Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Oleh karena itu, penentuan saat panen adalah sangat menentukan
kritis. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan memberondol. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah
buahnya yang memberondol. Seminggu sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan, minyak yang terbentuk baru 6 – 7. Pada hari-hari terakhir
menjelang pematangannya pembentukan minyak berlangsung dengan cepat sehingga mencapai maksimumnya, yaitu sekitar 50 berat terhadap daging buah
segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan Mangoensoekarjo, dkk, 2008.
2. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya, lemak yang
terkandung di dalamnya disebut minyak inti sawit diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak.
Minyak inti sawit juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada
peningkatan kadar Asam Lemak Bebas minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit
kering dan kadar inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur Mangoensoekarjo, dkk, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Dalam keadaan normal kadar Asam Lemak Bebas permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahan tidak lebih dari 1.
Dengan demikian kenaikan kadar Asam Lemak Bebas akibat pengolahan hanya 0,5. Jadi pembentukan Asam Lemak Bebas lebih banyak terjadi pada
penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembap dan atau kadar air inti sawit terlalu tinggi melebihi kadar air .
Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan lebih berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada
pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan yaitu sekitar 130
o
C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang
berubah warna. Brondolan dan buah yang lebih tipis daging buahnya atau lebih tipis cangkangnya adalah lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut
Mangoensoekarjo, dkk, 2008.
2.3 Kehilangan Losses Minyak Sawit Selama Pengolahan
Beberapa hal yang menyebabkan terjadinya losses, antara lain: 1.
Pada proses perebusan, yaitu air kondensat Dalam proses perebusan, minyak yang terbuang ± 0,7. Air kondensat
dengan kandungan minyak ini akan dikeluarkan oleh operator setiap kali kondisi perebusan mencapai peak-peak yang ditetapkan. Umumnya, hal ini disebabkan
karena holding timewaktu di puncak ketiga terlalu lama.
Universitas Sumatera Utara
