BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Multi Purpose Food MPF
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Suyarno, E.,
1989. MPF Multi Purpose Food merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai gizi yang baik,
menciptakan makanan yang lezat dan bernilai ekonomis rendah dan menciptakan makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu yang tinggi untuk memenuhi
kebutuhan manusia dalam bidang pangan. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1997
Menurut W.C. Rose 1950 bahwa MPF mempunyai 4 fungsi yaitu: 1. Konsumsi protein boleh dipenuhi oleh protein nabati
2. Peningkatan nilai gizi bahan makanan yang rendah nilai gizinya 3. Pemanfaatan bahan makanan rendah nilai gizi
4. Diversifikasi bahan pangan.
2.2. Tanaman Melinjo
Melinjo banyak manfaatnya, hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan. Daun muda disebut dengan so dan tangkil dapat digunakan sebagai bahan sayuran
yang cukup popular di kalangan masyarakat. Bahkan kulit biji yang tua itu setelah diberi bumbu kemudian digoreng menjadi makanan ringan yang cukup lezat. Semua
bahan makanan yang berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, selain karbohidrat juga mengandung lemak, protein, mineral dan
vitamin – vitamin. Sunanto, 1992
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1. Tanaman Melinjo Gnetum gnemon.
http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
2.2.1. Klasifikasi Tanaman
Melinjo
Dalam dunia tumbuh – tumbuhan, dikenal adanya suatu divisi yang dinamakan Spermatophyta tumbuhan berbiji. Divisi ini dibagi dalam dua subdivisi:
Gymnospermae tumbuhan berbiji telanjangterbuka dan Angiospermae tumbuhan berbiji tertutup. Seperti telah dijelaskan di atas, ke dalam kelompok Gymnospermae
itulah melinjo digolongkan. Sementara itu Angiospermae masih dibagi lagi menjadi dua kelas, yaitu Monocotyledonae tumbuhan biji berkeping satu dan Dicotyledone
tumbuhan biji berkeping dua. Jenis ini dikatakan sebagai bentuk peralihan antara
Gymnospermae dan Angiospermae. Tim Penulis PS, 1999
Secara garis besar, klasifikasi tanaman melinjo dalam dunia tumbuh – tumbuhan adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Gymnospermae
Kelas :
Gnetinae Ordo
: Gnetales
Famili : Gnetaceae
Genus : Gnetum
Spesies : Gnetum gnemon melinjo
Tim Penulis PS., 1999 Tangkil
Melinjo Daun Melinjo
Universitas Sumatera Utara
2.2.2. Ciri – ciri Morfologi Tanaman Melinjo
Seperti umumnya tumbuhan tingkat tinggi, pohon melinjo juga dapat dibedakan atas akar, batang, daun, dan bunga. Melinjo yang tumbuh dari biji bersistem perakaran
tunggang, seperti halnya tumbuhan Dicotyledone. Batang melinjo berkayu dan bercabang. Tinggi pohon ini antara 5 – 22 meter. Bentuk percabangannya sangat khas.
Pohon melinjo berdaun rimbun. Bunga melinjo membentuk kerucut dengan karangan bunga melingkar. Tim Penulis PS, 1999
2.2.3. Manfaat Tanaman Melinjo
Daun muda, perbungaan, tangkil, dan buah tua melinjo dimasak sebagai sayur terutama sayur asem. Bijinya merupakan bagian yang terpenting; buahnya tidak
lain dari biji yang terbungkus oleh kulit dalam yang kaku kulit biji dan kulit luar yang tipis dan dapat dimakan. Biji melinjo umumnya direbus atau dijadikan
emping dan digoreng. Suatu macam serat yang berkualitas tinggi dihasilkan dari kulit batang bagian dalam; kulit ini dimanfaatkan sebagai tali panah yang terkenal di
pulau Sumba, juga untuk tali pancing atau jaring, berkat ketahanannya terhadap air laut. Kayu melinjo tak ada manfaatnya yang khusus, mungkin alasannya ialah
karena kambium sekundernya membentuk struktur batang yang tidak normal. http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
2.2.4. Syarat Tumbuh Tanaman Melinjo
Pohon melinjo tumbuh liar di hutan-hutan; umum dijumpai di pinggiran sungai di Niugini. Tidak ada persyaratan khusus mengenai kualitas tanah dan kedalamannya,
tetapi diperlukan retensi kelembapan yang memadai, demikian juga air irigasi, untuk menjembatani musim kemarau. Pohon melinjo dianjurkan untuk program penghijauan
wilayah. http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
Universitas Sumatera Utara
2.2.5. Pedoman Budidaya Tanaman Melinjo
Pohon melinjo diperbanyak dengan benih, juga dapat dilakukan dengan cara stek. Untuk sejumlah kecil pohon semai yang tumbuh spontan di bawah-bawah pohon yang
berbuah dapat dikumpulkan dan dipelihara di persemaian sampai cukup besar untuk ditanam di lapangan. Untuk memperoleh pohon dalam jumlah besar, buah-buah
matang berukuran besar yang telah berjatuhan dari pohonnya, dikumpulkan. Kulit buahnya dibuang dan bijinya dikering-anginkan serta disimpan sampai terkumpul
dalam jumlah yang besar. Benih yang akan ditumbuhkan diprasemaikan pre- germinated dalam kotak yang diisi dengan beberapa lapis pasir yang letaknya
berselang-seling dengan lapisan benih. http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
2.2.6. Pemeliharaan Tanaman Melinjo
Pohon melinjo dapat segera pulih dari pemangkasan yang dilakukan untuk membatas tinggi pohon, dengan maksud untuk merangsang terjadinya pucuk
secara serempak, yang akan dimanfaatkan sebagai sayuran, atau untuk memperbaiki bentuk pohon setelah berulang-ulang dipanen pucuknya. Perbungaan
muncul dari pucuk muda, juga dari cabang-cabang yang lebih tua. http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
2.2.7. Hama dan Penyakit Tanaman Melinjo
Tak ada laporan mengenai hama dan penyakit, kecuali hama sejenis serangga pengisap yang dijumpai di kabupaten Batang, yang kadang-kadang menghancurkan
panen. Pohon melinjo mungkin perlu dijaga dari serangan tikus dan bajing. http:iptek.net.idindteknologi_panganindex.php?mnu=2id=270
Universitas Sumatera Utara
2.2.8. Kandungan Gizi Melinjo
Tabel 2.1. Daftar Komposisi Bahan Makanan pada Melinjo No.
Kandungan Unsur Gizi Daun
Melinjo Emping
Melinjo Tangkil
1 Kalori kal
99 345
66 2 Protein
g 5,0
12,0 5,0
3 Lemak g
1,3 1,5
1,7 4 Karbohidrat
g 21,3
71,5 13,3
5 Air g
70,8 13,0
80,0 6
Vitamin A SI 10.000,00
1.000,00 7 Kalsium
219 100
163
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996
2.3 Tepung Tapioka
Dalam sistematika taksonomi tumbuhan, tanaman singkong diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisio :
Spermatophyta tumbuhan berbiji Subdivisio
: Angiospermae
Kelas : Dicotylledonae biji berkeping dua
Ordo :
Euphorbiales Famili
: Euphorbiaceae
Genus :
Manihot Species :
Manihot esculenta. Tepung tapioka kanji dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung tapioka
adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapiokaSingkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan selama 1 –
2 tahun dalam penyimpanan apabila dikemas dengan baik. Lies Suprapti, 1995
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Kandungan Unsur Gizi
Tepung tapioka meskipun dibuat dari bahan singkong dengan kandungan unsur gizi yang rendah, namun masih memiliki unsur gizi. Perbandingan unsur gizi pada
singkong dan tepung tapioka sebagai berikut:
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Ubi KayuSingkong dan Tepung
Tapioka100 g Bahan No.
Kandungan Unsur Gizi Singkong
Putih Singkong
Kuning Tepung
Tapioka
1 Kalori
kal 146,00 157,00 362,00
2 Protein
g 1,20 0,80 0,50
3 Lemak
g 0,30 0,30 0,30
4 Karbohidrat
g 34,70 37,90 86,90
5 Fosfor mg
33,00 33,00
0,00 6
Zat Besi mg 40,00
40,00 0,00
7 Vitamin A SI
0,70 0,70
0,00 8
Vitamin B SI 0,00
385,00 0,00
9 Vitamin C SI
0,06 0,06
0,00 10 Kalsium
mg 30,00
30,00 0,00
11 Air
g 62,50 60,00 12,00
12 Bagian yang dapat dimakan
75,00 75,00 0,00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
2.4 Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan ringan yang bersifat kering, ringan, yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan
ringan yang sangat populer, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh semua lapisan usia dan suku bangsa di Indonesia ini. Namun selama ini
produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan kudapan yang bersifat sebagai
Universitas Sumatera Utara
makanan sampingancemilan saja dan nyaris tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya.
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi
kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka, dan talas. http:ptp2007.wordpress.com20080327kerupuk-tinggi-kalsium-perbaikan-nilai-
tambah-limbah-cangkang-kerang-hijau-melalui-aplikasi-teknologi-tepat-guna
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong
tipis – tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari, dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk
berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado – gado. Kerupuk biasanya dijual dalam kemasan yang belum digoreng. http:id.wikipedia.orgwikikerupuk
2.5. Protein
Kategori