuman jenis sparkling wine atau champagne, sekarang ini sering digunakan untuk creamy cocktail, 3-6 oz.

k. Cordial liquer glass, untuk penyajian minuman jenis liquer codial, 1-2 oz.

l. Tulip glass, untuk penyajian jenis champagne dan sparkling wine, 8-10 oz.

m. Champagne flute, untuk penyajian minuman jenis champagne dan sparkling wine yang berbentuk V, 8-10 oz.

n. Alsace glass, pada umumnya untuk penyajian white wine dari Perancis.

3. Other glas

b. Wine decanter

c. Cocktail decanter

d. Martini decanter

e. Water pitcher

f. Fancy glass (special glass)

g. Beer mug

2.3.4 Bar Groceries

Perlengkapan lain yang perlu pada bar adalah segala macam bahan-bahan yang diperlukan untuk mencampur minuman seperti rempah-rempah, bumbu untuk minuman serta garnish. Perlengkapan tersebut adalah sebagai berikut:

1. Granulated sugar; gula pasir

2. Sugar cube; gula berbentuk dadu

3. Superfine sugar; gula yang berbentuk halus

4. Simple syrup/sugar syrup

5. Cloves; cengkeh

7. Ground nutmeg; bunga/biji pala

8. Salt & Pepper; garam dan merica

9. Tabasco sauce, whorchestershire sauce

10.Fresh of lime, orange, lemon, seledri stem, pearl onion

11.Cream and milk, honey fresh eggs, olives

12.Pineapple juice, pineapple fruit, maraschino cherries

13.Iced cube; es berbentuk kubus

14.Cracked ice; es pecahan

15.Crushed ice; es hancuran

16.Shaved ice; es halus

17.Chasers; minuman pencampuran seperti coke, soda water, tonic water, seven up, ginger ale, bitter lemon dsb.

Semua bar groceries ini bersifat tidak tahan lama dan akan mengalami kerusakan apabila terlalu lama disimpan. Biasanya permintaan bar groceries ini bersifat hariaan.

2.3.5 Satuan Ukuran Minuman

Seorang bartender harus mengetahui dan menguasai ukuran/takaran pencampuran minuman secara standar karena hal ini akan menyangkut aspek :

2. Beverage cost ( perhitungan harga pokok minuman )

Oleh sebab itu bartender perlu mempunyai patokan tentang ukuran standar

bar, tapi patokan berikut ini tidak mutlak karena ada bar yang menerapkan standar

ukuran minuman sendiri.

1 dash = 0,5 tsp = 1 gr 1 tsp = 4,5 gr = 3/8 oz 1 ounces (oz) = 28 gr = 1 pony 1 jigger = 1,5 oz = 1,5 pony 1 wine glass = 4 oz = 112 gr 1 split = 7 oz

1 cup = 8 oz

1 pint (Pt) = 16 oz = 2 cup 1 quart (Qt) = 32 oz = 2 Pt 1 bottle wine = 24 oz = 3 cup 1 bottle champagne = 26 oz

1 litre = 33,8 oz 1 gallon = 128 oz

1 table spoon = 3 tsp = 13.5 gr 1 fifth = 25,6 gr

1 cart = 12 botol /

2.4 Organisasi Bar

Bar memerlukan staff dan karyawan dan semakin besar bar tersebut maka

semakin banyak pula karyawannya. Agar tidak terjadi kesalahpahaman antara karyawan tersebut maka diperlukan pengorganisasian dalam pembagian tugas agar para karyawan/pekerja dapat bekerja secara terarah. Pengorganisasian bar dapat dinyatakan dalam suatu organisasi agar setiap petugas bar mengetahui posisi dan tugasnya masing-masing

2.4.1Struktur Organisasi Bar

Berikut ini adalah bagan dari struktur organisasi yang biasa digunakan di dalam bar. Semakin banyak jumlah petugas bar-nya maka struktur organisasinya akan bertambah besar pula dan fungsi-fungsi didalam organisasi akan semakin banyak.

Struktur Organisasi Bar

2.4.2 Tugas dan Tanggung Jawab

a. Bertanggung jawab atas keseluruhan kelancaran opersional bar.

b. Menyusun working time schedule seluruh petugas bar, termasuk penentuan hari libur, cuti dsb.

c. Meneliti daftar permintaan yang dibuat oleh Captain Bartender serta menyetujui atau tidak barang-barang yang diminta tersebut.

d. Memberikan pengarahan kepada bar crew.

e. Mengawasi opersional kerja termasuk keluhan dari tamu.

f. Menyusun rencana anggaran bar.

g. Memberikan laporan tentang perkembangan bar kepada owner/ F&B

manager.

h. Membina hubungan dengan para pelanggan.

2. Ass. Manager

a. Bertanggung jawab kepada bar manager.

b. Membantu operasional kerja bar manager.

c. Menggantikan manager apabila berhalangan hadir.

d. Menyusun dan menghitung harga jual.

3. Captain bartender

b. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional di bar service area dan pengolahan minuman.

c. Bertanggung jawab kepada manager dan ass. Manager.

d. Mengawasi kerja bartender dan ikut membantu apabila banyak nya permintaan.

e. Memberi laporan pengeluaran minuman dan inventory kepada manager.

4. Bartender

a. Membuat minuman yang dipesan tamu.

b. Menjaga kelengkapan par stok minuman, dan jika ada minuman yang sudah mencapai minimum stok maka bartender harus melaporkan kepada

captain bartender, agar captain bartender membuat permintaan barang ke manager

c. Menjaga kebersihan area bar dan bertanggung jawab akan kelengkapan peralatan di bar.

d. Bertanggung jawab kepada captain bar.

5. Bar Boy.

a. Membantu bartender dan bertanggung jawab kepada bartender.

b. Menyiapkan berbagai macam keperluan seperti garnish, simple syrup sesuai dengan permintaan bartender.

d. Menghitung stok minuman untuk dilaporkan ke captain bar.

6. Captain waiter/ess

a. Bertanggung jawab kepada manager atau ass. Manager.

b. Mengatur tugas bar waiter/ess.

c. Membuat laporan jumlah tamu yang dating ke bar setiap harinya.

d. Membantu tugas waiter/ess.

7. Waiter/ess

a. Bertanggung jawab terhadap operasional kerja di bar.

b. Melayani pesanan tamu.

c. Mengantar pesanan tamu.

d. Melakukan penagihan bil kepada tamu.

e. Membersihkan area bar pada saat dibuka maupun ditutup bar-nya.

f. Dan membersihkan semua glassware yang kotor (Warwadi,1987 :34-36)

2.5 Minuman Campuran

2.5.1 Jenis-jenis Minuman campuran

a. Cocktails

Cocktails dibuat dari dua macam atau lebih minuman campuran, dikocok atau

di aduk, ataupun langsung dibuat di gelas. Contohnya: Martini, Rob Roy,

Illuision dan lain-lain.

b. Collins

Dengan resep dasar liquer seperti whisky, brandy, gin, vodka, rum dan ditambah dengan lemon juice dan gula. Garnish nya digunakan Maraschino

cherry yang ditusuk dengan toothpick. Disajikan dengan Collins glass dan

dicampur soda secukupnya. Menghidangkan minuman ini diberikan straw (sedotan) serta swizzle stick untuk mengaduk minuman tersebut. Contohnya:

tom Collins, dan jhon cholllins.

c. Fizzes

Mula-mula masukkan ice cube kedalam shaker (2-3 potong) kemudian 1tsp. gula ditambah 1oz lemon juice dan 1 jigger dry gin. Setelah dikocok tuangkan kedalam gelas dan diberi soda secukupnya, maka minuman itu adalah Gin fizz. Jika dimasukkan kedalam Highball glass ditambah dengan putih telur maka namanya menjadi Silver Gin Fizz, dan jika diberi kuning telur maka namanya menjadi Golden Gin Fizz, dan apabila kuning dan putih telur dimasukkan bersamaan maka namanya menjadi Royal Gin Fizz.

Resep dasar pembuatan slings adalah 1tsp grenadine syrup, 1oz lemon juice, 1oz cherry brandy, dikocok dengan es lalu tuang kedalam Highball glass. Beri soda secukupnya dan sajikan dengan pipet serta swizzle stick. Garnishnya adalah slice of orange dan Maraschino cherry. Contonyah: Singapore slings dan Gin slings.

e. Sours

Resep dasar pembuatan Sours adalah ½ tsp sugar, 1oz lemon juice, 2oz liquer, seluruhnya kocok dengan es. Tuangkan kedalam sours glass atau old

fashioned glass yang diberi es dan soda secukupnya. Garnishnya adalah slice of orange dan Maraschino cherry. Contohnya : Whisky Sours.

f. Crustas

Crustas adalah after dinner drink dengan cara pembuatannya sebagai berikut:

mula-mula bibir gelas yang akan digunakan dibasahi dengan lime juice, kemudian putar kedalam dengan gula halus sehingga tepung gula lengket pada bibir gelas. Masukkan lemon peel berbentuk spiral kedalam gelas. Selanjutnya masukkan ½ tsp sugar, 1oz lime juice, 1 tetes angostura bitter dan liquer seperti whisky, brandy, rum atau gin.

g. Egg Nog

Egg nog disajikan panas atau dingin dengan resep dasar terdiri dari 1 butir

telur, 3tsp gula, 2oz Brandy Cognag (atau jenis liquer lain), kemudian ditambah dengan susu segar. Untuk egg nog dingin semua campuran dikocok dengan es lalu dituangkan kedalam highball glass, tambahkan parutan pala diatasnya, sajikan dengan sedotan.

h. Highballs

Minuman ini dibuat dengan mencampurkan salah satu jenis liquer dengan salah satu jenis soft drink. Mencampurnya boleh dilakukan oleh tamu sendiri dan oleh sebab itu di dalam highball glass tersebut dimasukkan iced cube,

swizzle stick. Contohnya: Whisky cola, Gin tonic dan rum coke.

i. Flips

Flips disebut juga dengan short drinks dan disenangi kaum wanita. Resep

dasarnya adalah 3 potong iced cube, 1 egg yolk, 2tsp sugar, 2oz liquer, masukan kedalam shaker lalu dikocok. Tuangkan kedalam flip glass dan diberi hiasan buah pala yang sudah di parut.

j. Old Fashioned

Jenis minuman ini hanya menggunakan satu macam liquer saja, ditambah dengan iced cube dan dimasukkan kedalam old fashioned glass. Sugar

cube/simple syrup diberi 1-2 tetes bitter, setelah itu didiamkan beberapa saat

lalu dituangkan liquer lalu diberi iced cube. Contohnya: Old fashioned whisky.

k. Pousse Carps

Jenis after dinner drinks ini dibuat dengan mengutamakan keindahan dalam

floating, misalnya grenadine syrup, blue curacao, crème de menthe, parfait d’amour, yellow charteuse dan terakhir tuangkan dengan cognag. Contohnya: rainbow.

Berikut ini adalah teknik-teknik dalam pencampuran dan penyajian minuman

campuran: a. Shaking

Shaking adalah cara membuat minuman dengan cara mengocok campuran

minuman di dalam alat pengocok (shaker).

b. Build Direct

Menyajikan minuman langsung ke gelas saji.

c. Stirring

Stirring adalah mencampurkan minuman dengan cara mengaduk campuran

minuman di dalam mixing glass dengan menggunakan sendok panjang lalu disaring dan kemudian dituangkan kedalam gelas.

d. Blending

Blending merupakan cara membuat minuman campuran dengan menggunakan electric blender untuk mengaduknya dan kemudian menuangkannya ke dalam

gelas penyaji.

e. Layer/Floating

Layer/Floating adalah cara membuat minuman campuran dengan cara

menuangkan berbagai jenis minuman satu per satu secara berurutan kedalam gelas penyaji sehingga masing-masing tampak terpisah/tidak tercampur kedalam gelas tadi.

Setiap pencampuran minuman harus sesuai dengan resep. Gunakan alat-alat ukur yang sudah ditentukan seperti jigger, measuring glass, spoon, dan sebagainya. Tidak boleh sekali-kali menggunakan taksiran sebagai ukuran, sekalipun petugas yang sudah sangat berpengalaman.

2.5.3 Standar Persediaan Minuman di Bar

Banyaknya koleksi minuman atau bahan yang dipakai biasanya tergantung dari

besarnya atau kecilnya suatu bar. Malah di dalam menyiapkan minuman atau bahan untuk

sebuah bar harus bergantung dari jenis bar itu sendiri, contoh : jenis “wine bar” condong mengoleksi lebih banyak minuman macam wine, wine base spirit dan

top-shelf spirit ketimbang minuman lain. Jenis “pub” condong mengoleksi lebih banyak

macam bir dan spiritnya, sedangkan “cocktail bar” lebih banyak mengoleksi liquer-nya. Di bawah ini adalah susunan minuman dan bahan-bahan lainnya untuk sebuah bar yang cukup lengkap “well – stocked bar”.

1. Wine

a. Still wine : Red wine ( Cabernet sauvignon, Melot dan Syirah (Shiraz) ) White wine ( Sauvignon Blanc, Chardonay dan Reisling ) Rose wine

b. Sparkling Wine : Brut Champagne

c. Wine – Based Spirit : Port ( Tawny dan Ruby )

Vermouth ( Dry dan Sweet (Rosso) )

Bitters

Anise

Aperitif lain : Pimms Cup

2. Beer

a. Larger/Pilsner

b. Ale : Bitter dan Stout

3. Spirit

a. Cognag : VSOP dan XO

b. Armagnac

c. Brandy

d. Scotch Whisky : Single Malt dan Blended ( Bottom-shelf dan Top-shelf )

e. Irish Whisky

f. American Whisky : Bourbon dan sour mash ( Jack Daniels )

g. Canadian Whisky

h. Gin : Bottom-shelf dan Top-shelf

i. Vodka : Normal dan flavoured

k. Tequila : Gold

4. Liquers

a. Herbal : DOM Benedictine, drambuie, dan Galiano

b. Fruits : Blue, Orange, White Curacao, Cointreau, Grand Marnier, Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Midori, dan Southern Comfort.

c. Seeds : Sambuca

d. Nuts : Amaretto, Frangelico, dan Malibu

e. Cremes : Peppermint ( white & green ), Cacao White ( White & Brown ), Cassis, Banana, Pineapple, dan Coffee ( Kahlua & Tia Maria )

f. Creams : Baileys

g. Emulsion : Advocaat

BAB III

GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL DANAU

TOBA INTERNATIONAL MEDAN

3.1Sejarah Berdirinya

Hotel Danau Toba International Medan didirikan berdasarkan surat keputusan

bersama Menteri Keuangan Republik Indonesia dan Menteri Perhubungan Republik Indonesia nomor 101 bulan September 1968 tentang pemberian fasilitas yang sebesar-besarnya kepada pengusaha yang berminat untuk berusaha di bidang perhotelan.

Berdasarkan surat keputusan tersebut, Alm. T. D Pardede memiliki gagasan yang berkesinambungan untuk mendirikan sebuah hotel yang bertaraf internasional yang diperuntukan bagi wisatawan baik mancanegara maupun domestic. Setelah mempelajari dengan seksama dan mendengarkan keterangan yang meyakinkan dari berbagai pihak yang terkait akhirnya beliau memutuskan untuk mendirikan hotel bertaraf internasional sebagai tambahan bidang usaha lain yang telah ada sebelumnya. T.D.PHC ( T.D. Pardede Holding Company ) adalah induk perusahaan dari berbagai bidang usaha milik DR. T.D. Pardede. Adapun perusahaan – perusahaan yang tergabung dalam group induk ini adalah sebagai berikut :

a. Perikanan, perkebunan, eksport – import yang tergabung dalam Surya Sakti Group.

b. Pendidikan, kesehatan, kerohanian yang tergabung dalam Group Foundation.

d. Perbankan yang tergabung dalam Group Perbankan.

Pelaksanaan pembangunan Hotel Danau Toba Internatioanal Medan adalah tahun

1970, namun resmi dibuka untuk umum baru pada tanggal 10 juni 1972 dengan

General Manager pertama adalah Stanley Allison. Adapun bidang usaha yang

dilakukan adalah:

a. Rooms.

b. Bar & Restaurant

c. Minor Departement, antara lain:

• Laundry and Dry Cleaning

• Steambath and Massage

• Bowling Centre

• Billiard Centre

• Souvenir Shop

• Beauty Salon

• Men’s Hair Dressing

• City Call and Long Distance Call

Pada awal – awal berdirinya Hotel Danau Toba International Medan ini

mengakibatkan turunnya omset dari unit – unit lain yang tergabung dalam PIHG ( Pardede Internasional Hotel Group ) yang telah didirikan sebelumnya.

Selanjutnya pada tahap perkembangan hotel ini hanya mempunyai occupancy

rate sebesar 25% pada akhir tahun 1972. Hal ini jauh dari tolak ukur yang ingin

dicapai dan jauh dari profit ( keuntungan ) yang diharapakan. Maka pada tanggal 1 April 1973 diadakan kontrak manajement dengan PT. Aeropacific Hotel Coorporation dengan mengangkat R.E. Schelling sebagai General Manager. Melalui kerjasama ini

occupancy rata – rata hotel diharapkan mencapai 70% sampai dengan akhir 1973.

Namun target tersebut tidak juga tercapai dan kontrak pun diakhiri. Akan tetapi R.E. Schelling yang bersedia memperpanjang kontrak kerja tetap menjadi General

Manager sampai tahun 1979. Tahun – tahun berikutnya, Hotel Danau Toba

International Medan mulai mengalami peningkatan baik occupancy maupun profit.

Ternyata prediksi Pardede akan pertumbuhan ekonomi di Sumatera Utara tidak meleset. Potensi keparawisataan di Sumatera Utara pun mendukung. Medan yang disebut-sebut sebagai kota menuju metropolitan semakin banyak dikunjungi para pelaku bisnis, wisatawan dan sebagainya. Jasa akomodasi pun semakin perlu dan hotel adalah salah satu diantaranya.

Hingga saat ini beberapa hotel yang tergabung dalam Pardede Internasional Hotel Group ( PIHG ) sebagai anak perusahaan yang tergabung dalam T.D. Pardede Hoalding Company ( TDPHC ) adalah :

1. Motel Danau Toba dan Copa Cabana Club Medan, diresmikan tanggal 1 Mei 1970.

3. Hotel Danau Toba International Medan, diresmikan tanggal 10 Juni 1972.

4. New Belawan International Cottage, diresmikan tanggal 18 September 1972.

5. Danau Toba International Cottage Brastagi.

6. Danau Toba International Parapat / Darma Agung Beach.

7. Danau Toba International Parapat

8. Johnny Pardede International Hotel Jakarta.

3.2. Klasifikasi Hotel

Pengklasifikasian sebuah hotel dapat ditentukan berdasarkan kriteria, yaitu berdasarkan keputusan Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi No.KM.94/HK-103/MPPT-87 tentang penggolongan hotel, maka Hotel Danau Toba International Medan dapat digolongkan menjadi sebagai berikut :

3.2.1 Berdasarkan Plan ( Sistem Penetapan Harga Kamar )

Hotel Danau Toba International Medan ditinjau dari sistem rencana penjualan dan penetapan harga kamar, maka hotel ini termasuk kedalam sistem European Plan ( harga sewa kamar tidak termasuk makan ) dan sistem Continental Plan ( harga kamar sudah termasuk harga satu kali makan pagi ).

3.2.2 Berdasarkan Size Number Of Room ( Ukuran dan Jumlah Kamar )

Jenis hotel berdasarkan ukuran dan jumlah kamar yang dimiliki oleh sebuah hotel pembagiannya adalah sebagai berikut:

a. Hotel kecil ( small hotel ), yaitu hotel yang memiliki kurang dari 25 kamar.

b. Hotel menengah ( average hotel ), yaitu hotel yang memiliki 26 sampai dengan 100 kamar.

c. Hotel sedang ( above average hotel ), yaitu hotel yang memiliki 101 sampai 300 kamar.

d. Hotel besar ( large hotel ), yaitu hotel yang memiliki lebih dari 300 kamar.

Hotel Danau Toba International Medan mempunyai kamar sebanyak 272 kamar,

Belum termasuk apartement sebanyak 41 kamar. Dengan demikian berdasarkan ukuran jumlah kamar hotel ini dapat digolongkan sebagai hotel sedang ( above

average hotel ).

3.2.3 Berdasarkan Type of Patronage ( Tipe Tamu Yang Menginap )

Pembagian hotel berdasarkan tamu yang menginap, dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Business Hotel: Hotel yang hanya menerima tamu sebagai orang bisnis

b. Tourist Hotel : Hotel yang hanya menerima tamu sebagai wisatawan

c. Transit Hotel : Tamu menginap umumnya satu malam saja.

d. Hotel Family : Hotel yang diperuntukkan ke sebuah keluarga.

e. Cure Hotel : Hotel untuk tamu yang bermaksud melakukan pengobatan. Jika dilihat dari tipe tamu yang menginap, maka Hotel Danau Toba International

Medan dapat digolongkan sebagai Busniss Hotel. Tampaknya lokasi hotel ini mendukung untuk melakukan kegiatan bisnis.

3.2.4 Berdasarkan Length of Guest Stay ( Lama Tamu Menginap )

Penggolongan berdasarkan tamu menginap terdiri dari:

a. Transient Hotel, diracang untuk tamu yang meneruskan perjalana menuju

tempat lain. Disana tamu hanya tinggal sementara saja sekedar istirahat, biasanya tamu tinggal hanya 1 atau 2 hari saja.

b. Resident Hotel, menerima tamu untuk tinggal dalam tempo waktu yang lama,

minimum satu bulan.

c. Semi Resident Hotel, menerima tamu harian dan disamping itu pula juga

menerima tamu yang ingin menginap lebih lama.

Tamu yang menginap di Hotel Danau Toba International Medan umumnya hanya

sebentar, berkisar satu sampai tiga hari saja. Tetapi bagi tamu yang ingin tinggal lebih lama biasanya ditempatkan di apartemen.

3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel

Hotel Danau Toba International Medan yang terletak di Jl. Imam Bonjol No. 17

Medan adalah sebuah City Hotel. Lokasinya yang sangat strategis dekat dengan pusat kegiatan bisnis, usaha masyarakat, serta konsulat. Waktu tempuh dari Bandara Udara Polonia menuju hotel hanya 5 menit.

Berdasarkan ketetapan dari Departemen Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi, maka Hotel Danau Toba International Medan dikatagorikan sebagai hotel berbintang 3 ( tiga ).

3.3 Fasilitas Yang Dimiliki

3.3.1 Kamar

Saat ini Hotel Danau Toba International Medan mempunyai 272 kamar berlantai karpet dengan berbagai fasilitas. Jenis – jenis kamar ada 5 macam dengan perincian room rates serta fasilitas – fasilitas sebagai berikut :

1. Standart Room ( Rp. 400.000,;+/+ )

Kamar menghadap ke kolam renang/jalan, lantai keramik dan terbuat dari kayu. Memiliki fasilitas – fasilitas seperti double bed, AC centralized, TV,

video, radio, minibar, telepon local, LCD, IDD dan kamar mandi yang

dilengkapi dengan shower.

2. Deluxe Room ( Rp. 450.000,;+/+ )

Kamar menghadap ke kolam renang/jalan, lantai karpet. Memiliki fasilitas yang sama dengan Standart Room.

3. Suite Room ( Rp. 600.000,;+/+ )

Kamar menghadap ke jalan, lantai keramik. Memiliki fasilitas – fasilitas seperti double bed, living room, AC centralized, TV, video, radio, minibar, telpon SLJJ, LCD, IDD dan kamar mandi dilengkapi shower.

Kamar menghadap ke kolam renang, lantai karpet. Memiliki fasilitas – fasilitas seperti double bed, sitting room, furniture dengan rotan / meuble,

cooking space, centralized AC, TV, radio, video, minibar, telepon local, SLJJ, LCD, IDD dan kamar mandi dilengkapi shower.

5. President Suite ( Rp. 3.000.000,;+/+ )

Kamar menghadap ke kolam renang, lantai karpet. Memiliki fasilitas – fasilitas seperti living room, kitchen, king size bed, AC, TV, video, radio,

minibar, kamar mandi dilengkapi shower dan sauna.

3.3.2 Danau Toba Executive Residence

Selain kamar – kamar tersebut di atas, Hotel Danau Toba International Medan mempunyai 41 kamar apartemen yang diperuntukan bagi tamu yang menginap untuk jangka waktu yang cukup lama. Kamar apartemen terdiri dari 2 jenis, yaitu standart ( 29 kamar ) dan suite ( 12 kamar ). Keseluruhnya dilengkapi fasilitas serba mewah, ruangannya terdiri dari ruang tidur, ruang tamu, ruang makan serta dapur yang dilengkapi dengan peralaatan masak.

3.3.3 Dining and Entertainment

Untuk menyediakan kebutuhan makan dan minuman serta fasilitas hiburan untuk para tamu yang menginap ataupun tamu – tamu dari luar hotel, maka pihak Hotel Danau Toba International Medan menyediakan fasilitas – fasilitas sebagai berikut:

Tavern merupakan jenis American Bar. Tempat hiburan ini menyediakan

minuman beralkohol dan grill atau steak specialist ( daging panggang khusus ). Untuk hiburan ditampilkan band performance dari dalam negeri atau dari negara tetangga kita. Kapasitas Tavern ini sebanyak 120 tempat duduk, dan dibuka setiap hari mulai dari pukul 17.00 – 01.00 WIB.

2. Matsukaze Restaurant.

Restoran ini khusus menyediakan makanan dan minuman khas Jepang, misalnya shabu-shabu, tempura, sushi dan sake sebagai minumannya. Dekorasi ruangannya membuat kita merasa seperti di Jepang. Kapasitasnya 50

seats. Dibuka setiap hari mulai pukul 11.00 – 23.30 WIB.

3. Sundanese & Javanese Restaurant

Restoran ini juga disebut dengan Riung Lembur Restaurant yang menyajikan makanan dan minuman khas daerah Jawa. Restoran ini dibuka setiap hari mulai pukul 11.00 – 22.30 WIB.

4. Sea Food Restaurant

Nama lainnya adalah Berlian Palace International Chinese Restaurant. Restorant ini menyajikan makanan khas Cina yang berasal dari laut. Restoran yang berkapasitas 235 seats ini dibuka setiap hari pukul 11.30 – 22.30 WIB.

Room Service yang beroperasi selama 24 jam, berfungsi melayani pesanan

makanan langsung ke kamar – kamar hotel dan apartemen.

6. Meeting Facilities and Convention.

Untuk keperluan pesta, rapat, pertemuan, konprensi, dan bermacam – macam kegiatan sejenis lainnya, Hotel Danau Toba International Medan mempunyai ruangan yang dapat disewakan kepada tamu, yaitu:

- Deli Room, berkapasitas 1000 seats.

- Royal Convention Room, yang terdiri dari 5 royal ( Royal I – Royal V ),

berkapasitas 50 – 400 seats. Bentuk ruangan dapat ditata sesuai permintaan tamu.

- Convention Hall.

7. Others Facilities

- Executive Piano Lounge.

- Swimming Pool.

- Coffee shop.

- Health and Fitness Centre.

- Store and Office Rental.

- Tobasa Pub.

- Rock Café.

- Karoke.

- Billyard Centre.

- Shopping Arcade.

- Airline.

- Bank.

- Star Massage.

- Cake Shop.

- Business Centre.

- Medical Clinic.

- Taxi/Car Rental.

- Laundry and Dry Cleaning.

- Safe Deposit Box.

- Tourist Bus Service.

3.4 Struktur Organisasi

Secara keseluruhan, bidang – bidang kerja yang ada pada Hotel Danau Toba Iternational Medan dapat dikelompokkan menjadi dua bagian besar yaitu:

a. Front of the house adalah bidang kerja yang menyangkut segala kegiatan

atau aktivitas yang berhubunganlangsung dengan tamu.

b. Back of the house adalah bidang kerja yang menyangkut segala kegiatan

yang tidak berhubungan langsung dengan para tamu.

Untuk lebih jelasnya tentang struktur organisasi dan bidang – bidang kerja yang ada pada Hotel Danau Toba International Medan adalah sebagai berikut:

1. Personalia.

2. Marketing Departement.

3. Front Office Deparatement.

4. House Keeping Departement.

5. Food & Beverage Departement.

6. Engineering Departement.

7. Accounting Departement ( Casier ).

8. Purchasing and Store Departement.

BAB IV

PROSES PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN DI THE

TAVERN BAR HOTEL DANAU TOBA

INTERNATIONAL MEDAN

4.1Teknik Pembuatan Minuman Campuran

Berikut ini adalah beberapa teknik pembuatan minuman campuran yang di terap kan di Tavern Bar.

1. Ukuran

Setiap pencampuran minuman harus sesuai dengan standar resep yang telah ditetapkan sebelumnya. Tapi sekarang bartender yang bekerja di The

Tavern tidak perlu terlalu memikirkan hal tersebut karena sekarang The Tavern menggunakan ashbar machine yang dapat mengeluarkan minuman

sesuai dengan yang dikehendaki. Dengan alat ini bartender cukup menekan tombol – tombol yang tersedia untuk mengorder minuman campuran.

Bartender hanya akan membuat minuman campuran yang rumit, atau atas

permintaan tamu.

2. Penggunaan Es Batu

Dalam pencampuran minuman es harus dimasukkan paling akhir agar tidak cepat mencair didalam shaker. Dan dalam memilih es untuk minuman campuran harus di perhatikan, karena es batu yang di gunakan harus es batu yang keras dan bening.

3. Shaking ( Cara Menggunakan Shaker )

Cara menggunakan shaker dapat dilakukan dengan menggunakan satu tangan ataupun dua tangan. Cara pertama dengan menggunakan satu tangan ialah setelah seluruh bahan campuran minuman dituangkan kedalam shaker maka shaker ditutup erat untuk memastikan agar tidak ada yang tumpah. Lalu salah satu tangan menggenggam shaker dengan telunjuk diletakkan ditutup shaker dan diangkat di atas bahu dengan sikut menyiku. Lalu shaker dikocok dengan tumpuan pergelangan tangan dan tutup shaker kearah bawah. Juga dapat dilakukan dengan cara putaran delapan, dengan cara mengocok shaker seolah membentuk angka delapan.

4. Stirring ( Cara Mengaduk Minuman )

Menggunakan teknik stirring ( mengaduk ) apabila bahan yang akan digunakan merupakan bahan yang mudah tercampur. Gunakan long bar

spoon dengan mixing glass sebagai tempat mengaduk. Mengaduknya

jangan terlalu lama karena es yang cair dapat merubah rasa, sedangkan apabila terlalu cepat maka bahan belum tercampur dengan baik. Apabila

mixing glass tidak ada maka dapat digunakan shaker sebagai penggantinya

5. Pouring ( Cara menuang Minuman )

Dalam pembuatan minuman campuran mungkin saja harus dibuat lebih dari satu gelas untuk jenis yang sama pada saat yang bersamaan. Untuk menjaga kesamaan rasa diantara satu gelas dengan gelas lainnya maka harus diatur cara penuangannya. Gelas diatur terlebih dahulu, kemudian gelas pertama diisi setengahnya, kemudian gelas kedua diisi juga

setengahnya, gelas ketiga dst dan kembali ke gelas yang pertama dst. Sampai seluruh permukaan gelas sama. Tentu saja ini memerlukan latihan yang berkali – kali untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Tapi teknik ini sudah jarang di pakai, karena telah menggunakan mesin yang secara otomatis dapat menakar bahan – bahan untuk membuat minuman campuran tersebut.

6. Floating ( Cara Membuat Minuman Berlapis – lapis )

Angel kiss, B 52, Rainbow dan sebagainya merupakan minuman campuran

yang terlihat seperti berlapis – lapis atau terpisah antara bahan yang satu dengan bahan yang lain. Hal ini memungkinkan karena berat jenis minuman tersebut berbeda – beda. Hanya perlu diperhatikan cara penuangannya. Jika ceroboh minuman itu akan bersatu seluruhnya. Caranya, ambil tea spoon dan telungkupkan lalu tuangkan minuman dari belakang sendok secara perlahan – lahan , dimulai dengan massa jenis bahan yang paling tinggi lalu diikuti dengan bahan lainnya.

7. Flamming ( Cara Membakar Minuman Dalam Gelas )

Minuman campuran seperti Rainbow, Flamming Lamborghini, B 52 dan sebagainya adalah jenis minuman campuran yang dapat dibakar. Tujuan minuman ini dibakar adalah guna menarik perhatian tamu terlebih lagi dalam suasana yang gelap. Caranya adalah bakar bibir gelas dengan menggunakan mancis sambil gelasnya diputar – putar.

Beberapa jenis minuman campuran dapat dibuat dengan berbagai macam teknik mencampur minuman yang berbeda dengan nama yang berbeda pulatetapi

mempunyai dasar bahan yang sama dengan penambahan bahan – bahan flavouring. Hal ini sah saja dilakukan untuk menambah variasi dalam jenis minuman campuran seperti pada minuman campuran Martini yang mempunyai varian yang berbeda seperti chokotini yang menambahkan cre’me de cacao dan melted chocolate sebagai garnish. Liquor pada cocktail martini juga dapat diganti dengan vodka dan namanya

menjadi Vodkatini. Pada minuman campuran lainnya seperti Margarita juga tidak selamanya menggunakan teknik mencampur dengan cara shaking, ada juga Margarita yang menggunakan teknik campuran dengan cara blending dan shaved ice. Cocktail ini dinamakan Strawberry Margarita karena mengunakan buah strawberry segar yang diblender. Ada juga Margarita yang ditambahkan liquer Bols Blue dan diberi nama

Blue Margarita karena cocktail ini berwarna biru.

Cocktail lainnya yang mempunyai teknik yang berbeda dan pemakaian flavouring tambahan dalam setiap pembuatannya adalah daiquiri dan long island. Ada

resep daiquiri yang menambahkan flavor liqueur cre’me de bananas dan di beri nama banana daiquiri dan strawberry daiquiri karena menggunakan fresh strawberry.

Teknik pencampuran pada mixed drinks long island juga tidak selamanya menggunakan teknik stirring tetapi juga bisa di shaking dengan syarat tidak boleh lebih dari tiga kocokan.

4.2Penggunaan Bumbu dan Buah – Buahan

1. Telur

Telur yng terbaik adalah telur ayam yang masih segar atau baru. Memecah telur harus menggunakan tempat tersendiri untuk menghindari telur yang tidak baik masuk kedalam campuran minuman. Telur yang digunakan

menjadi dua bagian tapi kuning telur tidak boleh pecah. Kuning telur dimasukkan terlebih dahulu sesudah es batu, baru diikuti bahan – bahan lainnya.

2. Buah – Buahan atau Sari Buah

Jika kita mencampur minuman keras dengan sari buah, tuangkan minuman kerasnya pada saat terakhir atau belakangan. Jika yang diinginkan hanya sari buahnya saja, buah dapat dipotong menjadi dua bagian dan peras dengan extractor atau squeezer. Sebelum hasilnya digunakan, saring terlebih dahulu. Jika yang diinginkan hanya kulitnya saja untuk menambah rasa pahit dan aroma pada minuman maka daging buah tidak boleh ikut terbawa jika buah – buahan yang segar tidak diperoleh, maka dapat digantikan dengan buah – buahan kaleng. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih buah kaleng adalah :

a. Olive, agar dipilih yang berwarna hijau, dipakai pada minuman yang dry.

b. Cherry, dipilih yang berwarna merah, dipakai pada minuman yang

manis.

c. Onion, dicari yang khusus untuk membuat cocktail yang berwarna

putih, dipakai untuk cocktail yang bening.

Cairan yang tedapat didalam kaleng atau botol adalah untuk merendam buah, biasanya dari sari buah tersebut. Jika sebagian dari buah sudah terpakai maka sisanya dibiarkan dalam cairan karena berfungsi juga untuk mengawetkan buah yang direndam itu.

3. Bitters

Menggunakan bitter hanya satu atau dua tetes saja sebab itu memberikan rasa pahit dalam minuman. Jenis bitter yang terbaik adalah Angostura

bitter. Menggunakan bitter perlu berhati – hati karena besar sekali

pengaruhnya kepada rasa minuman. Jika tidak ada bitter maka dapat digunakan kulit jeruk nipis sebagai pengganti. Caranya dengan memeras kulit jeruk nipis sampai keluar minyaknya, dengan terlebih dahulu digosokkan satu irisan kulit disekitar bibir gelas, biasanya Cuma dihasilkan 1-2 tetes dalam sekali peras. Jika ingin menambahkan minuman keras dengan rasa pahit bisa ditambahkan irisannya kedalam minuman, hal yang sekecil ini dapat menambah rasa sedap, pahit dan pedas pada sejumlah minuman.

4. Gula

Penggunaan gula pada minuman campuran harus terlebih dahulu dituangkan dari minumannya. Jenis terbaik adalah powdered sugar berwarna putih bersih. Disamping itu perlu disisipkan simple syrup atau gula yang sudah diencerkan dengan air panas kemudian didinginkan dalam botol. Kegunaan gula adalah menambah rasa manis tanpa merubah warna minuman. Jika yang diinginkan rasa manis dan berwarna merah, dapat digunakan Grenadine syrup.

5. Susu

Susu yang terbaik adalah susu segar dan tidak manis. Dapat juga dipergunakan susu kaleng atau evaporated milk tetapi harus diperhatikan

kualitas dan masa penggunannya. Untuk jenis whipped cream ( kepala susu yang dikocok ) dapat dibuat sendiri dari susu segar atau susu kaleng/botol.

6. Garnish

Garnish biasanya dibuat dari benda – benda yang dapat dimakan, seperti buah-buahan, rempah – rempa dsb. Bila menggunaka buah segar sebagai

garnish, maka buah segar terlebih dahulu dicuci dan untuk buah sebagai

hiasan minuman, harus diiris setebal ¼ inchi dan bulat. Isinya dibuang dan disimpan ditempat yang tertutup rapat. Usahakan garnish selalu dalam keadaan yang segar. Selain buah – buahan yang dijadikan garnish, ada juga bahan yang dibuat khusus untuk hiasan minuman seperti flag ( bendera ) dan umbrella ( payung ) dalam bentuk mini.

7. Toppings

Toppings adalah memberikan garnish diatas minuman campuran. Biasanya

bahan yang digunakan adalah rempah – rempah seperti kayu manis dan pala.selain sebagai hiasan , topping juga sebagai penambah rasa pada minuman tersebut. Bahan – bahan tadi diparut atau dijadikan bubuk lalu ditaburkan diatas minuman campuran. Contoh minuman campuran yang menggunakan metode topping adalah : Bacardi Blossom dan Brandy

Alexander.

selalu memakai gelas yang betul – betul bersih dan tampak berseri. Jika gelas itu basah, keringkan dahulu dengan sejenis handuk atau serbet lain setelah itu dilap sekali lagi agar tampak berseri.

1. Cara Mendinginkan Gelas

Sebaiknya gelas untuk minuman campuran sudah dalam keadaan dingin, agar minuman tetap dingin dan menyegarkan. Bila tidak ada lemari es untuk mendinginkan gelas, bisa dengan cara gelas diisi pecahan es batu, beberapa saat setelah minuman selesai dibuat, gelas tadi dikosongkan dan minuman baru dituangkan.

2. Cara membekukan Gelas

Terdapat dua cara, yang pertama simpan agak lama dalam freezer. Bisa juga direndam dalam pecahan es yang kecil beberapa saat sehingga tampak putih dan membeku serta terasa dingin saat disentuh. Cara kedua bibir gelas diolesi bubuk gula pasir atau garam dengan lebih dahulu bibir gelas dibasahi dengan irisan jeruk nipis atau lemon, sehingga bubuk gula pasir atau garam seperti salju atau es yang membeku dibibir gelas.

4.4Jenis – Jenis Produk yang Dijual di The Tavern

Sebagai bar, The Tavern bar yang menyediakan berbagai jenis minuman sebagai produk dari perusahaannya dalam mengambil keuntungan dari tamu – tamu yang datang berusaha menyediakan minuman yang memberikan kepuasan kepada seluruh tamu.

Dalam hal ini The Tavern Bar menyediakan jenis – jenis minuman sebagai berikut:

1. Minuman Non Alkohol ( Non Alcoholic Beverage )

a. Natural Mineral Water ( Prima , Aqua )

b. Artificial Mineral Water ( Coca cola, Sprite, Tonic Water, Soda Water

)

c. Juice ( Jeruk, Apel, Melon, Semangka, Jeruk Nipis )

d. Crush ( Anggur, Jeruk, Apel )

e. Teh, Kopi, Cappucino

2. Minuman Alkohol ( Alcoholic Beverage )

a. Bir / beer ( Bir Bintang, Guiness )

b. Spirit ( Cognag ( VSOP & XO ), Armagnac, Brandy, Scotch Whisky

(Single Malt & Blended), American Whisky ( Bourbon & Sour Mash (Jack Daniels) ), Gin, Vodka, Rum, Tequila )

c. Wine ( Medoc, Shiraz )

d. Liquer ( Galiano, Ameretto, Cointreau, Shouthern Comfort, Blue Curacao, Triple sec, Tia Maria, Kahlua, Malibu, Grand Marnier, dsb )

Salah satu resep minuman yang dijual adalah:

LONG ISLAND ICED TEA :

½ oz Tanqueray Gin

½ oz Bacardi Rum

½ oz Triple Sec 3oz Sweet and Sour

Mix Cola

Lemon slice

Cara penyajian : masukan es kedalam highball glass, campurkan seluruh bahan. Tambahkan cola sampai menyisakan ½ inci dari bibir gelas. Dan sebagai garnish berikan potongan tipis dari lemon.

Selain berbagai minuman yang disebutkan di atas di The Tavern bar juga menyediakan berbagai makanan ringan ( snacks ) seperti : keripik kentang, kacang goreng, chicken wings dan steak.

4.5Hambatan dan Cara Mengatasinya Dalam Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern Bar

4.5.1 Hambatan Dalam Pembuatan Minuman Agar Mutu Minuman Terjaga di The Tavern Bar

Hambatan yang sering dihadapi dalam pembuatan minuman campuran di The

Tavern bar adalah:

1. Dalam setiap operasional selalu kekurangan stok gelas jenis old fashioned. Hal ini terjadi karena umumnya tamu di the Tavern mengorder cocktail jenis illusition dan long island, dimana gelas yang digunakan adalah jenis

old fashioned dan sistem kerja dalam meng – clear up table kurang begitu

maksimal. Sering terlihat gelas – gelas jenis old fashioned masih berada di meja walaupun di meja tersebut sudah tidak ada lagi minumannya. Hal ini menyebabkan dalam penyajian minuman campuran, khususnya yang menggunakan gelas tersebut menjadi kurang sempurna, karena memakai gelas jenis lain.

2. Jika sudah memasuki akhir pekan sering sekali terjadi kekurangan stok minuman karena banyaknya jumlah tamu yang datang. Biasanya bar manajer akan mengajukan permintaan ke gudang.

3. Selain itu masalah yang kerap terjadi yang di hadapi oleh bartender di the Tavern adalah sempitnya ruang gerak di area barteder ( crowded ), hal ini menyebabkan lambatnya proses pembuatan minuman campuran tersebut, terutama pada saat rush hour dimana jumlah pemesanan minuman ke bar sangat tinggi. Sehingga sering terjadi bartender bertabrakan dalam proses pembuatan minuman.

4. Tamu yang mabuk biasanya kerap kali memaksa untuk mengorder minuman lagi, hal ini juga menjadi masalah di the Tavern. Karena jika tidak dibuatkan minumannya biasanya tamu akan marah – marah.

4.5.2 Cara Mengatasi Hambatan Dalam Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern Bar

Dalam hal mengatasi hambatan dalam pembuatan minuman campuran di the Tavern khususnya mengenai kurangnya gelas jenis old fashioned, adalah dengan cara selalu memperhatikan table – table tamu, dimana dalam hal ini daily worker lebih

dituntut untuk lebih memerhatikan sectionnya dalam mengawasi table – table tamu. Ini bertujuan agar gelas – gelas yang sudah tidak dipergunaka oleh tamu, dapat di ambil / clear up guna menambah stok gelas di bar.

Dalam mengantisipasi crowded dan sibuknya pesanan akan minuman pada saat rush hour maka diberlakukan antrian bagi waiter/ess yang mengorder minuman ke bar yang diawasi oleh seorang checker dan dipantau langsung oleh assisten manajer. Seluruh bartender dituntut selalu menyiapkan ( preparing ) bahan dan bumbu yang menjadi seluruh bahan pembuatan minuman campuran , terutama pada minuman yang lebih sering di pesan tamu seperti Long Island dan Illusion.

Untuk mengatasi mengatasi tamu yang sudah mulai mabuk seharusnya

bartender mengatakan kepada si tamu dengan sopan bahwa minuman yang dipesan

sudah habis agar mencegah tidak lebih parah. Bila seorang bartender tidak bisa mengatasinya, minta tolong pada duty manager untuk memberi pengertian kepada tamu agar tidak salah paham. Kalau tamu sudah dalam keadaan mabuk total minta bantuan kepada satpam untuk mengantarkan tamu kekamar dan tidak lupa mencari identitas tamu untuk mengurusi hal–hal yang lain ( pembayaran dan keselamatannya ).

BAB V

PENUTUP

Setelah menganalisis dan membahas mengenai The Tavern Bar Hotel Danau Toba International Medan, khususnya mengenai pengaplikasian minuman campuran beserta pembuatannya, maka secara ringkas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Dengan melihat banyaknya jenis minuman yang dijual dan dengan

performence yang mewah serta eksklusif maka The Tavern dapat dijeniskan

sebagai American Bar. Dimana juga organisasi bar cukup lengkap dengan tenaga kerja yang terampil maka wajar jika pengunjung yang datang ke The Tavern berasal dari kalangan high society.

2. Suatu bar memiliki konsep sebagai suatu jenis usaha hiburan ( entertainment ) yang memiliki fasilitas hiburan guna menarik pengunjung baru dan menjaga pengunjung lama agar selalu datang ke bar tersebut. Hiburan tersebut beraneka ragam jenisnya, umumnya di The Tavern bar adalah performance band. Bahkan tidak jarang The Tavern mendatangkan band dari luar kota ataupun luar negeri.

3. Dalam kelompok besarnya jenis minuman yang dijual bar terbagi menjadi dua kelompok besar yaitu minuman beralkohol dan yang tidak beralkohol.

4. Dalam pembuatan cocktail ( minuman campuran ), manajemen The Tavern selalu memperhatikan komposisi campurannya dan juga mengikuti standart

recipe yang telah ditentukan agar dapat menghasilkan minuman campuran

5. Untuk meningkatkan penjualan minuman campuran, The Tavern bar didukung oleh petugas bar yang menguasai dan mengetahui dengan benar teknik – teknik dalam pembuatan minuman campuran. Serta didukun oleh peralatan dan perlengkapan bar yang lengkap sebagai alat bantu pelayanan.

6. Metode pembuatan minuman campuran telah dilakukan secara benar dan tepat. Para bartender menguasai dan memahami karakter dari bahan – bahan dan mengerti teknik untuk mengolah bahan – bahan tersebut.

Dari semua uraian yang penulis jabarkan, secara garis besar maka The Tavern bar merupakan suatu bar yang baik untuk suatu industri yang bergerak pada bidang makanan dan minuman berkonsep hiburan.

DAFTAR PUSTAKA

Barrett, Richard, 1993. The Ultimate Guide To New and Exotic Cocktails. Australia : pKangaroo Press Pty.Ltd.

Na’imuddin, DP.& Yunus, Mhd, 1998-1999. Pengolahan Makanan & Minuman

dalam Usaha

Jasa Hotel. (Diktat) : Medan.

Atmojo Masrum Widjojo. 2002. Bar, Minuman dan Pelayanannya. Yokyakarta:Andi Offest .

Sihite, Richard. 2000.Bar (Minuman Alkohol). Surabaya: SIC. Biggs, David. 1994. Cocktails. Holand.

Sawardi Dicky. 1987. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Yogyakarta: Liberty

½ oz Bacardi Rum

½ oz Triple Sec 3oz Sweet and Sour Mix

Cola

Lemon slice

Cara penyajian : masukan es kedalam highball glass, campurkan seluruh bahan. Tambahkan cola sampai menyisakan ½ inci dari bibir gelas. Dan sebagai garnish berikan potongan tipis dari lemon.

Selain berbagai minuman yang disebutkan di atas di The Tavern bar juga menyediakan berbagai makanan ringan ( snacks ) seperti : keripik kentang, kacang goreng, chicken wings dan steak.

4.5Hambatan dan Cara Mengatasinya Dalam Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern Bar

4.5.1 Hambatan Dalam Pembuatan Minuman Agar Mutu Minuman Terjaga di The Tavern Bar

Hambatan yang sering dihadapi dalam pembuatan minuman campuran di The Tavern bar adalah:

1. Dalam setiap operasional selalu kekurangan stok gelas jenis old fashioned. Hal ini terjadi karena umumnya tamu di the Tavern mengorder cocktail jenis illusition dan long island, dimana gelas yang digunakan adalah jenis

old fashioned dan sistem kerja dalam meng – clear up table kurang begitu maksimal. Sering terlihat gelas – gelas jenis old fashioned masih berada di meja walaupun di meja tersebut sudah tidak ada lagi minumannya. Hal ini menyebabkan dalam penyajian minuman campuran, khususnya yang menggunakan gelas tersebut menjadi kurang sempurna, karena memakai gelas jenis lain.

2. Jika sudah memasuki akhir pekan sering sekali terjadi kekurangan stok minuman karena banyaknya jumlah tamu yang datang. Biasanya bar manajer akan mengajukan permintaan ke gudang.

3. Selain itu masalah yang kerap terjadi yang di hadapi oleh bartender di the Tavern adalah sempitnya ruang gerak di area barteder ( crowded ), hal ini menyebabkan lambatnya proses pembuatan minuman campuran tersebut, terutama pada saat rush hour dimana jumlah pemesanan minuman ke bar sangat tinggi. Sehingga sering terjadi bartender bertabrakan dalam proses pembuatan minuman.

4. Tamu yang mabuk biasanya kerap kali memaksa untuk mengorder minuman lagi, hal ini juga menjadi masalah di the Tavern. Karena jika tidak dibuatkan minumannya biasanya tamu akan marah – marah.

4.5.2 Cara Mengatasi Hambatan Dalam Pembuatan Minuman Campuran di The Tavern Bar

Dalam hal mengatasi hambatan dalam pembuatan minuman campuran di the Tavern khususnya mengenai kurangnya gelas jenis old fashioned, adalah dengan cara

dituntut untuk lebih memerhatikan sectionnya dalam mengawasi table – table tamu. Ini bertujuan agar gelas – gelas yang sudah tidak dipergunaka oleh tamu, dapat di ambil / clear up guna menambah stok gelas di bar.

Dalam mengantisipasi crowded dan sibuknya pesanan akan minuman pada saat rush hour maka diberlakukan antrian bagi waiter/ess yang mengorder minuman ke bar yang diawasi oleh seorang checker dan dipantau langsung oleh assisten manajer. Seluruh bartender dituntut selalu menyiapkan ( preparing ) bahan dan bumbu yang menjadi seluruh bahan pembuatan minuman campuran , terutama pada minuman yang lebih sering di pesan tamu seperti Long Island dan Illusion.

Untuk mengatasi mengatasi tamu yang sudah mulai mabuk seharusnya bartender mengatakan kepada si tamu dengan sopan bahwa minuman yang dipesan sudah habis agar mencegah tidak lebih parah. Bila seorang bartender tidak bisa mengatasinya, minta tolong pada duty manager untuk memberi pengertian kepada tamu agar tidak salah paham. Kalau tamu sudah dalam keadaan mabuk total minta bantuan kepada satpam untuk mengantarkan tamu kekamar dan tidak lupa mencari identitas tamu untuk mengurusi hal–hal yang lain ( pembayaran dan keselamatannya ).

BAB V

PENUTUP

Setelah menganalisis dan membahas mengenai The Tavern Bar Hotel Danau Toba International Medan, khususnya mengenai pengaplikasian minuman campuran beserta pembuatannya, maka secara ringkas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Dengan melihat banyaknya jenis minuman yang dijual dan dengan performence yang mewah serta eksklusif maka The Tavern dapat dijeniskan sebagai American Bar. Dimana juga organisasi bar cukup lengkap dengan tenaga kerja yang terampil maka wajar jika pengunjung yang datang ke The Tavern berasal dari kalangan high society.

2. Suatu bar memiliki konsep sebagai suatu jenis usaha hiburan ( entertainment ) yang memiliki fasilitas hiburan guna menarik pengunjung baru dan menjaga pengunjung lama agar selalu datang ke bar tersebut. Hiburan tersebut beraneka ragam jenisnya, umumnya di The Tavern bar adalah performance band. Bahkan tidak jarang The Tavern mendatangkan band dari luar kota ataupun luar negeri.

3. Dalam kelompok besarnya jenis minuman yang dijual bar terbagi menjadi dua kelompok besar yaitu minuman beralkohol dan yang tidak beralkohol.

4. Dalam pembuatan cocktail ( minuman campuran ), manajemen The Tavern selalu memperhatikan komposisi campurannya dan juga mengikuti standart recipe yang telah ditentukan agar dapat menghasilkan minuman campuran

5. Untuk meningkatkan penjualan minuman campuran, The Tavern bar didukung oleh petugas bar yang menguasai dan mengetahui dengan benar teknik – teknik dalam pembuatan minuman campuran. Serta didukun oleh peralatan dan perlengkapan bar yang lengkap sebagai alat bantu pelayanan.

6. Metode pembuatan minuman campuran telah dilakukan secara benar dan tepat. Para bartender menguasai dan memahami karakter dari bahan – bahan dan mengerti teknik untuk mengolah bahan – bahan tersebut.

Dari semua uraian yang penulis jabarkan, secara garis besar maka The Tavern bar merupakan suatu bar yang baik untuk suatu industri yang bergerak pada bidang makanan dan minuman berkonsep hiburan.

DAFTAR PUSTAKA

Barrett, Richard, 1993. The Ultimate Guide To New and Exotic Cocktails. Australia : pKangaroo Press Pty.Ltd.

Na’imuddin, DP.& Yunus, Mhd, 1998-1999. Pengolahan Makanan & Minuman dalam Usaha

Jasa Hotel. (Diktat) : Medan.

Atmojo Masrum Widjojo. 2002. Bar, Minuman dan Pelayanannya. Yokyakarta:Andi Offest .

Sihite, Richard. 2000.Bar (Minuman Alkohol). Surabaya: SIC. Biggs, David. 1994. Cocktails. Holand.

Sawardi Dicky. 1987. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Yogyakarta: Liberty