5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selamaproduk simpan. Menurut Hidayat 2006 bahan pewarna yang diedarkan, pada kemasannya
harus menunjukkan adanya tanda yang telah yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui keputusan Dirjen POM No.01415BSKIV1991 tentang Tanda Khusus
Makanan, garis tepi bewarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi pasal 3 ayat 1. Tanda khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat ayat
2 dan ukuran yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm ayat 3.
2.7.2. Jenis Zat Pewarna
Menurut Hidayat 2006. Berdasarkan sumbernya di kenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan, yaitu :
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nutrisi karotenoid, ribflavin, dan kolabamin, merupakan bumbu atau pemberi rasa kebahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak menginginkan
bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan makanan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah kewarna alami.
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati
Universitas Sumatera Utara
untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yaitu ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produk menjadi lebih mahal dan lebih
sulit karna sifat karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Syah, 2005.
Menurut Hidayat
2006, jenis-jenis
pewarna alami
yang biasa
digunakanuntuk mewarnai alami :
a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk
mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya, dan sebagainya.
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari
biji pohon bixa orellana yang terdapat didaerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarine, dan minyak jagung.
c. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
pemecahan karbohidrat, gula pasir, laktosa. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaiuu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. d.
Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada
dedaunan seperti daun suji, pandan, katuk. Sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis makanan.
Universitas Sumatera Utara
e. Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu, dan biru banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih, krisan, buah apel, chery, strowbery, buah
manggis, umbi ubi jalar, dan anggur. f.
Kurkumin, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warnakuning pada makanan.
2. Pewarna Sintetis
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakansebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan pengguaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certifed color Cahyadi, 2008.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut dengan proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini
meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap terhadap zat pewarna tersebut. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Menurut Yuliarti 2007, di Indonesia, peraturan mengenai zat pewarna yang di izinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI
No.722MenkesPerIX1988 mengenai tambahan bahan pangan. Akan tetapi, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.
Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karna adanya residu logam berat pada zat warna tersebut. Timbulnya penyalah gunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
Universitas Sumatera Utara
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu, harga zat pewarna untuk pangan. Di samping itu warna dari zat pewarna tekstilatau
kulit biasanya lebih menarik.
Tabel 2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan Di Indonesia Nama Indonesia
Nama Inggris Batas Maksimum Penggunaan
Biru berlian Brillian blue FCF : CI
100 mgkg Coklat HT
Chocolate brown HT 300 mgkg
Eritrosin Food red 2 Erritrosin :
CI 300 mgkg
Hijau FCF Food red 14 Fast green
FCF : CI 100 mgkg
Hijau S. Food green 3 Green S :
CI. Food 300 mgkg
Indigotin Green 4 Indigotin : CI.
Food 300 mgkg
Ponceau 4R Blue I Ponceaeu 4R :
CI 300 mgkg
Karmoisin Carmoisine
300 mgkg Merah alura
Allura red 300 mgkg
Kuning kuinolin Quinoline yellow CI.
Food yellow 13 300 mgkg
Kuning FCF Sunset yellow FCF CI.
Food yellow 3 300 mgkg
Riboflavina Tartrazine
Riboflavina Tartrazine 300 mgkg
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomer 722MenkesPerIX1988
2.8. Dampak Zat Pewarna Buatan Terhadap Kesahatan
