2.6.1 Serat Makanan
Serat makanan adalah bahan dalam pangan asal tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam saluran pencernaan dan karenanya tidak diabsorpsi. Zat
ini terdiri dari, terutama selulosa dan senyawa – senyawa dari polisakarida lainnya seperti lignin dan hemiselulosa. P.M. Gaman, 1992
Serat merupakan bahan yang berasal dari dinding sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pada usus kecil manusia. Serat seringkali diklasifikasikan
berdasarkan kelarutannya di dalam air. Charles W. Van Way III, MD., 1999 Prinsip. Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari sellulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Apriyantono, A., 1989
Di dalam analisa penentuan kadar serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.
Slamet Sudarmadji, 1989 Menurut metode Waren Wet 1935, langkah – langkah analisa adalah:
1. defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak, 2.
degradasi, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam
keadaan tertutup pada suhu terkontrol mendidih dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. ,
3. delignifikasi, dengan menggunakan NaOH 1,25,
4. pengeringan dan pengabuan.
2.7 Tanaman Wortel
Bagian utama yang dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat
digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia. Menurut hasil penelitian National Cancer Institute 1991, wortel mengandung senyawa “
β – karoten”. Zat ini dapat mencegah “bensopiren” penyebab kanker paru – paru.
Universitas Sumatera Utara
Kandungan karoten pro – vitamin A pada umbi wortel dapat mencegah penyakit rabun senja buta ayam. Wortel merupakan sayuran yang multi guna bagi pelayanan
kesehatan masyarakat luas. Bahkan di Indonesia, wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentas masalah penyakit kurang vitamin A dan
kurang gizi anemia. Wortel selain kaya akan vitamin A juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap, seperti uraian pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Umbi Wortel Segar
No. Kandungan Unsur Gizi
Banyaknya 1 2
1 Kalori kal
42,00 55,00
2 Protein g
1,20 1,30
3 Lemak g
0,30 0,40
4 Karbohidrat g
9,30 12,40
5 Fosfor mg
37,00 28,00
6 Zat Besi mg
0,80 1,70
7 Vitamin A SI
12.000,00 18.000,00
8 Vitamin B SI
0,06 0,04
9 Vitamin C SI
6,00 9,00
10 Serat -
0,90 11 Abu
- 0,80
12 Natrium -
32,00 13 Vitamin
B2 -
0,04 14 Niacin
- 0,60
15 Kalsium mg
39,00 60,00
16 Air g
88,20 -
17 Bagian yang dapat dimakan
75,00 85,10
Keterangan: B.d.d. Bagian dapat dicerna Sumber: 1 Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
2 Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila 1964
Universitas Sumatera Utara
2.8 β – Karotena
Karotenoid mula – mula ditemukan pada tahun 1831, pada wortel. Delapan puluh dua tahun kemudian baru ditemukan vitamin A pada minyak ikan dan mentega, yaitu pada
tahun 1913. Dan baru sesudah seratus tahun setelah ditemukannya karoten diketahui bahwa karoten ada hubungannya dengan vitamin A. Pada tahun itu juga yaitu tahun
1913 disepakati satuan vitamin A dinyatakan dengan Satuan Internasional SI yang setara dengan 0,6
μg β – karoten. Andarwulan, 1992
Karotenoid merupakan
precursor vitamin A disebut sebagai pro-vitamin A,
sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai vitamin A. Terdapat 10 macam provitamin A dan 2 macam vitamin A secara alami. Provitamin A
yang paling potensial adalah β – karoten yang ekuivalen dengan 2 molekul vitamin A.
Andarwulan, 1992
Karoten yang paling penting untuk manusia adalah β – karoten, yaitu yang
paling umum dijumpai sebagai pigmen dan sebagai sumber vitamin A. β – karoten
dapat dikristalkan berbentuk prisma dan berwarna merah dengan titik lebur yang tinggi yaitu 184
C. β – karoten sangat sensitive terhadap oksidasi dan cahaya,
tetapi stabil terhadap panas dalam atmosfer inert bebas O
2
. Dari hasil penelitian ternyata kerusakan
β – karoten yang umum terjadi dalam jaringan sel hidup sangat kecil. Bahkan dalam beberapa produk seperti wortel, tomat, dan buah
persik, sintesis β – karoten akan terus berlangsung meskipun sesudah panen sehingga
β – karotennya meningkat. Andarwulan, 1992
Analisa Kuantitatif β – karoten
Kadar β – karoten biasanya ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri
ultraviolet – visible pada panjang gelombang 446 nm. Moh, Che Man, Badlishah, Jinap, Saad, dan Abdullah, 2007
Universitas Sumatera Utara
2.9 Uji Organoleptik
Kategori