2.4.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa yang berbahaya menjadi tidak
berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terbaik
kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet
yang digunakan. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut: 1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang tidak phatogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan. 4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkulitas rendah. 5.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan pengguanaan bahan yang salah satu atau tidak memenuhiu persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.4.3. Jenis Bahan Pengawet
Berdasarkan sumbernya, bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2 yaitu : 1.
Zat Pengawet Anorganik
Universitas Sumatera Utara
Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfite, hydrogen, peroksida, nitrat dan nitrit. Selain untuk mencegah tumbuhnya
bakteri Clostridium
botulinum, senyawa
juga berfungsi
untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba pada proses
curing daging. 2.
Zat Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organic ini digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yangn sering dipakai
sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat dan epoksida.
Pengawet yang berasal dari senya organic biasanya digunakan untuk produk- produk olahan nabati seperti roti, sari buah, minuman ringan serta selai dan
jeli.
2.5. Formalin 2.5.1. Pengertian Formalin
Kategori