wortel mempunyai senyawa fitokimia yang menyebabkan tepung wortel berwarna coklat, selain itu semakin lama pemanggangan produk yang akan dihasilkan akan
semakin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzim yaitu karemelisasi dan reaksi millard. sehingga semakin tinggi penambahan bekatul pada adonan akan
menyebabkan warna biskuit semakin berwarna coklat.
5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung Wortel
Perbedaan jumlah tepung terigu dan tepung wortel berpengaruh terhadap tingkat kekerasan biskuit. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur oleh
para panelis menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan penambahan tepung wortel 5, mendapatkan skor yang paling tinggi yaitu 81 90,0 dengan kategori suka
renyah. Sedangkan tekstur biskuit dengan penambahan tepung wortel 25 mendapatkan skor yang paling rendah yaitu 63 70,0 dengan kategori suka..
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada biskuit yang dihasilkan Fhitung 4,97 Ftabel 3,11 menunjukkan bahwa
penambahan tepung wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit A
5 tidak sama dengan tekstur biskuit A
2
25, namun tekstur biskuit A
1
15 sama dengan tekstur kedua biskuit yang lainnya. Hal ini berarti bahwa tekstur biskuit A
5 terbukti paling disukai karena penilaian tertinggi teletak pada kategori suka yang memiliki nilai rata-rata 2,7 sedangkan
Universitas Sumatera Utara
biskuit A2 25 kurang disukai karena penilaian terletak pada kategori kurang suka dan memiliki nilai rata-rata yaitu 2,17.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa
semakin berkurang.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Gracia dkk 2009, proses penambahan tepung jagung lebih dari 50 yang digunakan dalam formulasi biskuit
jagung sangat mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. Biskuit dengan penambahan tepung jagung lebih dari 50 menghasilkan biskuit yang kurang renyah
dan sedikit keras.
5.7. Pengaruh Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel
