3.6 Pembuatan Kukis modifikasi Gustiar, 2009 Prebiotik dan Uji
Kekerasan.
Cara pembuatan kukis prebiotik, bahan-bahan diaplikasikan sesuai dengan formula Gustiar 2009 dengan penambahan XOS sebesar 5 basis
tepung terigu FAO, 1999 seperti terlihat pada Tabel 2, kemudian
dipanggang pada suhu 134-135
o
C, selama 45 menit. Produk kukis XOS prebiotik yang diperoleh diuji tingkat
kekerasannya gf : gram force menggunakan texture analyzer Pro CT V1.2 Build 9; Brookfield Engineering Labs; probe yang digunakan adalah probe
TA 39 dengan fixture TA-BT-KI. Kukis yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan “Quick Run Test” setelah
pengukurannya selesai, nilai kekerasan kukis dapat dilihat pada layar komputer. Hasil uji kekerasan kukis prebiotik dibandingkan pula dengan
kontrol yaitu kukis tanpa XOS.
Tabel 2. Formula Kukis Prebiotik XOS Modifikasi Gustiar, 2009 Bahan
Komposisi g Gula halus
87.5 Margarin
137.5 Mentega
17.5 Susu Skim
18.75 Tepung Terigu Segitiga Biru
250 Garam
0.625 Soda Kue
0.5 Kuning Telur
3 butir XOS
12.5
3.7 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial. Terdiri dari 2 metode perlakuan fisik yaitu otoklaf 130,
140 dan 150
o
C selama 0.5 jam dan oven 0.5, 1, 1.5, 2 jam, suhu 121
o
C dan siklus pemanasan satu dan dua kali. Masing-masing perlakuan dilakuan
dalam dua kali ulangan dan duplo. Model linier rancangan acak lengkap yang digunakan adalah sebagai berikut Gasperz, 1995 :
Yijk = u + α
i
+ β
j
+ αβ
ij
+ ε
ijk
3.8 Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ANOVA. Jika berbeda signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada level 95 α
= 0.05. Data diolah menggunakan perangkat lunak SPSS 17.0.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penentuan Varietas Jagung 4.1.1
Komposisi kimia dan serat tongkol jagung
Untuk menentukan varietas jagung yang akan digunakan, maka dilakukan analisis komposisi serat tongkol jagung dan komposisi
kimia proksimat. Analisis proksimat terdiri dari analisis kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat by diff, sedangkan
analisis komposisi serat tongkol jagung terdiri dari analisis hemiselulosa, selulosa, dan lignin. Hasil analisis komposisi kimia
tongkol jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis proksimat komposisi kimia tongkol jagung g100g
Komposisi Varietas
Varietas Bisi
Pioneer
Air bb 10.22
10.57 Abu bk
1.44 1.61
Protein bk 2.82
3.58 Lemak bk
0.16 0.39
Karbohidrat by diff. bk 95.58
94.42 Serat Kasar bk
58.13 51.57
Keterangan : bk = basis kering ; bb = basis basah
Tabel 4. Hasil analisis komposisi serat tongkol jagung
Komposisi Varietas
Varietas Bisi
Pioneer
Hemiselulosa bk 12.28
35.03 Selulosa bk
33.35 16.61
Lignin bk 31.16
37.77
Keterangan : bk = basis kering
Pada Tabel 3 terlihat kadar lemak varietas Pioneer lebih tinggi daripada kadar lemak pada varietas Bisi yaitu 0.39 bk dan 0.16
bk. Menurut Fengel dan Wegener 1995, lemak merupakan zat ekstraktif, yaitu senyawa yang larut dalam pelarut organik seperti
dietil eter, petroleum eter, aseton dan lain-lain. Kandungan lemak dalam tongkol jagung sangat berpengaruh terhadap efektivitas proses
Kategori