14
yang rapuh dan timbul citarasa yang tidak baik, tetapi pada umumnya lama fermentasi sekitar 5-7 hari Poedjiwidodo, 1996.
2.1.4 Pengeringan
Tahap pengolahan selanjutnya baik untuk biji yang dicuci maupun yang tidak dicuci adalah pengeringan. Pada biji yang tidak dicuci tujuan pengeringan
ini adalah untuk menghentikan proses fermentasi agar tidak terjadi
over fermented
. Secara umum tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60 menjadi 6-7. Pengeringan dapat dilakukan dengan
sinar matahari Poedjiwidodo, 1996. Teknik pengeringan biji kakao ada 3, yaitu pengeringan dengan sinar
matahari, pengeringan menggunakan alat pengering, dan perpaduan keduanya. Pengeringan yang biasa dilakukan oleh petani selama ini adalah menggunakan
sinar matahari. Pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki sisi positif dan negatif. Sisi positifnya adalah akan diperoleh warna biji kakao coklat kemerahan
dan tampak lebih cemerlang. Warna dan kenampakan yang demikian inilah yang diharapkan dari biji kakao kering, sehingga pengeringan dibawah sinar matahari
lebih disarankan untuk biji kakao. Namun demikian, pengeringan sinar matahari memiliki kendala disebabkan kondisi cuaca terutama saat hujan. Metode
pengeringan ini memerlukan waktu 5 hingga 7 hari untuk mencapai kadar air dibawah 7,5 Hatmi, dkk., 2012.
2.1.5 Pengolahan Kakao Sederhana
Biji kakao dapat diproses secara sederhana untuk campuran bahan makanan, minuman, permen, dan lain-lain. Pengolahan kakao dalam industri
rumah tangga dapat dilakukan dengan proses berikut: biji kakao yang sudah
Universitas Sumatera Utara
15
kering, digoreng tanpa menggunakan minyak. Lamanya penggorengan sekitar 40 menit. Selanjutnya kulit dikupas dengan tangan. Setelah bersih, biji kakao
tersebut ditumbuk dengan alat penumbuk tradisional. Selanjutnya, hasil tumbukan dipres dengan tujuan untuk memisahkan kandungan lemak dan tepung. Tepung
yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya dikeringkan lagi secara alami dibawah sinar matahari atau dengan oven. Setelah kering, kemudian
diayak untuk mendapatkan tepung yang halus. Akhirnya diperoleh bubuk kakao yang bagus. Bubuk kakao inilah yang dimanfaatkan sebagai campuran minuman
serta untuk membuat permen cokelat Susanto, 1994.
2.1.6 Sistematika Tanaman Kakao
