16
III. METODE PENELITIAN A.
Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Waktu pelaksanaan penelitian selama 5 bulan mulai dari bulan Maret 2007 sampai Agustus 2007.
B. Bahan dan Alat
Bahan diperoleh dari petani di daerah Sukabumi Cidolok, Jawa Barat. Buah sirsak dipetik dari pohonnya, disortasi berdasarkan bentuk, ukuran dan berat
yang relatif seragam antara 2-3 kg. Sirsak dipilih sehat, tidak cacat atau luka. Buah yang telah disortasi dimasukan ke dalam karung goni kemudian
diangkut oleh mobil truk selama kurang lebih 5 jam perjalanan sampai ke Bogor. Setelah sampai di Bogor, buah dibiarkan pada suhu ruang selama 3-4 hari setelah
pemetikan hingga buah mengalami fase pematangan. Buah yang telah matang dibersihkan kemudian diiris. Pada irisan sirsak, kulit sirsak tidak dikupas. Tekstur
sirsak yang lembek dan memiliki kadar air tinggi menyebabkan bentuk sirsak menjadi tidak bagus untuk dikemas dan akan mengurangi nilai ekonomisnya.
Bahan lain yang dipergunakan antara lain adalah kemasan plastik terpilih, alkohol, lilin malam, wadah plastik serta gas O
2
, CO
2
, N
2
. Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Pisau tajam untuk pengirisan sirsak,
2. Continous Gas Analyzer merk Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur
komposisi gas CO
2
, 3.
Continous Gas Analyzer merk Shimadzu type Portable Oxygen Tester untuk pengukuran komposisi gas O
2
, 4.
Rheometer merk Sun model CR-300 untuk mengukur tingkat kekerasan bahan,
5. Chromameter Minolta CR-20 untuk mengukur warna,
6. Refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, dan
7. Timbangan digital merk Mettler type PM4800 untuk mengukur berat.
Selain peralatan yang telah disebutkan diatas, peralatan pendukung yang dipergunakan adalah stoples gelas, thermometer, dan lemari pendingin.
17
C. Tahapan penelitian
Prosedur penelitian meliputi tahapan-tahapan sebagai beikut :
1. Penentuan SOP Pengolahan Irisan Sirsak Segar
Selama melakukan proses pengirisan jas Laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai. Meja tempat bekerja diseka dengan kapas steril yang dilembabkan
dengan alkohol 70 vv. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik di dalam ruangan bekerja dengan suhu 10
o
C - 15
o
C. Tahapan ini berupa pelaksanaan prosedur operasional baku SOP sebagai
berikut : a.
Buah sirsak yang telah matang, dicuci secara hati-hati dengan menggunakan air bersih.
b. Buah sirsak yang sudah bersih kemudian dicelupkan ke dalam larutan
antiseptik larutan hypochlorite 1, wv selama 1 satu menit kemudian dibilas dengan aquadest. Buah sirsak kemudian ditiriskan.
c. Sirsak diiris horizontal setebal 1.5 cm, kemudian dibagi menjadi 3
bagian dan dibersihkan dari empulurnya. Sirsak yang telah diiris sekilas pada tampak samping terlihat seperti setengah lingkaran. Irisan
sirsak dapat dilihat pada Gambar 3. Pisau yang dipergunakan untuk mengiris sirsak terlebih dahulu disucihamakan dengan menyekanya
menggunakan kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70 vv. d.
Sirsak yang telah diiris dibersihkan dari biji kemudian dimasukan ke dalam nampan plastik yang sebelumnya juga telah diseka dengan
kapas yang dilembabkan dengan alkohol 70 vv. e.
Irisan sirsak kemudian disemprot dengan larutan asam askorbat 0.08 wv secukupnya. Selanjutnya irisan sirsak dimasukan ke dalam
kemasan sesuai dengan keperluan percobaan.
18 Gambar 3. Irisan sirsak yang siap di masukan ke dalam kemasan
2. Pengukuran Laju Respirasi
Untuk keperluan pengukuran laju respirasi, irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples kaca. Ketebalan irisan sirsak adalah 1.5 cm. Stoples kemudian
ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples dilapisi lilin untuk mencegah keluar masuknya gas CO
2
dan O
2
. Bahan percobaan di atas kemudian disimpan dalam suhu 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruangan. Laju respirasi diamati dengan mengukur komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam stoples. Untuk keperluan ini, dibuat dua lubang pada tutup stoples yang kemudian dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran laju respirasi ini
dilakukan dengan cara membuka lipatan selang plastik yang terpasang pada tutup stoples, kemudian selang tersebut dihubungkan dengan gas analyzer untuk
pembacaan hasil. Setelah pengukuran selesai, udara bersih dimasukan ke dalam stoples melalui salah satu selang plastik dan dibiarkan ke luar melalui selang
plastik lainnya. Pemasukan udara bersih dilakukan dengan menggunakan aerator yang biasa dipakai untuk akuarium. Udara yang akan dimasukan ke dalam stoples
terlebih dahulu disaring melalui penyaring khusus yang tidak memungkinkan kotoran dan bakteri pembusuk masuk ke dalam stoples tempat irisan sirsak
disimpan. Perlakuan dilakukan selama 2 menit hingga komposisi udara dalam stoples kembali normal. Setelah itu selang plastik dilipat dan dijepit kembali
untuk mencegah keluar masuknya udara dari luar.
19 Bahan percobaan disimpan dalam 3 perlakuan suhu yaitu 5
o
C, 10
o
C dan suhu kamar. Laju respirasi diamati dengan mengukur perubahan konsentrasi gas
O
2
dan CO
2
berdasarkan persamaan yang dikembangkan Mannaperumna dan Singh 1989 setiap 3 jam pada hari pertama, setiap 6 jam pada hari kedua, setiap
12 jam pada hari ketiga, selanjutnya setiap 24 jam sampai konsentrasi O
2
dan CO
2
konstan. Laju respirasi diukur dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
dy dx
W V
R ×
= ..................................................................................5
dimana : R = laju respirasi mlkgjam
V = volume bebas kg W = berat sampel kg
dy dx
= perubahan konsentrasi gas terhadap waktu
3. Penentuan Komposisi Atmosfer Termodifikasi
Tahap ini dilakukan untuk menentukan komposisi atmosfer O
2
dan CO
2
optimum yang mampu memberikan mutu penyimpanan yang baik untuk irisan sirsak. Penentuan kombinasi kadar O
2
dan CO
2
optimum dilakukan pada suhu terpilih hasil penelitian tahap pertama. Penentuan konsentrasi O
2
dan CO
2
dilakukan dengan menggunakan Central Composite Designed CCD dengan 2 variabel Gambar 4.
20 Gambar 4. Grafik layout CCD dengan 2 variabel Akram, 2002
Dimana X
1
dan X
2
merupakan variabel O
2
dan CO
2
. Kadar gas O
2
yang diteliti berkisar antara 2±1 dan 20±1 kadar O
2
dalam udara normal sementara itu kadar gas CO
2
yang diteliti berkisar antara 2±1 dan 14±1. Sehingga didapatkan perlakuan konsentrasi gas seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Perlakuan konsentrasi gas O
2
dan CO
2
untuk uji tahap dua komposisi X
1
X
2
O
2
CO
2
1 -1 -1 4.6±1
3.7±1 2 1 -1
17.4±1 3.7±1
3 -1 1 4.6±1
12.3±1 4 1 1
17.4±1 12.3±1
5 0 0 11±1
8±1 6 -
√2 0 2±1 8±1 7
√2 0 20±1 8±1
8 0 - √2 11±1 2±1
9 0 √2 11±1 14±1
Pengaturan kombinasi atmosfer dalam stoples dilakukan dengan mengatur debit gas O
2
, N
2
dan CO
2
menggunakan flowmeter. Debit gas pada flowmeter dipertahankan setelah mendapat komposisi yang diinginkan. Pengamatan dan
pengujian dari masing-masing perlakuan konsentrasi dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Parameter pengamatan dan pengujian mutu bahan meliputi susut
bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
21 Prosedur percobaan dijelaskan sebagai berikut :
a. Irisan sirsak dimasukan ke dalam stoples.
b. Tutup stoples diberi lubang untuk memasukan pipa plastik ¼ inci guna
mengukur konsentrasi O
2
dan CO
2.
c. Irisan sirsak dimasukan kedalam stoples. Tutup stoples dilapisi lilin malam
guna menghindari kebocoran gas. d.
Konsentrasi dalam stoples diatur sehingga berada pada konsentrasi yang dikehendaki. Stoples disimpan pada suhu terpilih hasil percobaan tahap
pertama. e.
Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 meliputi susut bobot, uji kekerasan, warna, total padatan terlarut dan uji organoleptik.
Penentuan pengaruh komposisi atmosfer dan suhu penyimpanan produk diuji menggunakan analisis statistik. Rancangan percobaan yang digunakan
menggunakan rancangan acak lengkap. Pada komposisi 5 O
2
=11±1 dan CO
2
=8±1, dilakukan 4 kali ulangan. Jumlah satuan percobaan 12 x 5 = 60 unit. Perlakuan uji pertama adalah komposisi atmosfer penyimpanan, yaitu 1 4.6±1
O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 2 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 3 4.6±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
, 4 17.4±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
, 5 11±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 6 2±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 7 20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 8 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
, dan 9 11±1 O
2
dan 14±1 CO
2
. Perlakuan uji kedua adalah suhu penyimpanan yang didapat dari percobaan sebelumnya.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kualitas produk digunakan uji anova.
Hasil uji anova dapat menyimpulkan apakah perlakuan pada produk sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan
untuk menentukan apakah setiap perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran
ke berapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan.
22
4. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan tahap kedua diketahui kadar kombinasi O
2
dan CO
2
yang optimum. Nilai permeabilitas bahan yang diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O
2
dan CO
2
optimum yang diperoleh dari penelitian sebelumnya menggunakan film plastik terpilih dengan melakukan
penyesesuaian terhadap bobot bahan yang dikemas dan luas permukaan kemasan menggunakan persamaan 1 dan 2. Disamping menggunakan jenis plastik film
terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal yang akan dikemas dapat
diperoleh berdasarkan persamaan 4. Untuk pengamatan kadar O
2
dan CO
2
dalam kemasan, dibuat 2 buah lubang pada salah satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan
yang telah terisi produk ditutup rapat menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor berbentuk huruf ”L”. Pengukuran
terhadap konsentrasi O
2
dan CO
2
dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan penyusutan bobot, kekerasan, perubahan warna, total padatan terlarut, dan uji
organoleptik dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Setiap perlakukan dilakukan dalam 3 kali ulangan.
Data masukan berupa data tiap parameter kualitas produk. Uji anova digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan terhadap produk.
Dari hasil uji anova disimpulkan apakah sangat berpengaruh, berpengaruh nyata atau tidak berpengaruh. Uji ini juga digunakan untuk menentukan apakah setiap
perlakuan menunjukkan beda yang nyata terhadap mutu produk dalam setiap periode pengamatan dan pengukuran.
Uji statistik lanjut yang digunakan adalah analisis Duncan yang digunakan untuk menentukan nilai parameter dan mutu periode pengamatan dan pengukuran
ke berapa yang mempunyai perbedaan rata-rata yang tidak berbeda secara signifikan.
23
D. Pengamatan
1. Laju Penyusutan Bobot
Penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang
digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut : Susut bobot =
100 ×
− W
W W
a
........................................................ 6 dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan gr
W
a
= bobot bahan akhir penyimpanan gr
2. Perubahan kekerasan
Kekerasan diukur menggunakan Rheometer. Irisan sirsak yang akan diukur nilai kekerasannya diletakkan pada alat kemudian ditusuk pada tiga titik
berbeda dengan tiga kali pengulangan. Alat di set pada beban maksimum 2 kg dengan kedalaman tusukan 10 mm. Dilakukan 3 kali ulangan untuk tiap
perlakuan.
3. Warna
Pengujian warna menggunakan Chromameter CR-200. Data warna dinyatakan dengan nilai L kecerahan. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya
pantul yang menghasil warna akromatik putih, abu-abu dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin
kecil menunjukkan buah sirsak sudah tidak dalam kondisi yang baik karena warnanya semakin keruh dan coklat.
4. Total Padatan terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer. Irisan sirsak yang akan diukur total padatan terlarutnya di hancurkan kemudian diukur
kadar gulanya
o
Brix. Dilakukan 3 kali ulangan untuk tiap perlakuan.
24
5. Uji Organoleptik
Jumlah panelis sebanyak 15 orang. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Parameternya adalah warna, kekerasan, aroma, dan rasa. Pada
tingkat ini panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan pada irisan sirsak. Digunakan 5 skala hedonik berurutan mulai dari 1 sangat tidak suka, 2
tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.5.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Pengukuran Laju Respirasi Irisan Sirsak
Berdasarkan pengukuran, rata-rata konsentrasi O
2
pada suhu 5
o
C berkurang dari 21 menjadi 19.50. Sedangkan pada konsentrasi CO
2
bertambah dari 0.03 menjadi 1.93 selama 312 jam. Pada jam ke 192 irisan sirsak sudah
terlihat kusam agak ke kuningan. Pada jam ke 312 pengamatan dihentikan karena irisan sirsak sudah mengalami browning.
Pada suhu 10
o
C rata-rata konsentrasi O
2
berkurang dari 21 menjadi 15.47. Sedangkan pada konsentrasi CO
2
bertambah dari 0.03 menjadi 2.44 selama 72 jam. Pengamatan diberhentikan pada jam ke-72 karena sudah mulai
tumbuh jamur pada daging buah sirsak. Dari data yang diperoleh, didapatkan gambaran, bahwa penurunan
konsentrasi gas O
2
pada suhu ruang dari 21 menjadi 11.37. Sedangkan konsentrasi CO
2
bertambah dari 0.03 menjadi 14.88 selama 48 jam. Pengamatan diberhentikan pada jam ke-48 karena irisan sirsak sudah berlendir
dan berjamur. Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi irisan sirsak pada suhu 5
o
C lebih kecil dari pada laju respirasi pada suhu 10
o
C. Begitu pula dengan laju respirasi pada suhu 10
o
C lebih kecil dari pada laju respirasi pada suhu ruang. Hasil pengukuran laju konsumsi O
2
pada suhu 5
o
C, 10
o
C, dan suhu ruang berturut-turut adalah 11.81 mlkg.jam, 30.69 mlkg.jam, dan 114.12 mlkg.jam.
Untuk pengukuran laju kenaikan CO
2
pada suhu 5
o
C, 10
o
C, dan suhu ruang berturut-turut adalah 15.34 mlkg.jam, 29.51 mlkg.jam, dan 118.76 mlkg.jam.
Perubahan laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 5
o
C, 10
o
C dan pada suhu ruang disajikan pada grafik dalam Gambar 5-7 serta tabel pada
Lampiran 1.
26
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00
50 100
150 200
250 300
350
Jam ke - L
a ju
r esp
ir as
i m
l kg
.j am
O2 CO2
Gambar 5. Laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 5
o
C.
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
20 40
60 80
Jam ke- L
aj u
resp ir
asi m
l kg
.j am
O2 CO2
Gambar 6. Laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 10
o
C.
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
160.00 180.00
200.00
10 20
30 40
50 60
Jam ke- L
a ju
r e
s p
ir a
s i
m lk
g .ja
m
O2 CO2
Gambar 7. Laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
irisan sirsak terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang.
27 Dari grafik terlihat bahwa pola laju respirasi irisan sirsak terolah minimal
pada suhu 5
o
C, 10
o
C dan pada suhu ruang memiliki pola yang hampir sama dengan laju respirasi yang berbeda. Semakin tinggi suhu, semakin besar laju
respirasi. Hasil perhitungan yang menunjukkan bahwa laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 5
o
C lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10
o
C dan suhu ruang. Apabila dibandingkan dengan grafik pola respirasi yang ada pada Gambar
2 pola respirasi buah sirsak utuh mulai dari setelah pemetikan, pola respirasi pada irisan sirsak terolah minimal Gambar 5, 6 dan 7 dimulai dari fase
pematangan buah climacteric riseripening stage in fruit yaitu pada puncak respirasi ke dua pada Gambar 2.
Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup, yaitu masih berlangsungnya kegiatan respirasi, menyerap oksigen
O
2
serta memproduksi CO
2
dan gas ethylene. Respirasi sangat besar pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau
menyebabkan penurunan kualitas buah-buahan atau sayur-sayuran. Semakin tinggi laju respirasi maka waktu penyimpanan akan lebih pendek. Hal ini
menyatakan bahwa laju respirasi dapat dijadikan sebagai indikator untuk memperkirakan daya simpan suatu komoditi.
Kecepatan laju respirasi buah akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Penyimpanan buah-buahan atau sayur-sayuran
pada suhu rendah merupakan cara untuk menghambat laju respirasi. Pola konsumsi O
2
sedikit berbeda dengan pola produksi CO
2
. Perbedaan
ini selanjutnya akan mempengaruhi nilai RQ respiratory Quotient. Nilai RQ merupakan perbandingan produksi CO
2
terhadap konsumsi O
2
. RQ digunakan untuk menentukan sifat substrat yang digunakan dalam proses respirasi, sejauh
mana reaksi respirasi telah berlangsung, dan sejauh mana proses itu bersifat aerobik atau anaerobik.
Nilai RQ untuk suhu penyimpanan 5
o
C, 10
o
C dan suhu ruang berturut- turut adalah 1.30, 0.96 dan 1.04. Bila nilai RQ lebih besar dari 1 seperti
diperlihatkan pada suhu penyimpanan 5
o
C yaitu sebesar 1.30, kemungkinan ada substrat lain selain heksosa yang dipergunakan dalam proses respirasi. Nilai RQ
untuk asam malat, asam tartat dan asam oksalat berturut-turut adalah 1.33, 1.6,
28 dan 4.0. Sebaliknya, bila nilai RQ lebih kecil dari 1 seperti yang ditunjukkan pada
suhu penyimpanan 10
o
C yaitu sebesar 0.96, kemungkinan substrat lain dari kelompok asam lemak atau protein dipergunakan dalam respirasi. Nilai RQ untuk
asam oleat, tripalmitat dan protein berturut turut adalah 0.71, 0.70, dan 0.8-0.9. Nilai RQ lebih rendah dari 1 mungkin juga disebabkan karena proses oksidasi
belum tuntas atau kemungkinan bahwa karbon dioksida yang dihasilkan digunakan untuk proses metabolisme lain seperti pembentukkan asam malat dari
piruvat Pantastico, 1986. Sementara itu bila nilai RQ sama dengan 1 seperti yang diperlihatkan pada suhu ruang yaitu sebesar 1.04, kemungkinan substrat
utama yang dipergunakan dalam respirasi adalah heksosa. Pengukuran laju respirasi irisan sirsak terolah minimal dilakukan dengan
menggunakan stoples kedap udara yang dilengkapi dengan 2 dua buah selang seperti terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Stoples kedap udara untuk pengukuran laju respirasi irisan sirsak terolah
minimal. Pada pengamatan laju respirasi, berat rata-rata yang digunakan pada irisan
sirsak terolah minimal adalah 330 gram dengan volume bebas 3043 ml. Didasari bahwa laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 5
o
C lebih kecil dibanding laju respirasi irisan sirsak terolah minimal pada suhu 10
o
C dan suhu ruang, maka suhu 5
o
C dipilih untuk melakukan penelitian tahap selanjutnya.
29
B. Penentuan Komposisi Atmosfer Optimum untuk Penyimpanan
Suhu penyimpanan Irisan sirsak terolah minimal yang digunakan adalah suhu 5
o
C. Pada percobaan tahap ini komposisi atmosfer penyimpanan dapat ditentukan berdasarkan susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan nilai
kecerahan L, total padatan terlarut dan uji kesukaanorganoleptik. Susut bobot dan uji organoleptik berdasarkan nilai terendah, sedangkan perubahan kekerasan,
kecerahan, dan total padatan terlarut dipilih berdasarkan nilai tertinggi.
1. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Susut Bobot Irisan Sirsak Terolah Minimal
Perhitungan susut bobot irisan sirsak terolah minimal diambil dari pengukuran yang dilakukan setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Selama masa
penyimpanan, irisan sirsak terolah minimal mengalami penurunan bobot, hal ini disebabkan proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O yang hilang melalui proses penguapan air. Berkurangnya kandungan air buah sirsak
akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan dari bahan yang disimpan. Tabel perubahan susut bobot irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfer
selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan susut bobot dapat dilihat pada Gambar 9.
Perubahan susut bobot
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
2 4
6 8
10 12
Hari ke- S
u s
u t bo
bot
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 9. Grafik susut bobot irisan sirsak terolah minimal. Dari grafik susut bobot dapat dilihat bahwa besarnya penyusutan untuk
masing masing perlakuan komposisi berbeda-beda setiap harinya. Apabila dilihat pada hari ke 10, susut bobot terkecil yaitu pada komposisi 20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
. Sedangkan susut bobot terbesar ada pada komposisi 4.6±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
.
30 Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa persentase susut bobot
dari ke-9 komposisi atmosfer yang diujikan tidak berbeda nyata. Uji lanjut duncan menyatakan bahwa komposisi atmosfer 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
merupakan komposisi dengan persentase susut bobot terkecil diikuti komposisi atmosfer
20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 14±1 CO
2
, 2±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan12.3±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
. Data uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Kekerasan Irisan Sirsak Terolah Minimal
Proses transpirasi dan respirasi setelah masa pemanenan pada buah-buahan akan menyebabkan kehilangan air. Hal ini menyebabkan tekanan turgor yang
semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Pengukuran kekerasan irisan sirsak terolah minimal dilakukan dengan
menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, panjang bidang tekan 10 mm dan kecepatan tekanan 60 mmm. Semakin kecil nilai
tekanan sirsak maka semakin rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 3, dan perubahan kekerasan
keseluruhannya dapat dilihat pada Gambar 10.
Perubahan kekerasan
0.00 0.15
0.30 0.45
0.60 0.75
2 4
6 8
10 12
Hari ke- K
e k
e ra
s a
n k
gf m
m
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 10. Grafik perubahan kekerasan irisan sirsak terolah minimal.
31 Dari Uji Anova yang terdapat pada Lampiran 7, kekerasan irisan sirsak
mulai terlihat berbeda nyata pada hari ke-8 dengan komposisi 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Namun pada hari ke-10 terjadi perubahan. Komposisi 4.6±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Hal ini dimungkinkan karena kematangan sirsak yang tidak
merata sehingga kekerasannya fluktuatif.
3. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Nilai Kecerahan L Irisan Sirsak Terolah Minimal
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu dan kualitas buah buahan. Warna yang kusam dan kurang menarik akan langsung menjatuhkan nilai
buah tersebut. Untuk menjaga warna daging buah sirsak yang putih agar tetap menarik sangat sulit. Hal ini disebabkan daging buah sirsak yang mudah
mengalami browning. Browning adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami karena proses enzimatik. Salah satu cara untuk mencegah
terjadinya browning pada buah yaitu dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan vitamin C, tujuannya adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab
browning tersebut.
Warna yang digunakan dinyatakan dari tingkat L kecerahan. Dimana nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna
akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai L berkisar antara 0-100 dimana 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar
mendekati 100 menujukkan bahwa buah sirsak masih dalam keadaan yang baik. Tabel perubahan nilai L dapat dilihat pada Lampiran 4. Grafik perubahan nilai L
dapat dilihat pada Gambar 11.
32
Uji kecerahan L
50 55
60 65
70 75
80 85
90
2 4
6 8
10 12
Hari ke- Ni
la i ke
cerah an
L
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 11. Grafik perubahan kecerahan L irisan sirsak terolah minimal. Dari uji Anova yang terdapat pada Lampiran 8 yang dilanjutkan pada uji
duncan, menyatakan bahwa pada hari ke-2 komposisi 20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan12.3±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi 11±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 2±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, dan 11±1 O
2
dan 14±1 CO
2
. Sedangkan pada hari ke-10, nilai kecerahan terbesar ditunjukan oleh komposisi 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
.
4. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Total Padatan Terlarut Irisan Sirsak Terolah Minimal
Pada grafik Gambar 12 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut untuk masing-masing komposisi berfluktuasi, hal ini dapat disebabkan oleh kematangan
masing-masing sirsak yang berbeda. Namun dapat dilihat bahwa pada hari ke-4 total padatan terlarut tertinggi terdapat pada komposisi 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
. Sedangkan pada hari ke-10 total padatan terlarut tertinggi terdapat pada komposisi
20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
. Tabel perubahan total padatan terlarut dapat dilihat pada Lampiran 5.
Berasarkan uji Anova dan uji lanjutan Duncan, total padatan terlarut pada komposisi 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Namun pada hari ke-10 komposisi 20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, dan 2±1 O
2
dan 8±1 CO
2
berbeda nyata dengan komposisi lainnya. Data uji statistik selengkapnya dicantumkan pada Lampiran 9.
33
Perubahan TPT
10 11
12 13
14 15
16 17
18 19
20
2 4
6 8
10 12
Hari ke- Tot
a l P
a da
ta n
Te rl
a rut
o
Bx
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 12. Grafik perubahan total padatan terlarut irisan sirsak terolah
minimal. 5.
Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Uji Organoleptik Irisan Sirsak Terolah Minimal
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap mutu irisan sirsak terolah minimal sampai hari ke-8. Hari ke-10 tidak dilakukan
uji organoleptik dikarenakan sirsak sudah mengalami browning. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis dimana uji yang dilakukan adalah uji hedonik
atau uji kesukaan. Parameternya adalah warna, kekerasan, aroma, dan rasa. Pada tinggkat ini panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan pada irisan
sirsak. Digunakan 5 skala hedonik berurutan mulai dari 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Batas penolakan konsumen
adalah 3.5. Nilai kesukaan panelis terhadap irisan sirsak terolah minimal selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10. Grafik uji organoleptik dapat
dilihat pada Gambar 13.
Batas penerimaan konsumen
1 1.5
2 2.5
3 3.5
4 4.5
5
2 4
6 8
10
Hari ke- N
il a
i or g
a no
le p
ti k
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 13. Grafik uji organoleptik irisan sirsak terolah minimal.
Diterima panelis
Ditolak panelis Batas penerimaan
34 Dari grafik terlihat bahwa menurut panelis komposisi atmosfer 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
memiliki nilai rata-rata untuk warna, kekerasan, aroma dan rasa yang lebih baik dibanding komposisi yang lain. Pada komposisi ini penilaian
panelis selama penyimpanan selalu tidak melewati batas ambang penerimaan sebesar 2.5. Hasil ini dijadikan dasar pada penelitian tahap selanjutnya untuk
menentukan kemasan film. Parameter mutu kritis yang dipergunakan dalam penentuan kemasan film adalah parameter kecerahan L. Hal ini dikarenakan
daging buah sirsak yang mudah berubah warna, yang menyebabkan turunnya nilai kesukaan terhadap sirsak tersebut.
C. Penentuan Jenis Film Kemasan
Dari hasil penelitian sebelumnya diambil kesimpulan bahwa komposisi atmosfer yang terbaik untuk irisan sirsak terolah minimal adalah 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
. Kurva kemasan dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Jenis film kemasan terpilih untuk irisan sirsak terolah minimal pada
kurva
permeabilitas O
2
dan CO
2
.
7 9
11 12
1 2
3 4
5 6
8 10
13 14
15 16
17 18
19 20
21
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 18
19 20
21
O
2
Polypropilen Stretch
film White
stretch film udara
LDPE
Daerah komposisi 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
CO
2
Plastik kemasan pembanding
Plastik kemasan terpilih
35 Berdasarkan kurva kemasan diatas dapat di simpulkan bahwa plastik low
density polyethylene LDPE digunakan sebagai plastik kemasan irisan sirsak
terolah minimal. Sebagai pembandingnya, digunakan plastik dengan permeabilitas yang berbeda yaitu plastik kemasan strech film.
D. Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Irisan Sirsak Terolah
