5 Menurut Radi 1997, penanaman sirsak yang berasal dari biji akan mulai
berbuah setelah umur tanaman tersebut mencapai 4-5 tahun, sedangkan untuk tanaman sirsak hasil okulasi atau Sambung pucuk akan mulai berbuah setelah
tanaman berumur 2-3 tahun. Setiap satu pohon sirsak akan menghasilkan buah sekitar 20-30 buah.
Menurut wang 1988, buah sirsak siap panen pada saat mencapai fase pre- klimakterik. Sedangkan menurut Radi 1997, secara fisiologi, buah sirsak dapat
dipanen ketika jarak duri pada permukaan kulit buahnya merenggang, melebar, ujungnya tumpul, tangkai buah menguning, warna buah suram, bila ditepuk
seperti berongga, dan tercium bau harum khas dari sirsak tersebut. Namun, buah yang dipanen tersebut haruslah masih keras. Buah dapat dipanen ketika berumur
kurang lebih 2.5 bulan sejak bunga muncul.
B. Kandungan Gizi Buah Sirsak
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Menurut data yang diambil dari PROSEA, tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata untuk
daging buah sebesar 67.5, kulit sebesar 20, biji sebesar 8.5 dan hati atau empulur sebesar 4. Kandungan gula yang didapat pada buah sirsak sendiri
mencapai 68 dari total padatan. Sirsak merupakan sumber vitamin B 0.07 mg100 g daging buah dan vitamin C 20 mg100 g daging buah. Selain itu,
buah sirsak juga memiliki kandungan kalsium dan phosphor yang tidak terlalu besar. Salah satu ciri khas dari buah ini yang sangat menonjol adalah keharuman
dan rasanya yang enakmenarik. Kandungan gizi buah sirsak dan komposisi physiochemical pada daging
buah sirsak dan jus dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 dibawah ini.
6 Tabel 1. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah sirsak segar Radi, 1997
Komposisi 1 2
Kelembaban Protein g
Lemak g Karbohydrat termasuk serat g
Serat g Abu g
Calsium mg Phosphor mg
Besi mg Natrium mg
Kalium mg Vitamin B1 mg
Vitamin B2 mg Vitamin C mg
Vitamin A SI Kalori cal
Bdd bagian yang dapat dimakan 81.7
1.0 0.3
16.3 -
- 14.0
27.0 0.6
- -
0.7 -
20.0 10.0
65.0 68.0
83.2 1.0
0.2 15.1
0.6 0.5
14.0 21.0
0.5 8.0
293.0 0.08
0.1 24.0
- 59.0
-
Keterangan : 1 = Sumber dari Direktorat Gizi dan Makanan Depkes RI,
2 = Sumber dari Universitas Pertanian Malaysia.
Tabel 2. Komposisi physiochemical pada daging buah dan jus Abbo et. al., 2006
Parameter Daging buah
jus
Kelembaban Lemak
Protein Debu
Karbohydrat Brix
o
pH Acidity g citric acid100g
81.5±0.007 0.87±0.002
1.0±0.005 0.8±0.001
16.83±0.012 6.0±0.03
3.7±0.01 0.7±0.003
87.5±0.006 0.05±0.002
0.64±0.005 0.51±0.002
11.3±0.02 15.0±0.04
3.85±0.02 0.02±0.001
7
C. Laju Respirasi Buah-Buahan
Berdasarkan pola respirasinya buah dibedakan menjadi dua kelompok yaitu buah dengan pola respirasi klimakterik dan buah dengan pola respirasi non
klimakterik. Pada buah klimakterik terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan, sedangkan pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan
laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Untuk membandingkan antara buah dengan pola respirasi klimakterik dan non klimakterik, dapat diketahui dari
kegiatan pasca panennya. Buah yang setelah dipetik dapat dilakukan pemeraman untuk mencapai masa kematangannya biasanya digolongkan pada buah dengan
pola respirasi klimakterik, sedangkan buah yang setelah pemetikan dapat langsung dikonsumsi biasanya digolongkan pada buah dengan pola respirasi non
klimakterik. Dapat dilihat pada tabel dibawah Tabel 1 bahwa buah sirsak tergolong buah dengan pola respirasi klimakterik.
Tabel 3. Beberapa contoh buah dengan pola respirasi klimakterik dan non klimakterik selama proses pematangan Biale dan Young, 1981
Resprasi Klimakterik Respirasi Non Klimakterik
Nama Umum Nama Latin
Nama Umum Nama Latin
Appel Apricot
Alpokat Cherimoya
Gooseberri Jambu biji
Keluwih Kesemek
Mangga Melon
Pisang Pepaya
Peach Pear
Sirsak Tomat
Malus sylvestris Prunus armeniaca
Persea americana Annona cherimola
Actinidia chinensis Psidium guajava
Artocarpus altilis Diospyros kaki
Mangifera indica Citrullus lanatus
Musa sapientum Carica papaya
Prunus persica Pyrus communis
Annona muricata Lycopersicon esculentum
Blue berry Cashew apple
Cherry sweet Cherry sour
Ketimun Anggur
Grapefruit Jeruk
Lemon Nenas
Olive Rose apple
Strawberry Cherry
Tamarillo Vaccinium corymbosum
Anacardium occidentale Prunus ovium
Prunus cerasus Cucumis sativus
Vitis vinifera Citrus paradisi
Citrus sinensis Citrus limonia
Ananas comosus Olea europea
Euginia jambos Fragaria
Euginia uniflora Cyphomandra betacea
8 Menurut penelitian yang dilakukan oleh Brasil et. al., 2002 dan data
yang diperoleh dari buku Seri PROSEA, buah sirsak yang telah dipanen akan menujukkan dua buah puncak dari hasil peningkatan laju respirasi puncak
peningkatan CO
2
. Puncak dari hasil peningkatan laju respirasi yang pertama terpicu oleh lepasnya buah dari pohonnya yang mengakibatkan peningkatan
carboxylate , sedangkan puncak dari hasil peningkatan laju respirasi yang kedua
disebabkan adanya proses pematangan buah climacteric riseripening stage in fruit
. Pada proses pematangan buah sirsak, ada beberapa hal yang terjadi
diantaranya yaitu peningkatan respirasi, produksi ethylen dan terjadinya transpor elektron pada mitokondria. Puncak peningkatan CO
2
yang terjadi pada proses pematangan buah sirsak tersebut yaitu pada hari ke-3 dan hari ke-6 setelah panen.
Berikut adalah grafik dari laju respirasi dan etilen buah sirsak Gambar 2.
Gambar 2. Grafik laju respirasi dan produksi etilen pada buah sirsak Brasil et al, 2002
Buah sirsak yang telah dipanen akan mulai mengalami proses pematangan pada 3-5 hari setelahnya, dan sisa waktu penyimpanannya hanya 2-3 hari setelah
proses pematangan tersebut walaupun didinginkan. Jadi total waktu penyimpanan adalah sekitar 5-8 hari setelah masa panen. PROSEA
Pola respirasi yang terjadi pada buah-buahan dan sayuran adalah sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Æ 6CO
2
+ 2H
2
O +674 kal kalori................................... 1
9 Dari persamaan diatas, dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk
proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk buah, umbi, dan lain sebagainya. Besar kecilnya respirasi dapat
diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dihasilkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul Pantastico,1986. Menurut Winarno dan Aman 1981, Respirasi merupakan suatu
metabolisme yang membutuhkan O
2
untuk pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan CO
2
, air dan sejumlah elektron-elektron.
Seperti buah sirsak, buah pepaya juga merupakan buah klimakterik. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Sunanto 2004, laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata buah pepaya pada suhu 5
o
C adalah 7.58 mlkg-jam dan 8.028 mlkg-jam, pada suhu 10
o
C laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata- rata adalah 9.3 mlkg-jam dan 99.6 mlkg-jam sedangkan pada suhu ruang 25
o
C - 30
o
C laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata adalah 45.5 mlkg-jam dan 46.25 mlkg-jam.
Yanti 2002, menyatakan bahwa buah melon, memiliki laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata pada suhu 3
o
C sebesar 4.20 mlkg-jam dan 6.73 mlkg-jam, pada suhu 5
o
C laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata adalah 2.34 mlkg-jam dan 3.87 mlkg-jam, pada suhu 10
o
C laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata adalah 3.72 mlkg-jam dan 4.15 mlkg-jam, sedangkan pada suhu ruang 25
o
C -30
o
C laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
rata-rata adalah 26.28 mlkg-jam dan 38.95 mlkg-jam.
Menurut Anjarsari 1995, buah manggis pada suhu 10
o
C memiliki laju respirasi sebesar 3.689 mlkg-jam untuk konsumsi O
2
dan 4.170 mlkg-jam untuk produksi CO
2
, sedangkan pada suhu 15
o
C laju respirasi buah manggis sebesar 4.681 mlkg-jam untuk konsumsi O
2
dan 5.576 mlkg-jam untuk produksi CO
2
. Hasbi 1995, menyatakan bahwa laju respirasi buah rambutan utuh pada
suhu 10
o
C adalah 15.01 mlkg-jam untuk konsumsi O
2
dan 13.75 mlkg-jam untuk produksi CO
2
, pada suhu 15
o
C adalah 19.96 mlkg-jam untuk konsumsi O
2
dan 17.78 mlkg-jam untuk produksi CO
2
sedangkan pada suhu kamar laju respirasi buah rambutan sebesar 33.96 mlkg-jam untuk konsumsi O
2
dan 34.76 mlkg-jam untuk produksi CO
2
.
10 Menurut Martini 2005, laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
pada jambu biji terolah minimal tanpa biji pada suhu 10
o
C sebesar 4.02 mlkg-jam dan 3.48 mlkg-jam dan pada suhu 15
o
C sebesar 8.89 mlkg-jam dan 9.42 mlkg-jam. untuk laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
pada jambu biji terolah minimal dengan biji pada suhu 10
o
C sebesar 5.17 mlkg-jam dan 3.62 mlkg-jam dan pada suhu 15
o
C sebesar 7.83 dan 6.42 mlkg-jam.
D. Perlakuan pada Buah-Buahan
