Air Kelapa TINJAUAN PUSTAKA

8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air Kelapa

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 1 sampai 900 juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa terbuang percuma, selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat, akibat proses fermentasi dari limbah air kelapa tersebut Onifade,2003 ; Warisno,2004. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman fermentasi, karena kandungan zat gizinya, kaya akan nutrisi yaitu gula, protein, lemak dan relatif lengkap sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil produk pangan. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 , lemak 0,15, karbohidrat 7,27 , gula, vitamin, elektrolit dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimun 3 gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa yang lebih tua. Warisno, 2004. Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral itu diperlukan dalam poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, biotin. Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung Universitas Sumatera Utara 9 sehingga menghasilkan selulosa bakteri. Oleh karena itulah air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau nata de coco, disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa sehingga dapat mengurangi dampak negatip yang di akibatkan limbah air kelapa tersebut. Pambayun, 2002 ; Ulrike, 2005. Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging buah, dan air kelapa muda rasanya lebih manis, mengandung mineral 4 , gula 2. Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Air Buah Kelapa. Sumber air kelapa dalam 100 g Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Air Bagian yang dapat dimakan 17,0 kal 0,2 g 1,0 g 3,8 g 15,0 g 8,0 g 0,2 g 95,5 mg 100,0 g - 0,14 g 1,5 g 4,6 g - 0,5 g - 91,5 mg - Sumber Palungkun 1992 Sekitar tahun 1960- an penduduk asli Filipina penghasil kopra, memanfaatkan limbah air kelapa menjadi produk makanan segar yang disebut dengan nata de coco atau selulosa bakteri Piluharto, 2003. Universitas Sumatera Utara 10 Selulosa bakteri merupakan hasil fermentasi dari air kelapa oleh bantuan bakteri