27
2.5.1. Asam Askorbat Vitamin C
Struktur Vitamin C terlihat pada gambar 2.6. dibawah ini
Gambar 2.5. Struktur asam askorbat vitamin C Hickey et al, 2004
Vitamin C adalah berbentuk kristal putih, mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larutan vitamin C mudah rusak,
karena bersentuhan dengan udara terokosidasi, terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga dan besi. Asam askorbat tidak stabil dalam larutan
alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Asam askorbat vitamin C adalah suatu turunan heksosa dan diklasfikasikan sebagai karbohidrat, yang erat berkaitan dengan
monosakarida. Vitamin C asam askorbat dapat disintesis dari D- glukosa dan D- galaktosa yang banyak terdapat di dalam tumbuh-tumbuhan dan sebahagian dalam
hewan. Asam askorbat terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat bentuk tereduksi dan L-asam dehidro askorbat bentuk teroksidasi Counsel 1981.
Asam askorbat mudah diabsorpsi dengan cepat dan mungkin secara difusi pada bagian atas usus halus, lalu masuk ke dalam peredaran darah melalui vena porta. Rata – rata
absorpsi adalah 90 untuk
Universitas Sumatera Utara
28 dikonsumsi diantara 20 sampai 120 mg sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram
sebagai pil, hanya di absorpsi sebanyak 16. Asam askorbat vitamin C, kemudian di bawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah dikelenjar, ginjal, pituitari dan
retina. Almatsier, 2001 ; Ceinhaska, 2001 . Peranan dari vitamin C ada 3 kelompok yaitu, dapat berperan untuk mensintesis kolagen, dimana kolagen merupakan protein
yang berpengaruh terhadap integritas struktur sel. Seperti pada tulang rawan, kulit, sehingga dengan demikian vitamin C berperan pada penyembuhan luka. Disamping itu
vitamin C dapat mengabsorbsi kalsium dimana kalsium sangat diperlukan tubuh sebagai kofaktor untuk aktivitas enzim dan pertumbuhan tulang. Hickey et al, 2004. Disamping
itu vitamin C juga berperan sebagai antioksidan dan dapat mempertahankan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Sehingga vitamin C dapat mencegah senyawa – senyawa
karsinogenik, dan dapat berperan untuk pencegahan penyakit jantung koroner dan juga dapat menurunkan kadar glukosa darah bagi penderita diabetes melitus Almatsier,
2001 ; Ceinhaska, 2001 . Pembentukan radikal bebas dan reaksi oksidasi pada biomolekul, akan berlangsung sepanjang hidup, dan inilah penyebab utama proses
penuaan dan berbagai penyakit degeratif. Radikal bebas yang penting dalam makhluk hidup, dan sangat berbahaya adalah radikal bebas oksigen RBO, yaitu hidroksil OH,
superoksida O
2
, nitrogen monoksida NO , dan peroksil RO
2
. Banyak enzim- enzim penting yang sangat berperan, di dalam metabolisme tubuh di rusak oleh
superoksida-superoksida diatas, sehingga enzim-enzim tersebut tidak dapat bekerja sesuai dengan aktifitasnya masing-masing. Akan tetapi kebanyakan kerusakan oksidatif
ini di sebabkan oleh keterlibatan secara aktif besi yang bebas di dalam reaksi redoks.
Universitas Sumatera Utara
29 Proses oksidasi ini berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner PJK, serta
stroke. Hubungan antara oksidasi dan PJK adalah melalui oksidasi LDL. Lipoprotein ini merupakan alat pengangkut utama kolesterol, dari hati ke seluruh sel jaringan di dalam
tubuh yang membutuhkannya. Bentuk utama LDL yang teroksidasi, tidak dapat di kenali oleh reseptornya, tetapi lebih mudah di ikat oleh makrofag, dan kemudian
merangsang pembentukan penyakit jantung koroner PJK. Silalahi, 2006. Antioksidan pangan adalah suatu zat dalam makanan, yang dapat menghambat
akibat buruk dari efek senyawa oksigen yang reaktif SOR, senyawa nitrogen yang reaktif SNR, atau keduanya dalam fungsi fisiologis normal pada manusia. Antioksidan
dalam makanan dapat berperan dalam pencegahan berbagai penyakit yang berkaitan dengan proses penuaan dan sebagian kanker. Asam askorbat vitamin C secara efektif
akan menangkap radikal-radikal oksigen singlet, OH, peroksil dan O
2
, dan juga berperan dalam regenerasi vitamin E. Dengan mengikat radikal peroksil dalam fase
berair, dari plasma atau sitosol, vitamin C dapat melindungi membran biologis dari kerusakan peroksidatif. Konsentrasi vitamin C yang tinggi dalam plasma akan
menurunkan kadar LDL, menurunkan kadar trigliserida, dan mengurangi agresi platelet, serta meningkatkan high density lipoprotein HDL, yang dapat mencegah PJK.
Almatsier, 2001 ; Silalahi, 2006. Vitamin C juga dapat mencegah kanker, dengan meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi dan virus.
Sebenarnya ada radikal bebas dan produk oksidatif yang di keluarkan oleh sistem kekebalan yang dapat menguraikan sel-sel tumor, tetapi fungsinya sering kali
menyimpang. Maka aktivitas sistem kekebalan yang optimum memerlukan suatu
Universitas Sumatera Utara
30
keseimbangan antara pembentukan radikal bebas dan proteksi antioksidan. Counsel, 1981.
2.6. Fermentasi