10 Menurut Martini 2005, laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
pada jambu biji terolah minimal tanpa biji pada suhu 10
o
C sebesar 4.02 mlkg-jam dan 3.48 mlkg-jam dan pada suhu 15
o
C sebesar 8.89 mlkg-jam dan 9.42 mlkg-jam. untuk laju konsumsi O
2
dan produksi CO
2
pada jambu biji terolah minimal dengan biji pada suhu 10
o
C sebesar 5.17 mlkg-jam dan 3.62 mlkg-jam dan pada suhu 15
o
C sebesar 7.83 dan 6.42 mlkg-jam.
D. Perlakuan pada Buah-Buahan
Menurut Laurila dan Ahvenainen 2002, lama waktu penyimpanan untuk buah segar harus empat hingga tujuh hari, namun akan jauh lebih baik apabila
masa simpannya mencapai lebih dari 21 hari. Agar buah dapat disimpan dalam jangka waktu lebih lama, maka
diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang baik. Langkah-langkah yang dapat dilakukan antara lain adalah
1. Kualitas bahan baku buah yang baik, hal ini dilihat dari varietas, cara
penanaman, pemanenan, dan penyimpanan storage yang tepat. 2.
Memperhatikan kebersihan, Good Agricultural practices GAP, Good Manifacturing practices
GMP, dan Hazard Analitic Critical Contol Point HACCP.
3. Temperatur udara ruang kerja yang rendah.
4. Pembersihan dan pencucian yang dilakukan sangat hati-hati sebelum dan
sesudah pemotongan. 5.
Memperhatikan kualitas air yang dipergunakan dalam pencucian buah, kualitas air yang dipergunakan harus baik.
6. Penggunaan bahan aditif ringan pada proses pencucian sebagai disinfektan
atau untuk mencegah perubahan warna browning. 7.
Pengeringan dilakukan secara hati-hati. 8.
Pemotongan dilakukan secara hati-hati. 9.
Memilih bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat. 10.
Suhu yang tepat selama pendistribusian dan penjualan. Saat proses pemotongan, banyak sel yang rusak pada buah dan terjadi
oksidasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pada buah browning. Pencucian dengan air tidak efektif untuk mencegah perubahan warna pada buah.
11 Untuk mencegah terjadinya perubahan warna pada buah dapat menggunakan asam
ascorbat ascorbic acid. Menurut Luo dan Barbosa yang dikutip oleh Laurila dan Ahvenainen 2002, konsentrasi asam ascorbat yang tinggi sekitar 0.75
menyebabkan rasa yang kurang enak pada buah. Menurut Anonim 1994, asam ascorbat yang dipergunakan untuk buah
yaitu sebanyak 3 gram asam ascorbat per 1 gallon air atau sekitar 0.08 .
E. Penyimpanan pada Atmosfer Termodifikasi
Modified Atmosphere Packaging MAP atau penyimpanan dengan
atmosfer termodifikasi adalah salah satu metode penyimpanan dengan mengatur komposisi gas yang ada dalam kemasan. Konsentrasi CO
2
dalam kemasan ditingkatkan sedangkan konsentrasi O
2
dalam kemasan diturunkan. Kandungan O
2
yang rendah akan menghambat respirasi dan kandungan CO
2
yang tinggi akan menurunkan laju respirasi, laju oksidasi, dan menurunkan pengaruh etilen
Haddiana, 2004. Penyimpanan pada atmosfer termodifikasi dapat dipadukan dengan
penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara dalam mempertahankan mutu karena menghambat kelayuan akibat
kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia termasuk respirasi, penurunan laju pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi terhadap etilen
sehingga dapat meperlambat proses pemasakan Martini, 2005. Dalam penggunaan kemasan atmosfer termodifikasi, terdapat beberapa
kelebihan dan juga kekurangan, adapun kelebihan dan kekurangannya tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.
12 Tabel 4. Kelebihan dan kekurangan pengunaan kemasan atmosfer termodifikasi
Siverstik et. al., 2002 dikutip dari Farber, 1991; Davies, 1995; Sivertsvik, 1995
Kelebihan Kekurangan • Masa simpan meningkat hingga
50-400 • Mengurangi kerugian ekonomi
karena dapat memperpanjang masa simpan
• Menurunnya biaya distribusi, memperpanjang jarak distribusi,
memperluas daerah distribusi • Menghasilkan produk dengan mutu
tinggi • Mudah dalam memisahkan potongan
produk. • Dapat mengatur porsi produk dalam
kemasan • Produk dapat dilihat dengan jelas
• Tidak memerlukan bahan pengawet • Terdapat dalam kemasan yang diseal
sehingga mencegah kontaminasi • Tidak berbau dan praktis
• Biaya mahal • Perlunya pengontrolan suhu
penyimpanan • Untuk masing-masing produk
komposisi gas yang dipergunakan berbeda-beda
• Memerlukan peralatan khusus dan tenaga ahli
• Harus menguji keamanan produk untuk dikonsumsi
• Meningkatnya volume pengemasan, sehingga
menpengaruhi biaya transportasi dan ruang
penyimpanan • Apabila kemasan dibuka atau
bocor efek untuk memperpanjang masa simpan
produk akan hilang • Jika ada CO
2
terlarut dalam makanan dapat mengakibatkan
kemasan hancur dan kebocoran cairan buah dalam kemasan
meningkat
13 Komposisi gas optimum untuk penyimpanan potongan buah pepaya yaitu
3 O
2
dan 10 CO
2
. Buah pepaya dapat disimpan hingga hari ke-10 pada suhu 5
o
C baik kemasan strech film maupun polietilen, pada suhu 10
o
C hanya dapat disimpan hingga hari ke-4 dan pada suhu ruang hanya dapat disimpan hingga hari
ke-2. Pada penyimpanan buah melon, Yanti 2002 menyatakan bahwa
komposisi gas optimum untuk penyimpanan buah melon terolah minimal adalah 3-5 O
2
dan 10-15 CO
2
. Pengemasan dengan strech film dan penyimpanan pada suhu 3
o
C merupakan kombinasi yang sesuai untuk mempertahankan kesegaran buah melon.
Buah rambutan menurut Hasbi 1995 dapat disimpan selama 18.8 hari pada suhu 10
o
C dan 16 hari pada suhu 15
o
C. Direkomendasikan juga pada suhu yang sama dengan komposisi O
2
dan CO
2
sebesar 3-5 dan 12-15. Menurut Martini 2005, komposisi atmosfer yang disarankan untuk
penyimpanan jambu biji terolah minimal adalah 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
. Selanjutnya menurut Adnan 2006, komposisi atmosfer yang disarankan untuk
penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 O
2
dan 4-6 CO
2
.
F. Pemilihan Jenis Kemasan
