Kenaikan ALB ini disebabkan dengan adanya reaksi hidrolisa pada minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-
faktor panas, air, keasaman dan katalis enzim. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena
pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan. Enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan
cepat. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar Asam Lemak Bebas yang terbentuk.
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah
dibawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu, minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu
90
o
C akan menginaktifkan enzimya dan menghancurkan mikroorganismenya. Peningkatan kadar Asam Lemak Bebas juga dapat terjadi pada proses
hidolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada
suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan
bejana hampa pada suhu 90
o
C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5 Satyawibawa, dkk, 1992.
2. Kadar Air
Universitas Sumatera Utara
Jumlah kandungan air pada hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk memperpanjang daya tahan
suatu bahan, maka sebagian air dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Proses pengeringan minyak sawit dilakukan dengan sistem pengeringan hampa udara untuk mengurangi kadar air dalam minyak hingga di bawah 0.8
dengan syarat kondisi minyak yang akan diproses suhunya harus stabil 90ยบ C dan kadar air tidak melebihi 0.8. Karena pada kadar air kurang dari 0,8
mikroorganisme juga tidak dapat berkembang Winarno, 1984.
3. Kadar Kotoran
kadar pengotor dan zat terlarut adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam minyak. Pengotor yang tidak terlarut dinyatakan sebagai zat
pengotor terhadap lemak dan minyak. Pada umunya, penyaringan hasil minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses tersebut kotoran-
kotoran yang berukuran besar memang dapat disaring, tetapi kotoran yang berukuran kecil hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenis
nya sama dengan minyak sawit. Padahal alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang didasarkan pada perbedaan berat jenis Marunduri,
2009. kotoran yang terdapat dalam minyak sawit dibagi 3, yaitu kotoran yang
tidak larut dalam minyak, misalnya lendir, biji, partikel jaringan, serat-serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral-mineral Fe, Cu, Mg dan Ca. Kotoran tersebut
dapat dipisahkan dengan cara mekanis: pengendapan, penyaringan dan
Universitas Sumatera Utara
sentrifugasi. Kotoran yang kedua adalah kotoran yang berbentuk suspense koloid dalam minyak, misalnya karbohidrat, fosfolipid, senyawa yang mengandung
Nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. kotoran tersebut dapat dihilangkan dengan cara uap panas, elektrolisa dan dilanjutkan dengan cara mekanis.
Kotoran yang ketiga adalah kotoran yang terlarut dalam minyak, misalnya Asam Lemak Bebas, sterol dan hidrokarbon yang dihasilkan dari hidrolisis
trigliserida dan zat warna karotenoid dan klorofil.
2.5 Kandungan Nutrisi Minyak Sawit 1.
