Uji Sensori

15.5.1 Uji Sensori

Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : (a) uji Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : (a) uji

15.4.5.2 Mengetahui kesukaan lakukan berdasarkan yang dite-

konsumen rima oleh syaraf sensori pada Uji sensori dapat digunakan un- indera manusia; (b) uji sensori

tuk mengetahui tingkat kesukaan adalah penilaian inderawi karena

konsumen terhadap bahan pa- menggunakan sifat-sifat inderawi;

ngan yang benar-benar baru atau dan (c) uji sensori adalah uji penggunaan bahan tembahan inderawi karena menggunakan tertentu yang membuat karakte- manusia.

ristik bahan pangan relatif ber- ubah. Skala yang digunakan da-

Muhandri dan Kadarisman (2006) lam pengujian ini dapat meng- menyatakan bahwa uji sensori gunakan skala hedonik, yaitu memiliki beberapa tujuan, yaitu :

suka, netral, dan tidak suka.

15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for

15.4.5.3 Mengetahui preferensi use’’

konsumen Suatu produk bahan pangan Preferensi konsumen merupakan yang telah diuji di laboratorium

tahapan yang lebih maju diban- dengan hasil baik ternyata tidak

dingkan dengan uji kesukaan memberikan hasil sebagaimana atau ketidaksukaan. Dalam uji yang diinginkan saat dilempar ke

preferensi dapat dimasukkan un- pasar. Dengan demikian, sebe-

sur lain, misalnya harga produk, lum bahan pangan dilempar ke

halal dan lain-lain. Dari hasil pasar sebaiknya dilakukan pe-

pengujian akan dapat diprediksi ngujian tingkat kesukaan konsu-

kemampuan pasar terhadap sua- men.

tu produk yang ditawarkan dan berapa harga yang layak.

Beberapa pertanyaan yang harus diperoleh jawabannya dari uji Penentuan harga suatu produk kesukaan konsumen antara lain

dapat dilakukan dengan dasar bi- (a) apakah konsumen suka aya produksi. Sehingga pada terhadap bahan pangan tersebut

intinya, konsumen akan memilih atau tidak ?; (b) pada karak-

produk yang mana, yang harga- teristik mutu mana konsumen nya berapa ? menyukainya ?; (c) dibandingkan dua produk sejenis, mana yang

Uji ini juga dapat digunakan untuk lebih disukai konsumen ?; (d) mengetahui dan memprediksi karakteristik mutu apa yang segmen pasar yang akan dita- paling menonjol ?

warkan. Apakah untuk kaum pria, masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah keatas, go- longan eksekutif muda, anak sekolah dan lain-lain.

15.4.5.4 Mengetahui kepekaan Misalnya untuk menguji produk konsumen

roti, dimana roti yang terlalu Kepekaan adalah kemampuan coklat atau putih merupakan pro- konsumen untuk membedakan duk yang ditolak. suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut.

Hasil inspeksi visual sangat dipe- Peningkatan harga satu jenis ngaruhi oleh beberapa faktor, komponen bahan baku produk diantaranya jenis produk, warna akan memaksa produsen men-

dan intensitas penerangan, sudut cari komponen pengganti agar atau jarak pengamatan. harga jual tidak berubah. Akibat- nya ada kemungkinan terjadi pe-

Kemampuan inspeksi visual sa- rubahan karakteristik dari produk

ngat berguna apabila hendak tersebut.

membeli jambu air yang dijual di tenda yang menggunakan pene-

Kondisi lain yang dihadapi pro- duh berupa plastik berwarna dusen adalah terjadinya ’cacat merah. Hal yang sama akan di- minor’. Cacat minor adalah cacat

alami apabila hendak membeli je- yang dihasilkan oleh karakteristik

ruk manis di tenda yang meng- mesin operasi sehingga bila di’re-

gunakan peneduh berupa plastik ject’ akan menimbulkan kerugian.

berwarna kuning.

Minuman dalam kemasan telah

15.4.5.6 Perancangan produk menetapkan standar volume air

Untuk meningkatkan keberhasil- 240 ml setiap kemasan gelas.

an pemasaran suatu produk baru Ternyata 30 persen produknya atau produk diversifikasi diperlu- mempunyai volume 220 ml. Bila

kan pengujian sensori oleh pane- direject berarti kerugian. Lang-

lis di laboratorium dan konsumen kah yang tepat adalah melaksa-

di pasar. Hasil pengujian di nakan pengujian untuk menge-

laboratorium digunakan sebagai tahui kepekaan konsumen terha-

dasar dalam menyempurnakan dap cacat minor. Bila kepekaan

karakteristik produk, sedangkan konsumen cukup baik maka per-

pengujian konsumen di pasar bedaan tersebut dapat dirasakan.

dilakukan untuk mengetahui pe- Dalam kondisi demikian, sebaik-

nerimaan konsumen terhadap nya barang tersebut direject produk. kecuali mau mempertaruhkan re- putasi.

15.4.5.7 Kesesuaian dengan standar sensori

15.4.5.5 Inspeksi visual Salah satu standar mutu yang Inspeksi visual adalah uji sensori

digunakan di industri adalah stan- dengan menggunakan mata un-

dar sensori. Bila standar yang tuk memantau hasil suatu proses.

ditetapkan untuk produk bahan ditetapkan untuk produk bahan

Sebagai contoh, bila dalam pe- adanya perbedaan antar sampel, laksanaan uji sensori, 18 panelis

yaitu uji berpasangan (paired sudah menyatakan warnanya di-

comparison, paired stimuli, atau sukai berarti berarti bahan pa-

paired test), uji triangle, uji duo- ngan tersebut sudah disukai dari

trio, uji pembanding ganda (mul- segi warna.

tiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji

stimulus tunggal. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui per- bedaan antar sampel yang disaji-

15.5.2 Uji Pembedaan

15.5.3 Uji Kesukaan

kan. Uji ini digunakan untuk Uji kesukaan adalah uji yang menganalisis apakah penggan-

dilakukan untuk menentukan ting- tian ikan kakap dengan ikan nila

kat kesukaan panelis terhadap akan mempengaruhi cita rasa bahan yang diuji. Sebelum pro- kerupuk palembang. Hal yang

duk baru dipasarkan, dilakukan sama dapat dilakukan untuk dahulu uji kesukaan oleh panelis. mengetahui sampai berapa ba-

Semua kategori panelis dapat nyak penambahan air yang tidak

terlibat dalam pengujian kesuka- mempengaruhi cita rasa sirup an karena hanya mengungkap- buah. Pada pelaksanaannya, uji

kan responnya secara spontan. pembedaan dapat dilakukan de-

Dalam pelaksanaan uji kesukaan ngan menggunakan sampel pem-

tidak membutuhkan sampel stan- banding atau tidak.

dar atau sampel yang telah diuji sebelumnya sebagai sampel

Pelaksanaan uji pembeda dapat pembanding. Dengan demikian, dilakukan dengan cara : (1) uji

cara penyajiannya dilakukan pembedaan sederhana, dimana secara berurutan, tidak sekaligus. panelis hanya diminta untuk me-

Keputusan untuk memasarkan nilai ada atau tidaknya perbedaan

produk baru tergantung dari antar sampel dan (2) uji pem-

pimpinan, berdasarkan hasil yang bedaan terarah, dimana panelis

diperoleh dari uji kesukaan. tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi

15.5.4 Uji Skoring

juga menilai arah / intensitas Uji skoring digunakan untuk me- perbedaan yang ada. Oleh ka-

nilai sampel berdasarkan sifat rena itu, uji pembedaan membu-

bahan yang diamati. Panelis tuhkan panelis yang terlatih agar

yang digunakan dalam uji skoring dapat menentukan adanya perbe-

adalah panelis terlatih karena daan dan arah perbedaan.

panelis harus benar-benar faham akan sifat bahan yang diamati.

Uji skoring umumnya digunakan

15.5.7 Uji Deskriptif

untuk menilai mutu bahan dan in- Uji ini digunakan untuk menilai tensitas sifat tertentu, seperti ke-

seluruh sifat indrawi bahan yang manisan, kekerasan, dan warna.

diuji, terutama yang menentukan Sebagai contoh, jenis tepung mutu bahan tersebut. Panelis mana yang dapat menghasilkan

yang dilibatkan dalam uji deskrip- bakso dengan elastisitas terbaik

tif memiliki kategori ahli karena ?

harus mampu mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat

yang diuji, kenampakan dan lain- Uji ranking adalah uji yang di-

15.5.5 Uji Ranking

lain.

gunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas si-

15.6. Analisis Data Uji

fat yang dinilai, mutu atau kesu-

Organoleptik

kaan konsumen. Misalnya, dari Data yang diperoleh dari hasil uji sederetan konsentrasi gula, kon-

organoleptik dianalisis menggu- sentrasi berapa yang dapat mem-

nakan Uji Friedman dan uji lanjut- berikan cita rasa manis dari sirup

nya menggunakan Chi-kuadrat. buah yang disukai panelis. Pane-

Langkah Uji Friedman adalah lis yang dilibatkan tergantung dari

sebagai berikut : 1) urutkan nilai tujuan pengujian. Untuk menguji

ranking dari yang terkecil hingga ranking perbedaan harus diguna-

terbesar untuk seluruh perlakuan kan panelis terlatih, sedangkan

dalam satu parameter; 2) hitung untuk menguji ranking kesukaan

total ranking untuk setiap perlaku- dapat digunakan panelis tidak an dan hitung pula rata-ratanya; terlatih.

3) rumus uji Chi-kuadrat :

2 12 2 Penentuan threshold digunakan

15.5.6 Penentuan Threshold

∑ ( Rj ) − 3 N ( K + 1 ) NK ( K + 1 )

i = untuk menentukan tingkat kon- 1

sentrasi terendah suatu substansi

Dimana :

yang masih dapat dideteksi (ab- solute threshold) atau perubahan 2 χ = statistik uji chi kuadrat

konsentrasi terkecil suatu subs- N = jumlah ulangan tansi yang masih dapat dideteksi

perubahannya (difference thres- Rj 2 = Jumlah rangking dalam hold). Metode ini juga dapat di-

perlakuan ke-j gunakan untuk mengenal macam

stimulus (recognition threshold), k = banyaknya perlakuan seperti asin, manis, atau asam.

Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan

Keterangan : R i = Rata-rata peringkat dari

contoh ke-i R j

= Rata-rata peringkat dari contoh ke-j

α = Experimentwise error rate N = Banyaknya data

pengamatan dalam semua contoh gabungan

K = Banyaknya contoh yang dibutuhkan

Z = nilai Z dari tabel pada taraf α = 0,05

Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman:

Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput Laut

AB C D Ulangan

Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank

37,5 (Total) 2

Total 28,5

Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat :

∑ ( Rj ) − 3 N ( K + 1 ) NK ( K + 1 )

X = ( 1406 , 25 + ... + 812 , 5 ) − 3 . 15 ( 4 + 1 )

X 2 = 2 6 , 48 → X

α ( k − 1 ) = Taraf 0.05 = 7,81

Taraf 0,10 = 6,25

Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut :

Skor Rank t

t2

t3

t3-t N(t3-t)

Jumlah 336

FK = 1–{ ∑T / N.K (K 2 -1)} FK

H c 10,340 5% 7,81

X 2 t 10% 6,25

Keterangan : Nilai X 2 dan H c > dari X 2 tabel pada taraf 10% maka pengujian signifikan berbeda nyata (H o ditolak), berarti terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut :

Taraf 10% :

  NK ( K + 1 )

Ri − Rj ≤ Z  1 → 

≤Z  1 →

≤Z { 1 → ( 0 , 008 ) } ( 7 , 071 )

≤ Z ( 2 , 41 )( 7 , 071 )

Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata

A 28,5 - a

C 37,5 9 - ab

D 37,5 9 0 - ab

B 46,5 18* 9 9 - b

Studi kasus

Di kota Magelang, Jawa Tengah, terkenal dengan jajanan tradisio- nal yang dominan citarasa manis, sedangkan di Jawa Barat lebih didominasi dengan makanan jajanan yang tidak terlalu manis. Sebagai calon produsen bahan pangan, bagaimana Saudara me- manfaatkan analisis organoleptik apabila mau memasarkan pro- duknya ke lokasi-lokasi tersebut.

Lakukan pula terhadap jenis produk pangan lainnya dan juga jenis konsumen tua dan muda, anak-anak dan dewasa, pria dan wanita dan lain-lain.