Munculnya aroma pada biskuit disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu seperti tepung terigu, tepung wortel,
mentega dan tepung susu yang masing-masing mempunyai aroma yang khas.
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya
penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.
5.5. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung Wortel
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukan bahwa panelis menyukai warna biskuit dengan penambahan tepung wortel 5, dengan skor
tertinggi yaitu 84 93,3. Biskuit yang dihasilkan berwarna kekuningan sehingga terlihat lebih menarik. Sedangkan warna biskuit dengan penambahan tepun wortel
25 mendapatkan skor terendah yaitu 49 54,4, karena penambahan tepung wortel pada adonan membuat warna adonan semakin coklat. dan itu akan menurunkan nilai
kesukaan panelis.
Universitas Sumatera Utara
Jika dilihat dari biskuit dari berbagai variasi penambahan tepung wortel tersebut, memang dapat dilihat bahwa biskuit dengan penambahan tepung wortel 5
memiliki warna yang lebih menarik dari kedua biskuit lainnya. Warna kuning pada biskuit akan kelihatan lebih menarik daripada warna biskuit yang berwarna coklat.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada biskuit yang dihasilkan Fhitung 33,22 Ftabel 3,11 bermakna bahwa
penambahan tepung wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit A
5, A
1
15, dan A
2
25 tidak ada yang sama. Dapat dilihat juga bahwa biskuit A
5 lebih disukai daripada warna biskuit A
1
15 dan A
2
25 karena warna biskuit A 5 mempunyai penilaian yang paling
tinggi terletak pada kategori suka dengan nilai rata-rata 2,8.
Menurut Winarno 1997, reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan
senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Fulfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yng berwarna
coklat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada biskuit.
Tanggapan panelis terhadap warna biskuit campuran tepung terigu dan tepung wortel memperlihatkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung wortel 25
adalah biskuit yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan oleh
Universitas Sumatera Utara
wortel mempunyai senyawa fitokimia yang menyebabkan tepung wortel berwarna coklat, selain itu semakin lama pemanggangan produk yang akan dihasilkan akan
semakin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzim yaitu karemelisasi dan reaksi millard. sehingga semakin tinggi penambahan bekatul pada adonan akan
menyebabkan warna biskuit semakin berwarna coklat.
5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi
