5. Bila dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker
Menurut Perhimpunan Dokter Spesialis Penyakit Dalam Indonesia, berikut adalah dampak buruk formalin bagi tubuh manusia :
a. Kulit : Iritatif, kulit kemerahan, kulit seperti terbakar, alergi kulit
b. Mata : Iritatif, mata merah, dan berair dan hingga kebutaan
c. Hodung : Mimisan
d. Saluran Penapasan : Iritasi lambung, mual, muntah, mules
e. Hati : Kerusakan hati
f. Paru-paru : radang paru-paru karena zat kimia pneumonitis
g. Saraf : Sakit kepala, lemas, susah tidur, sensitive, sukar konsentrasi, mudah
lupa h.
Ginjal : Kerusakan ginjal i.
Organ Reproduksi : Kerusakan tesis dan ovarium, gangguan menstruasi sekunder
2.6. Bahan Pengawet Pengganti Formalin
Menurut BPOM-RI 2006, formalin alternative pangganti formalin yang sudah diuji cobakan dibeberapa UKM adalah formula 120 N
a
-asetat. Dalam penggunaannya harus memperhatikan kondisi hygiene sanitasi dan konsentrasi bahan
tambahan yang digunakan. Formula tersebut dapat berguna untuk pengawet mie apabila sanitasi produksi dalam keadaan baik, penggunaan formula sesuai dengan
konsentrasi yang telah diujicobakan dan produk mie disimpan pada penyimpanan dingin.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Sukesi 2006. Unutk mengurangi kandungan formalin, ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengurangi kandungan formalin tersebut dalam
makanan yang bersangkutan dengan tidak mengeluarkan biaya, hanya bagaimana cara memperlakukan bahan makanan itu sebelum dikonsumsi. Formalin dalam
makanan tidak dapat dihilangkan, namun dapat diminimalisir. Deformalinisasi dapat dilakukan untuk mengurangi kadar formalin pada makanan, yaitu dengan melakukan
perendaman bahan makanan kedalam tiga macam larutan yaitu : air, air garam dan air leri. Perndaman yang dilakukan dalam air selama 60 menit mampu menurunkan
kadar formalin sampai 61,25. Dengan air leri mampu menurunkan kadar formalin sampai 66,03, sedangkan pada air garam dapat mengurangi kadar formalin hingga
89,53. Deformalisasi pada mie baiknya dilakukan perendaman air panas selama 30 menit
2.7. Zat Pewarna 2.7.1. Definisi Zat Pewarna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988, pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan. Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur,
dan nilai gizi, akan tetapi, sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi, akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan juga bisa
dijadikan indikator kesegaran atau kematangan buah serta mutu pengolahan bahan makanan.Saprianto, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Syah 2005, penambahan bahan pewarna pada makanan umumnya bertujuan :
1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen
2. Menyeragamkan warna makanan
3. Mensetabilkan warna selama penyimpanan
Hidayat 2006, menambahkan pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan
gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak menunjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus
menerus. Menurut Syah 2005 ada beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna
pada makanan : 1.
Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperaturyang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan
diasosiasikan dengan kualitas rendah. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya sebetulnya tidak diterima apalagi
menggunakan warna berbahaya. 3.
Membuat identitas produk pangan. Identitas eskrim strawbery adalah merah. Permen rasa min akan berwarna hijau muda.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. Banyak
permen yang mempunyai pilihan rasa dengan aneka warna.
Universitas Sumatera Utara
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selamaproduk simpan. Menurut Hidayat 2006 bahan pewarna yang diedarkan, pada kemasannya
harus menunjukkan adanya tanda yang telah yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui keputusan Dirjen POM No.01415BSKIV1991 tentang Tanda Khusus
Makanan, garis tepi bewarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi pasal 3 ayat 1. Tanda khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat ayat
2 dan ukuran yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm ayat 3.
2.7.2. Jenis Zat Pewarna
Menurut Hidayat 2006. Berdasarkan sumbernya di kenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan, yaitu :
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nutrisi karotenoid, ribflavin, dan kolabamin, merupakan bumbu atau pemberi rasa kebahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak menginginkan
bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan makanan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah kewarna alami.
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati
Universitas Sumatera Utara
untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yaitu ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produk menjadi lebih mahal dan lebih
sulit karna sifat karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Syah, 2005.
Menurut Hidayat
2006, jenis-jenis
pewarna alami
yang biasa
digunakanuntuk mewarnai alami :
a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk
mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya, dan sebagainya.
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari
biji pohon bixa orellana yang terdapat didaerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarine, dan minyak jagung.
c. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
pemecahan karbohidrat, gula pasir, laktosa. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaiuu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. d.
Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada
dedaunan seperti daun suji, pandan, katuk. Sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis makanan.
Universitas Sumatera Utara
e. Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu, dan biru banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih, krisan, buah apel, chery, strowbery, buah
manggis, umbi ubi jalar, dan anggur. f.
Kurkumin, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warnakuning pada makanan.
2. Pewarna Sintetis
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakansebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan pengguaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certifed color Cahyadi, 2008.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut dengan proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini
meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap terhadap zat pewarna tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Menurut Yuliarti 2007, di Indonesia, peraturan mengenai zat pewarna yang di izinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI
No.722MenkesPerIX1988 mengenai tambahan bahan pangan. Akan tetapi, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.
Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karna adanya residu logam berat pada zat warna tersebut. Timbulnya penyalah gunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
Universitas Sumatera Utara
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu, harga zat pewarna untuk pangan. Di samping itu warna dari zat pewarna tekstilatau
kulit biasanya lebih menarik.
Tabel 2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan Di Indonesia Nama Indonesia
Nama Inggris Batas Maksimum Penggunaan
Biru berlian Brillian blue FCF : CI
100 mgkg Coklat HT
Chocolate brown HT 300 mgkg
Eritrosin Food red 2 Erritrosin :
CI 300 mgkg
Hijau FCF Food red 14 Fast green
FCF : CI 100 mgkg
Hijau S. Food green 3 Green S :
CI. Food 300 mgkg
Indigotin Green 4 Indigotin : CI.
Food 300 mgkg
Ponceau 4R Blue I Ponceaeu 4R :
CI 300 mgkg
Karmoisin Carmoisine
300 mgkg Merah alura
Allura red 300 mgkg
Kuning kuinolin Quinoline yellow CI.
Food yellow 13 300 mgkg
Kuning FCF Sunset yellow FCF CI.
Food yellow 3 300 mgkg
Riboflavina Tartrazine
Riboflavina Tartrazine 300 mgkg
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomer 722MenkesPerIX1988
2.8. Dampak Zat Pewarna Buatan Terhadap Kesahatan
Bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan oleh para ahli kimia berasal dari coal-tar yang jumlahnya ratusan. Pewarna buatan sangat disenangi oleh para ahli
teknolgi untuk pewarna barang-barang industri, baik untuk industri pangan maupun untuk industri non pangan. Meskipun sebenarnya beberapa pewarna tersebut bersifat
toksik.
Universitas Sumatera Utara
Pemakaian zat pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positip bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu
pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negitip terhadap kesehatan manusia Cahyadi, 2008.
Menurut Yuliarti 2007, beberapa jenis pewarna makanan yang harus dibatasi pengguannya diantaranya amaranth, allura merah, citrus merah, caramel, erithosin,
indogorine, karbon hitam,ponceou SX, fast greenFCF,dan kurkumin. Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada
pernapasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah biasa memicu kanker limpa, sedangkan caramel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf
dan dapat dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Pengguaan tartrazine secara berlebihan menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak.
Fast Green FCF yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan sunset yellow dalam jumlah yang besar dapat
menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah, dan gangguan pencernaan. indigotis dalam dosis tertentu akan dapat mengakibatkan
sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus serta mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak dan efek yang kurang baik pada otak dan prilaku, sedangkan
Ponceueo SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor.
Hal-hal yang dapat memberikan negatip tersebut terjadi apabila :
Universitas Sumatera Utara
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam waktu jangka lama
3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan tubuh yang berbeda-beda, yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik.
4. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna
sintetis secara berlebihan 5.
Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan food grade harus dibatasi jumlahnya karena pada dasrnya setiap benda sintetis yang masuk
kedalam tubuh kita akan mempengaruhi kesehatan jika digunakan dalam dosis tertentu dalam jangka waktu tertentu.
Tabel 3. Bahan Pewarna Bahan Pewarna
Nomer Indeks Warna C.I.No
Citrus red No. 2 12156
Ponceau 3 R Red G
1655 Ponceau SX
Food Red No.1 14700
Rhodamine B Food Red No.5
45170 Guinea Green B
Acid Green No.3 42085
Magentha Basic Violet No.14
42510 Chrysoidine
Basic Orange No.2 11270
Butter yellow Solvent Oranges No.2
11020 Sudan I
Food Yellow No.2 12055
Methanil Yellow Food Yellow No.14
13065 Auramine
Ext. D C Yellow No.1 41000
Oil Oranges SS Basic Yellow No.2
12100 Oil Oranges XO
Solvent Oranges No.7 12140
Oil Yellow AB Solvent Oranges No.5
11380 Oil Yellow OB
Solvent Oranges No.6 11390
Universitas Sumatera Utara
Sumber : Peraturan Menkes RI. Nomer 722MenkesPerIX1988 Dari berbagai jenis pewarna tekstil yang disalah gunakan sebagai pewarna
makanan, yang paling banyak digunakan adalah Rhodamin B dan Methnyl Yellow. Padahal keduanya dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru
muncul bertahun-tahun setelah kita mengkonsumsinya. Rhodamin B sebenarnya adalah pewarna untuk kertas, tekstil, dan reagensia untuk pengujian antimony, cobalt
dan bismut. Zat warna sintetis adalah berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan bewarna merah terang berpendar
berfluorescensi. Bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rhodamin B. Bila Rhodamin B tersebut
masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing berwarna merah ataupun
merah muda Yuliarti,2007. Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air. Methanyl Yellow dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit.
2.9. Tahapan Pembuatan Mie Sagu
