2.5.2. Kandungan Kimia Buah Anggur
Buah anggur memiliki banyak sekali kandungan nutrisi seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein serta phytochemical. Senyawa Phytochemical pada
buah anggur yang memiliki nilai manfaat paling tinggi adalah polifenol karena aktivitas biologisnya. Pada dasarnya, polifenol dalam anggur dapat dibagi menjadi
2 kelas, yakni flavonoid dan non flavonoid. Non flavonoid terdiri dari asam fenol dan resveratrol Ivanova et al., 2010.
2.5.2.1 Flavonoid
Flavonoid merupakan kelompok senyawa fenol dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Flavonoid sebagai antioksidan dapat menghambat reaksi
peroksidasi lipid dan merupakan senyawa pereduksi yang baik. Flavonoid bertindak sebagai penangkal yang baik untuk radikal hidroksil dan superoksida
sehingga membran lipid terlindungi Tapas et al., 2008. Flavonoid umumnya memiliki struktur yang terdiri dari dua cincin
aromatik A dan B yang terikat dengan tiga karbon dan biasanya dalam bentuk heterosiklik teroksigenasi. Variasi struktur flavonoid ini terjadi karena
hidroksilasi, metilasi, isoprenilasi, dimerisasi dan glikosilasi Tapas et al., 2008. Flavonoid pada anggur terbagi menjadi beberapa subkelas, yaitu flavonol
quercetin, kaempferol, myricetin, flavanol proanthocyanidin, flavan-3- ols,catechin, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin 3-O-gallate,flavon
rutin, anthocyanidin cyanidin, malvidin, flavanon hesperitin, dan isoflavon Shi et al., 2003; Ivanova et al., 2010.
Gambar 2.8 Struktur Kimia Flavonoid Navarrete et al., 2011
Flavonoid merupakan suatu antoksidan golongan phenol yang banyak ditemukan di sayuran, buah-buahan, kulit pohon, akar, bunga, teh dan wine. Ada
empat golongan utama flavonoid yaitu Flavon, Flavanones, Catechins, Anthocyanin. Flavonoid dapat membantu memberikan perlindungan terhadap
beberapa penyakit bersama dengan vitamin, antioksidan dan enzim, untuk pertahanan antioksidan total dalam tubuh Nijveldt et al., 2001.
Sebuah penelitian oleh Dr Van Acker di Belanda menunjukan bahwa flavonoid dapat menggantikan vitamin E sebagai pemecah rantai anti-oksidan
didalam membran hati. Konstribusi flavonoid untuk sistem pertahanan antioksidan sangat besar mengingat total asupan harian flavonoid dapat berkisar
50-800 mg, konsumsi ini lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata asupan harian diet antioksidan lain seperti vitamin C 70 mg, vitamin E 7-10 mg atau
karotenoid 2-3 mg. Asupan Flavonoid tergantung pada asupan buah –buahan,
sayuran dan minuman tertentu seperti red wine, teh, bir. Efek penting flavonoid
adalah sebagai pemusnah oksigen yang membawa radikal bebas. Salah satu kelompok flavonoid adalah antosianin. Antosianin banyak ditemukan di buah
beri, anggur, dan buah lainnya yang berwarna merah keunguan Nijveldt et al., 2001.
Kandungan terpenting yang dimiliki oleh hampir setiap kelompok flavonoid adalah kapasitas mereka sebagai antioksidan untuk membantu tubuh melawan
oksigen reaktif. Flavonoid memiliki kemampuan menambah efek dari susunan pemusnah endogen tersebut. Flavonoid bisa mengganggu sistem produksi radikal
bebas atau bisa juga dengan meningkatkan fungsi antioksidan endogen Hybertson et al., 2011.
Flavonoid bisa mencegah kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas dengan beberapa cara. Salah satunya adalah memakan radikal bebas secara
langsung. Flavonoid dioksidasi oleh radikal, menghasilkan radikal yang lebih stabil dan kurang reaktif. Flavonoid menstabilkan senyawa oksigen reaktif dengan
bereaksi dengan susunan reaktif dari radikal tersebut Hybertson et al., 2011. Beberapa flavonoid tertentu dapat mengurangi aktivasi komplemen, sehingga
menurunkan adesi sel inflamasi ke endothelium, menyebabkan berkurangnya respon inflamasi. Hal penting lain dari flavonoid adalah mengurangi pelepasan
dari peroksidase, yang menghambat produksi reactive oxygen species oleh neutrofil dengan mempengaruhi
aktivasi α1-antitripsin. Efek lain yang juga menarik dari flavonoid adalah menghambat metabolisme arachidonic acid. Hal
tersebut memberikan efek antiinflamasi dan antitrombotik pada flavonoid.
Pelepasan arachidonic acid merupakan awal penting untuk terjadinya respon inflamasi secara umum Nijveidt et al., 2001.
Proanthocyanidin yang terutama terdapat pada ekstrak biji anggur telah diketahui memiliki kadar antioksidan tinggi dan melindungi tubuh terhadap
penuaan dini, penyakit dan kehilangan kekuatan fisik. Proanthocyanidin ternyata memiliki kekuatan antioksidan lebih tinggi daripada vitamin E dan vitamin C
Shi et al., 2003. Selain aktivitas antioksidan, proanthocyanidin juga telah diketahui memiliki aktivitas anti-kanker, anti-alergi, kardioprotektif, dan anti-
inflamasi Bagchi et al., 2000. Penelitian
yang telah
dilakukan menunjukkan
bahwa kadar
proanthocyanidin berkisar antara 48,7 – 73,3 mg 100 gram anggur merah, dan
3426,5 –3638,1 mg100 gram biji anggur. Proanthocyanidin merupakan oligomer
atau polimer dari flavan-3-ol yang terhubung melalui ikatan tipe-B tunggal, atau ikatan tipe-A rangkap ganda. Proanthocyanidin yang hanya mengandung
epicatechin disebut dengan procyanidin, yang mengandung epiafzelechin disebut propelargonidin, sedangkan yang mengandung epigallocatechin disebut dengan
prodelphinidin. Di alam, propelargonidin dan prodelphinidin lebih jarang ditemukan dibandingkan procyanidin Gu et al., 2004.
2.5.2.2 Fenol
Kategori