8
Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi standar, maka setiap tahapan proses pengawasan dan kontrol mutu biji kakao harus diawasi
secara teratur agar pada saat terjadi penyimpangan terhadap mutu biji kakao, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan Hatmi, dkk., 2012.
2.1.2 Panen dan Pascapanen
Panen dan pascapanen kakao merupakan kegiatan yang penting, karena berpengaruh terhadap mutu biji kakao cokelat yang dihasilkan. Produktivitas
yang tinggi tanpa diikuti cara panen dan pascapanen yang benar tidak akan menjamin pendapatan yang tinggi. Pada saat panen buah kakao harus diperhatikan
tingkat kemasakan buah dan cara panennya. Sedangkan pada pascapanen kakao kegiatan yang dilakukan adalah fermentasi, pengeringan atau penjemuran dan
penyimpanan Poedjiwidodo, 1996.
2.1.2.1 Panen
Buah kakao yang sudah masak harus segera dipetik agar bijinya tidak tumbuh. Tanda-tanda buah masak antara lain terjadinya perubahan warna. Buah
muda yang berwarna hijau berubah menjadi berwarna kuning, sedangkan buah muda yang berwarna merah akan berubah menjadi jingga. Disamping itu, biji-biji
terlepas dari kulit buahnya sehingga akan berbunyi bila digoyang-goyang. Tingkat kemasakan buah berpengaruh terhadap hasil fermentasi. Panen yang terlalu awal
menyebabkan mutu biji kering sangat rendah, karena biji yang dihasilkan gepeng dan keriput. Sebaliknya, panen yang terlambat akan menyebabkan biji tumbuh di
dalam buah Susanto, 1994. Buah kakao dipanen dengan menggunakan gunting potong, pisau tajam,
atau sabit. Untuk buah yang letaknya terlalu tinggi dapat dipanen dengan sabit
Universitas Sumatera Utara
9
bergalah. Pengambilan buah melalui pemutaran dengan tangan sebaiknya dihindarkan karena dapat merusak bantalan buah, yang mengakibatkan bunga
tidak tumbuh lagi ditempat itu pada periode berikutnya. Pemanenan buah dilakukan dengan memotong tangkai buah tepat di batang atau cabang tempat
tumbuhnya, tanpa meninggalkan sisa tangkai buah sehingga pertumbuhan bunga pada periode berikutnya tidak terhalangi. Setelah buah dipanen kemudian
dikumpulkan pada suatu tempat kemudian dilakukan sortasi buah yang busuk, terserang hama atau penyakit, buah muda, dan buah yang terlalu masak
dipisahkan dari buah yang baik Poedjiwidodo, 1996.
2.1.2.2 Pascapanen
