log. Menurut Moura et al. 2007 XOS dengan yang dihasilkan dari autohidrolisis tongkol jagung dengan pemanasan 180
– 225
o
C, sangat selektif dan potensial untuk meningkatkan pertumbuhan Bifidobacteria spp.
khususnya B. adolescent. Hasil ANOVA Lampiran 14 dan 15, menunjukkan pertumbuhan L.
plantarum kik dan B. longum ATCC 15707 pada media m-MRSB yang mengandung
XOS oven dan otoklaf berbeda nyata α=0.05 dengan m- MRSB. Pertumbuhan bakteri probiotik pada media formulasi yang telah
mengandung XOS menunjukkan bahwa bakteri probiotik mungkin menggunakan XOS sebagai salah satu sumber karbon untuk pertumbuhan.
Media XOS yang digunakan adalah tanpa penambahan glukosa, sehingga sumber karbon yang tersedia untuk pertumbuhan diduga hanya XOS.
Menurut Aachary dan Prapulla 2011, bakteri probiotik akan memanfaatkan sunber karbon dalam bentuk oligosakarida dibandingkan
polisakarida pati dan serat. Oligosakarida memiliki derajat polimerisasi DP yang lebih rendah, sehingga lebih mudah dimanfaatkan oleh bakteri
probiotik.
4.6 Pembuatan kukis XOS prebiotik
Pada Gambar 17 kukis XOS prebiotik yang dihasilkan secara visual tidak berbeda dengan kukis kontrol yang tidak ditambah XOS, baik dalam
hal warna maupun penampakan keseluruhan sebelum dan setelah dipanggang. Kukis XOS prebiotik memiliki kekerasan yang lebih tinggi
1256 gf dibandingkan kukis kontrol 1067 gf Gambar 17.
Kukis Prebiotik XOS 5 Kontrol
Gambar 17. Kukis kontrol dan prebiotik sebelum a dan setelah pemanggangan b a
b
Kukis prebiotik dibuat dengan menambahkan XOS tongkol jagung sebanyak 5 ke dalam formula kukis basis tepung terigu FAO, 1999
dalam Salminen et al., 2004. Menurut Sheerman et al. 2008 penambahan XOS lebih dari 5 dikawatirkan dapat menyebabkan terjadinya flatulensi
menghasilkan gas yang berlebihan di dalam perut. Menurut Hoseney dan Rogers 1994, kekerasan kukis disebabkan
oleh interaksi antara protein dan pati melalui ikatan hidrogen. Menurut Taylor et al. 2008 kekerasan kukis sebagian besar disebabkan oleh
pengembangan jaringan gluten untuk membentuk struktur kukis. Penelitian Rosephin 2010 perlakuan fermentasi dan kombinasi otoklaf pada tepung
pisang uli modifikasi menghasilkan pati resisten sebesar 9.19 bk. Pada kukis prebiotik yang di substitusi dengan 60, 80 dan 100 tepung
pisang uli modifikasi menunjukkan nilai kekerasan kukis berturut-turut adalah 2045.1 gf, 1974.4 gf dan 1924.4 gf.
Menurut Giantine 2007 substitusi pati garut termodifikasi kadar resisten pati 4.42 pada roti manis konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan
25 dari berat tepung terigu menghasilkan tingkat kekerasan masing- masing adalah 862.2 gf, 564.8 gf, 604.6 gf, 2263.8 gf, dan 1804 gf.
Kekerasan roti manis dengan substitusi 5-15 pati garut termodifikasi tidak berbeda jauh dengan roti kontrol, sedangkan roti manis yang disubstitusi
dengan 20 dan 25 pati garut termodifikasi kekerasannya jauh lebih tinggi dibandingkan roti kontrol 703.4 gf. Substitusi pati resisten dan XOS
5 ke dalam produk pangan dapat mempengaruhi tingkat kekerasan. Oleh karena itu disarankan untuk dilakukan konfirmasi penerimaan kukis
prebiotik XOS dengan uji sensori, optimasi lebih lanjut pada formula kukis prebiotik dan aplikasinya pada berbagai produk pangan lain.
XOS mempunyai karakter fisiologi yang sempurna terhadap kesehatan manusia, karena dapat memperbaiki fungsi organ didalam perut, penyerapan
kalsium, metabolisme lemak dan mengurangi resiko kanker kolon melalui pembentukan asam lemak rantai pendek di dalam saluran intestinal selama
fermentasi dan memberikan efek prebiotik dengan mempromosikan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan didalam saluran pencernaan
seperti Bifidobacteria dan Lactobacillus Vazquez et al., 2000 ; Grootaert et al., 2007 ; Kabel et al., 2002. Menurut Loo et al., 1999, sebaiknya untuk
aplikasi ke pangan, XOS yang digunakan adalah DP rendah yaitu 2-4. Menurut Wang et al., 2009 XOS mempunyai sifat stabil terhadap
pemanasan selama pasteurisasi dan sterilisasi pada pH rendah dibandingkan dengan FOS, oleh karena itu, XOS dari Wheat bran insoluble dietary fiber
WBIDF saat ini sudah diaplikasikan ke pangan salah satunya sebagai ingredien pangan, yang selanjutnya dapat ditambahkan ke dalam makanan
cair atau semi cair.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Metode ekstraksi xilan tongkol jagung telah dikembangkan menggunakan peralatan yang lebih sederhana dan mudah diperoleh seperti
oven. Pemanasan tongkol jagung dalam oven 130-150
o
C selama 0.5 jam baik dengan satu atau dua siklus pemanasan dapat meningkatkan kadar xilan
dan XOS. Peningkatan suhu pemanasan oven dari 130
o
C hingga 150
o
C dan siklus pemanasan hingga dua kali tidak mempengaruhi kadar xilan tongkol
jagung. XOS tongkol jagung berpotensi sebagai prebiotik karena mampu
mendukung pertumbuhan L. plantarum kik dan B. longum ATCC 15707 dengan selisih pertumbuhan sebesar 1.2 hingga 1.7 unit log. XOS prebiotik
tongkol jagung dapat diaplikasikan sebanyak 5 basis tepung terigu dalam pembuatan kukis prebiotik sebagai model pangan fungsional dengan tekstur
yang lebih keras.
5.2 Saran
1. Metode ekstraksi xilan dalam oven dapat diteliti lebih lanjut pada suhu
yang lebih tinggi dengan rasio air yang lebih tinggi. 2.
Studi aplikasi XOS tongkol jagung dapat dilakukan pada berbagai produk pangan lain termasuk evaluasi sensori produk.
