B. Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik biasanya terdapat dalam berbagai jenis sayuran, buah- buahan dan tanaman. Turunan senyawa fenol merupakan metabolit sekunder
terbesar yang diproduksi oleh tanaman. Senyawa ini diproduksi dalam tanaman melalui jalur sikimat dan metabolisme fenil propanoid. Senyawaan fenolik dapat
memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, antiviral, dan antibiotik Apak et al., 2007.
Senyawa fenolik dalam suatu sampel secara kualitatif dan kuantitatif dapat ditentukan menggunakan metode Folin-Ciocalteu Veeru et al., 2009.
Metode ini menggunakan reagen fenol asam fosfomolibdat-fosfotungstat yang biasa disebut reagen fenol Folin-Ciocalteu. Prinsip metode ini adalah dengan
adanya senyawa yang dapat mereduksi reagen fenol Folin-Ciocalteu, akan menyebabkan terbentuk senyawa yang berwarna biru. Intensitas warna biru yang
terbentuk proporsional dengan jumlah senyawa yang dapat mereduksi dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer dengan rentang panjang gelombang 500-750
nm Abul-Fadl, 1949.
C. Antioksidan
1. Radikal bebas
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang memiliki elektron tidak berpasangan unpaired electron. Adanya elektron yang tidak berpasangan
menyebabkan senyawa tersebut sangat reaktif mencari pasangan, dengan cara
menyerang dan mengikat elektron molekul yang berada di sekitarnya. Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh dan lipoprotein, serta
unsur DNA termasuk karbohidrat. Dari molekul-molekul target tersebut, yang paling rentan terhadap serangan radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh.
Senyawa radikal bebas di dalam tubuh dapat merusak asam lemak tak jenuh ganda pada membran sel sehingga dinding sel menjadi rapuh, merusak basa DNA
sehingga mengacaukan sistem genetika, dan berlanjut pada pembentukan sel kanker Winarsi, 2007.
Sedangkan asam galat sering digunakan dalam berbagai jurnal ilmiah pengujian kandungan fenolik total sebagai ekivalen terhadap kandungan fenolik
total bahan tumbuhan yang diuji Javanmardi, Stushnoff, Locke, dan Vivanco, 2003; Wangcharoen dan Morasuk, 2007 ab; Dehpour et al., 2009; Inglett, Rose,
Chen, Stevenson, dan Biswas, 2009; Veeru et al., 2009.
2. Senyawa antioksidan
Berdasarkan sumbernya,
antioksidan dapat
dibedakan menjadi
antioksidan endogen dan eksogen. Antioksidan endogen terdapat secara alamiah dari dalam tubuh sedangkan antioksidan eksogen dari luar tubuh Percival, 1998.
Antioksidan eksogen sendiri dibedakan menjadi antioksidan alami dan sintetik Miller, 1996.
3. Mekanisme
Secara non-enzimatik, senyawa antioksidan bekerja melalui empat cara, yaitu sebagai berikut:
a Penangkap radikal bebas, misalnya vitamin C dan vitamin E,
b Pengkelat logam transisi, misalnya EDTA, c Inhibitor enzim oksidatif, misalnya aspirin dan ibuprofen, dan
d Kofaktor enzim antioksidan, misalnya selenium sebagai kofaktor glutation peroksidase Huang et al., 2005.
Menurut sumbernya, antioksidan dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu antioksidan sintetik dan alami Gulcin, 2004.
a. Antioksidan sintetik. Antioksidan sintetik merupakan antioksidan yang dibuat melalui sintesis secara kimia, contohnya: ter-butyl hidroquinone
tBHQ, butylated hydroxyanisole BHA, butylated hydroxytoluene BHT, dan propil galat PG Gulcin et al., 2004. Konsentrasi rendah
dari antioksidan tBHQ dan BHA telah lama digunakan untuk mencegah oksidasi dari produk makanan sehingga dapat menstabilkan produk
tersebut nutrisi, rasa, maupun warna. Dalam konsentrasi yang tinggi, tBHQ dapat menyebabkan kanker. Penyebabnya adalah metabolit dari
oksidasi tBHQ, yaitu 2-tertbutyl-1,4-benzoquinone tBBQ dan ROS Gharavi, Haggarty, dan El-Kadi, 2007. Peters, Rivera, Jones, Monks,
dan Lau pada tahun 1996 melaporkan bahwa antioksidan sintetik, yaitu tBHQ
dan 3-tert-butyl-4-
hydroxyanisole dapat
mempromosi karsinogenesis renal dan kandung kemih pada tikus. Walaupun dalam
penelitian tersebut
tidak diketahui
secara pasti
mekanisme karsinogenesisnya. Begitu pula dengan BHA dan BHT, dalam konsentrasi
tinggi dan penggunaan yang lama, BHA dapat menginduksi tumor pada perut hewan uji sedangkan BHT dapat menginduksi tumor pada liver
hewan uji. Semua publikasi juga setuju dengan fakta tersebut. Lain halnya vitamin E yang merupakan antioksidan alami tidak memiliki sifat
karsinogenik. BHT yang diadministrasikan secara kronis terhadap mencit menyebabkan menurunnya konsentrasi alpha isozyme of protein kinase C
PKCa dalam paru-paru sehingga dapat menginisiasi terjadinya tumor Kahl, 1984; dan Malkinson, 1999.
b. Antioksidan alami. Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diproduksi langsung oleh tanaman maupun tubuh, contohnya: senyawa
polifenol flavonoid, tanin, katalase dan glutation peroksidase bekerja dengan cara mengubah H
2
O menjadi H
2
O dan O
2
, sedangkan superoksid dismutase bekerja dengan cara mengkatalisis reaksi dismutasi dari
radikal anion superoksida menjadi HO Percival, 1998; Gulcin et al., 2004; Winarsi, 2007.
4. Manfaat antioksidan
Kategori