BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
sPEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Definisi Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat dengan rumus umum CmH2On, yang dikelompokan ke dalam tiga golongan yakni : monosaccharida, oligosaccharida
dan polysaccharida. Dari ketiga golongan tersebut, monosaccharida merupakan karbohidrat yang paling sederhana di mana fruktosa merupakan salah satu
pemanis dari golongan ini. Sedangkan oligosaccharida merupakan kondensasi dari beberapa monosaccharida yang dapat dipecah menjadi dua disacharida dan
seterusnya. Salah satu bagian dari disacharida adalah sukrosa, bahan yang paling banyak digunakan dalam pembuatan gula pasir Hafsah, 2002.
Gula dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan pemrosesan pemurnian.
2.1.2 Gula Tebu
Gula ini dihasilkan dari tebu yang dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan,
biasanya digunakan kalsium oksida untuk menghilangkan ketidak kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang oksida. Campuran yang
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan
dikristalkan biasanya sambil diaduk untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses
kristalisasi.
2.1.3 Gula Bit
Gula ini dihasilkan dari bit. Bit dicuci terlebih dahulu, kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse.
Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida. dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan
hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30 persen saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama-tama dipisahkan
dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa dimana sudah tidak bisa lagi
diambil gula darinya digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu
untuk kemudian dijual.
2.1.4 Gula Merah Gula Jawa
Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma,
seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.
1. Bunga mayang yang belum mekar diikat kuat kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga
menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
2. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan
timba yang terbuat dari daun palma tersebut.
3. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benarbenar kental,
cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
2.1.5 Sejarah Industri Gula Indonesia
Kategori