yang dihasilkan akan semakin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis. Selain itu penggunaan bahan tambahan masih memerlukan penggunaan tepung
maizena sebagai bahan perekat dan meningkatkan kerenyahan biskuit.
5.3. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung Wortel
Pengujian organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung wortel 5 disukai oleh panelis karena memiliki total skor
tertinggi yaitu 86 91,5 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Biskuit dengan penambahan tepung wortel 5 lebih disukai oleh panelis karena memiliki rasa tidak
jauh berbeda dengan rasa biskuit pada umumnya. Tetapi biskuit dengan penambahan tepung wortel 25 kurang disukai oleh panelis dapat dilihat pada table 4.3.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada biskuit yang dihasilkan Fhitung 23,66 Ftabel 3,11 bermakna bahwa
penambahan tepung wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4.4.
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit A
5, A
1
15, dan A
2
25 tidak ada yang sama. Dapat dilihat juga bahwa rasa biskuit A
5 lebih disukai daripada rasa biskuit A1 15 dan A2 25 karena rasa biskuit A
5 mempunyai penilaian yang paling tinggi terletak pada kategoti suka dengan nilai rata-rata 2,87.
Universitas Sumatera Utara
Rasa biskuit pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh margarin dan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung wortel. Penambahan tepung
wortel pada bahan dasar pembuatan biskuit akan mengubah rasa biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung wortel yang semakin banyak pada adonan biskuit
semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu di sebabkan karena rasa biskuit akan terasa bau wortel dan terasa kasar.
Berdasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Gracia 2009, penambahan margarine, gula dan telur di dalam pembuatan biskuit penambahan tepung jagung
sangat mempengaruhi rasa biskuit. Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya semakin enak.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas
ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas
rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi
penambahan tepung wortel memberi perbedaan rasa biskuit yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
5.4. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi
