8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka
Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk Indonesia.
Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, tetapi kandungan lisin susu kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan lisin susu sapi. Dalam
perkembangan selanjutnya, susu kedelai dikenal dengan nama yoghurt kedelai dan susu bubuk kedelai Adisarwanto, 2005.
Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut:
1. Bersihkan biji kedelai dari campuran bahan-bahan lain.
2. Rebus kedelai sekitar 15 menit pada suhu 99
o
C. 3.
Rendam hasil rebusan di dalam air bersih selama 12 jam. 4.
Cuci kembali rebusan biji kedelai dengan air bersih sambil diremas0remas agar kulit arinya lepas atau dimasukkan ke dalam alat pengupas kulit ari.
5. Hancurkan biji kedelai tanpa kulit ari dengan blender sambil tambahkan air
sedikit demi sedikit. 6.
Tambahkan air panas dengan perbandingan sekitar 1:8. 7.
Saring adonan tersebut dnegan kain putih. 8.
Tambahkan Na
3
PO
4
, CaOH
2
, gula pasir, dan essence berbagai rasa pada adonan tersebut.
9. Saring kembali adonan tersebut dan aduk-aduk agar merata.
Universitas Sumatera Utara
10. Panaskan adonan, tetapi tidak sampai mendidih, suhu sekitar 80
o
C agar protein dalam susu kedalai tidak rusak dan menggumpal.
11. Masukkan susu kedelai ke dalam botol dan ditutup.
12. Sterilisasi susu kedelai dalam botol dengan cara dimasukkan ke dalam air
mendidih selama 15-20 menit. 13.
Tutup rapat botol yang telah berisi susu kedelai. Susu kedelai siap dikonsumsi atau dijual Adisarwanto, 2005.
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan susu kedelai dibandingkan dengan susu sapi
adalah tidak mengandung kolestrol sama sekali. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka
waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu maka akan semakin sedikit kadar
protein yang diperoleh. Mutu protein susu kedelai hampir sama dengan mutu protein pada susu sapi. Protein Eficiency Ratio PER susu kedelai adalah 2,3
sedangkan pada susu sapi adalah 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan sebesar 2,3 gram. Dengan
demikian semakin tinggi nilai PER mencerminkan semakin baik mutu protein tersebut Astawan, 2009.
Menurut Astawan 2009 komposisi zat gizi yang terdapat di dalam susu kedelai adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Komposisi Susu Kedelai Komponen
Susu Kedelai
Energi kkal 42
Air g 90,8
Protein g 3,6
Lemak g 2,0
Gula g 2,9
Serat g 0,02
Abu g 0,5
Kalsium mg 15
Natrium mg 2
Fosfor mg 49
Besi mg 1,2
Vitamin B1 mg 0,03
Vitamin B2 mg 0,02
Vitamin B3 mg Asam lemak jenuh g
Asam lemak tak jenuh g Kolestrol
0,50 40-48
52-60
Sumber: Astawan, 2009
2.2 Landasan Teori
