29
B. Penentuan Komposisi Atmosfer Optimum untuk Penyimpanan
Suhu penyimpanan Irisan sirsak terolah minimal yang digunakan adalah suhu 5
o
C. Pada percobaan tahap ini komposisi atmosfer penyimpanan dapat ditentukan berdasarkan susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan nilai
kecerahan L, total padatan terlarut dan uji kesukaanorganoleptik. Susut bobot dan uji organoleptik berdasarkan nilai terendah, sedangkan perubahan kekerasan,
kecerahan, dan total padatan terlarut dipilih berdasarkan nilai tertinggi.
1. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Susut Bobot Irisan Sirsak Terolah Minimal
Perhitungan susut bobot irisan sirsak terolah minimal diambil dari pengukuran yang dilakukan setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Selama masa
penyimpanan, irisan sirsak terolah minimal mengalami penurunan bobot, hal ini disebabkan proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O yang hilang melalui proses penguapan air. Berkurangnya kandungan air buah sirsak
akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan dari bahan yang disimpan. Tabel perubahan susut bobot irisan sirsak pada beberapa komposisi atmosfer
selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2, sedangkan susut bobot dapat dilihat pada Gambar 9.
Perubahan susut bobot
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
2 4
6 8
10 12
Hari ke- S
u s
u t bo
bot
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 9. Grafik susut bobot irisan sirsak terolah minimal. Dari grafik susut bobot dapat dilihat bahwa besarnya penyusutan untuk
masing masing perlakuan komposisi berbeda-beda setiap harinya. Apabila dilihat pada hari ke 10, susut bobot terkecil yaitu pada komposisi 20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
. Sedangkan susut bobot terbesar ada pada komposisi 4.6±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
.
30 Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa persentase susut bobot
dari ke-9 komposisi atmosfer yang diujikan tidak berbeda nyata. Uji lanjut duncan menyatakan bahwa komposisi atmosfer 11±1 O
2
dan 2±1 CO
2
merupakan komposisi dengan persentase susut bobot terkecil diikuti komposisi atmosfer
20±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 14±1 CO
2
, 2±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 4.6±1 O
2
dan12.3±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
, 11±1 O
2
dan 8±1 CO
2
, 17.4±1 O
2
dan 12.3±1 CO
2
. Data uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
dalam Kemasan Terhadap Kekerasan Irisan Sirsak Terolah Minimal
Proses transpirasi dan respirasi setelah masa pemanenan pada buah-buahan akan menyebabkan kehilangan air. Hal ini menyebabkan tekanan turgor yang
semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Pengukuran kekerasan irisan sirsak terolah minimal dilakukan dengan
menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, panjang bidang tekan 10 mm dan kecepatan tekanan 60 mmm. Semakin kecil nilai
tekanan sirsak maka semakin rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 3, dan perubahan kekerasan
keseluruhannya dapat dilihat pada Gambar 10.
Perubahan kekerasan
0.00 0.15
0.30 0.45
0.60 0.75
2 4
6 8
10 12
Hari ke- K
e k
e ra
s a
n k
gf m
m
4.6±1 O2 dan 3.7±1 CO2 17.4±1 O2 dan 3.7±1 CO2
4.6±1 O2 dan12.3±1 CO2 17.4±1 O2 dan 12.3±1 CO2
11±1 O2 dan 8±1 CO2 2±1 O2 dan 8±1 CO2
20±1 O2 dan 8±1 CO2 11±1 O2 dan 2±1 CO2
11±1 O2 dan 14±1 CO2
Gambar 10. Grafik perubahan kekerasan irisan sirsak terolah minimal.
31 Dari Uji Anova yang terdapat pada Lampiran 7, kekerasan irisan sirsak
mulai terlihat berbeda nyata pada hari ke-8 dengan komposisi 17.4±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Namun pada hari ke-10 terjadi perubahan. Komposisi 4.6±1 O
2
dan 3.7±1 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi lainnya. Hal ini dimungkinkan karena kematangan sirsak yang tidak
merata sehingga kekerasannya fluktuatif.
3. Pengaruh Konsentrasi O
Kategori