13 Komposisi gas optimum untuk penyimpanan potongan buah pepaya yaitu
3 O
2
dan 10 CO
2
. Buah pepaya dapat disimpan hingga hari ke-10 pada suhu 5
o
C baik kemasan strech film maupun polietilen, pada suhu 10
o
C hanya dapat disimpan hingga hari ke-4 dan pada suhu ruang hanya dapat disimpan hingga hari
ke-2. Pada penyimpanan buah melon, Yanti 2002 menyatakan bahwa
komposisi gas optimum untuk penyimpanan buah melon terolah minimal adalah 3-5 O
2
dan 10-15 CO
2
. Pengemasan dengan strech film dan penyimpanan pada suhu 3
o
C merupakan kombinasi yang sesuai untuk mempertahankan kesegaran buah melon.
Buah rambutan menurut Hasbi 1995 dapat disimpan selama 18.8 hari pada suhu 10
o
C dan 16 hari pada suhu 15
o
C. Direkomendasikan juga pada suhu yang sama dengan komposisi O
2
dan CO
2
sebesar 3-5 dan 12-15. Menurut Martini 2005, komposisi atmosfer yang disarankan untuk
penyimpanan jambu biji terolah minimal adalah 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
. Selanjutnya menurut Adnan 2006, komposisi atmosfer yang disarankan untuk
penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 O
2
dan 4-6 CO
2
.
F. Pemilihan Jenis Kemasan
Kemasan merupakan salah satu bagian penting dalam penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi. Pengemasan yang baik akan melindungi produk
akibat kerusakan fisik, kehilangan air serta mencegah kerusakan akibat infeksi oleh mikroorganisme Ashari, 1995. Pada penyimpanan dengan atmosfer
termodifkasi digunakan plastik film dengan nilai permeabilitas yang berbeda-beda terhadap laju perembesan gas dan uap air. Nilai permeabilitas beberapa kemasan
terhadap laju perembesan gas dan uap air disajikan dalam Tabel 4.
14 Tabel 5. Permeabilitas film kemasan yang sesuai dengan produk segar
Jenis film kemasan Permeabilitas
ccm2milhari pada 1 atm Rasio
CO
2
: O
2
Transmisi uap air gm
2
hari pada 37.8
o
C dan 90 RH
CO
2
O
2
Low Density Polyethylene
LDPE 7700-77000 3900-13000 2.0-5.9
6-23.2
Linear low density polyethylene
LLDPE - 7000-9300
- 16-31
Medium density polyethylene
MDPE 7700-38750 2600-8293
- 8-15
High density polyethylene
HDPE 3900-10000 520-4000
- 4-10
Polivinylchloride 4263-8138 620-2248 3.6-6.9 -
Polypropylene 7700-21000 1300-6400
3.3-5.9 4-10.8 Polystrene 10000-26000
2600-7700 3.4-3.8
108.5-155 Saran 52-150
8-26 5.8-6.5
- Polyester 180-390
52-130 3.0-3.5 -
Sumber : 1. Irtwange, 2006 2. Kader dan Morris, 1977
Permeabilitas ini disesuaikan dengan produk yang akan disimpan berdasarkan laju respirasi produk terkait. Dalam Anonim 2005 diterangkan
plastik film memiliki beberapa keuntungan diantaranya : 1.
Dapat menyesuaikan dengan produknya. 2.
Tidak berbahaya karena apabila dibukadisobek tidak meninggalkan ujung runcing.
3. Mudah ditutup heat sealing, tanpa atau dengan adesif.
4. Penampilan luar yang lebih menarik mudah dibentuk, transparan.
5. Atmosfer di dalam kemasan dapat disesuaikan dengan keinginan produsen
dalam pengaturan masa kadarluarsa.
15 Sekalipun aman, penggunaan kemasan plastik untuk mengemas produk
pangan terutama yang kontak langsung, harus mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut :
1. Migrasi komponen pangan ke dalam kemasan.
2. Permiasi gas dan uap air dari komponen pangan ke dalam kemasan.
3. Penyerapan uap air yang terjadi dalam kemasan.
4. Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya.
Deily dan Rizvi 1981 menyusun suatu perasamaan untuk menghitung permeabilitas kemasan berdasarkan konsentrasi O
2
dan CO
2
sebagai berikut : y
y A
WR K
a y
y
− =
…………………………………………...2
a z
z
z z
A WR
K −
= ………....………………………………...3
Untuk mendapatkan rancangan kemasan berupa berat produk yang dikemas dilakukan perhitungan menggunakan persamaan sebagai berikut
Mannaperumna dan Singh, 1989 : b
R z
z A
K b
R y
y A
K W
z a
z y
a y
− =
− =
.............................................4 dimana :
A : luas permukaan kemasan m
2
W : berat bahan yang dikemas kg
K
y
: permeabilitas terhadap O
2
ccm
2
.jam y
a
: konsentrasi
O
2
udara normal y :
konsentrasi O
2
dalam kemasan R
y
: laju konsumsi O
2
cc O
2
kg.jam K
z
: permeabilitas
terhadap CO
2
ccm
2
.jam z
a
: konsentrasi
CO
2
udara normal z :
konsentrasi CO
2
dalam kemasan R
z
: laju konsumsi CO
2
cc O
2
kg.jam b
: tebal kemasan mm
16
III. METODE PENELITIAN A.
Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Waktu pelaksanaan penelitian selama 5 bulan mulai dari bulan Maret 2007 sampai Agustus 2007.
B. Bahan dan Alat
