Komunikasi Risiko

18.5.2.3 Komunikasi Risiko

Adapun yang dimaksud dengan komunikasi risiko adalah proses pertukaran informasi secara rutin dan berulang diantara individu, kelompok atau lembaga. Komu- nikasi yang dilakukan harus ber- sifat terbuka, interaktif dan tran- sparan. Karakterisasi risiko yang diperoleh dari penilaian risiko ser- ta pengendalian risiko atau kebi- jakan yang akan diimplemen- tasikan, harus dikomunikasikan agar semua pihak yang terkait dalam rantai pangan memperoleh informasi mengenai bahaya da- lam pangan dan tindakan yang harus dilakukan. Komunikasi ha- rus mengandung sifat mendidik dan melindungi konsumen, serta meningkatkan kesadaran konsu- men akan pentingnya keamanan pangan dan kemungkinan ba- haya yang ada dalam pangan.

Komunikasi risiko juga bertujuan memberi pengertian kepada pe- tani, nelayan atau peternak yang berperan sebagai titik awal rantai pangan. Komunikasi yang efektif dengan petani, nelayan atau peternak akan menentukan di- perolehnya jaminan keamanan pangan. Kerjasama dari semua pihak yang terkait akan menjamin tercapainya keamanan pangan (Tabel 18.1).

Tabel 18.6 Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang

terkait dalam memberikan jaminan keamanan pangan

Pihak yang Tanggung jawab terkait

Pemerintah Menyediakan peraturan, undang-undang dan penegakan hukum. Bimbingan, pendidikan keamanan pangan, pengumpulan data dan Menyediakan dana penelitisan

Industri Menerapkan HACCP, Good Farming Practices, Good Handling Practices, Menerapkan jaminan mutu dan pengawasan mutu. Menyediakan prasarana yang memadai dan teknologi yang mendukung

Konsumen Pengetahuan tentang keamanan pangan. Penyimpanan, penyiapan dan pengolahan pangan yang benar. Penerapan higienis dan kebersihan serta sikap dan tindakan yang mendukung

Media

Komunikasi yang mendidik. Pemberitaan yang benar dan bertanggung jawab. Fasilitas komunikasi yang terbuka dan interaktif.

Sumber : Murdiati, 2006

18.6. Mutu Pangan

18.6.1 Standar Mutu Bahan

Mengkonsumsi produk pangan

Pangan

bermutu lebih menjamin kea- Standar mutu minimal bahan manan pangan. Oleh karenanya

pangan relatif sama, yaitu : konsumen perlu mengetahui

1) Bentuknya utuh mutu dari setiap bahan pangan.

2) Padat

Standar mutu pangan yang di-

3) Penampilan segar keluarkan oleh SNI dapat mem-

4) Layak dikonsumsi, tidak bantu konsumen untuk menen-

busuk atau rusak tukan mutu produk pangan yang

5) Bersih, bebas dari benda akan dibelinya.

asing yang tampak

6) Bebas dari kerusakan akibat Standar mutu bahan pangan me-

serangan hama dan/atau rupakan pedoman yang dapat

penyakit

digunakan untuk berbagai kebu-

7) Bebas dari memar tuhan, misalnya pemilihan bahan

8) Bebas dari kerusakan akibat pangan atau menghasilkan ba-

temperatur yang tidak han pangan berdaya saing ting-

sesuai

9) Bebas dari kerusakan akibat standar mutu, yaitu standar yang

gi. Indonesia telah memiliki

kelembaban ber-lebihan, dikeluarkan oleh Badan Stan-

kecuali pengem-bunan darisasi Nasional Indonesia atau

setelah pemindah-an dari SNI.

tempat penyimpa-nan dingin

10) Bebas dari bau dan rasa Materi mengenai analisis bahan

asing

pangan secara fisik, kimia, bio-

11) Memiliki tingkat perkem- logis, dan organoleptik dapat

bangan dan kematangan dipelajari dalam buku ini. Data

cukup

yang diperoleh dari hasil analisis tersebut dapat dibandingkan de-

18.6.2 Tahapan penentuan

ngan standar mutu yang telah

mutu

ditetapkan oleh SNI, sehingga akan diketahui mutu dari produk

18.6.2.1 Buah dan biji

pangan yang dihasilkan. Ada beberapa tahapan yang ha- rus diperhatikan dalam penen-

Beberapa contoh standar mutu tuan mutu buah, yaitu : dari bahan pangan yang umum

a) Pengambilan contoh akan disajikan. Pada bagian

Contoh diambil secara acak akhir dari bab ini, akan disam-

dari jumlah kemasan seperti paikan beberapa SNI yang

terlihat di bawah ini. Dari sebaginya dimiliki oleh siswa.

setiap kemasan diambil con- toh sebanyak 20 buah dari Suatu partai/lot buah segar setiap kemasan diambil con- toh sebanyak 20 buah dari Suatu partai/lot buah segar

da tinggi buah segar dari kemasan. Contoh diambil

seluruh contoh uji dengan secara acak dari jumlah ke-

menggunakan alat pengukur masan seperti pada data

diameter yang sesuai. Pisah- dibawah ini :

kan sesuai dengan keten-

1) Jumlah kemasan dalam tuan penggolongan yang di- partai/lot 1–5: contoh

nyatakan dalam standar. yang diambil 5.

c) Penentuan buah cacat dan

2) Jumlah kemasan dalam atau busuk : partai/lot 6–100: contoh

Hitung jumlah seluruh con- yang diambil 7.

toh uji, amati satu persatu

3) Jumlah kemasan dalam dari buah yang bersang- partai/lot 101–300: con-

kutan dari secara visual dan toh yang diambil 9.

organoleptik serta pisahkan

4) Jumlah kemasan dalam buah yang cacat/ busuk se- partai/lot 301–500: con-

suai dengan jenis cacat dan toh yang diambil 10.

batasan busuk sebagai beri-

5) Jumlah kemasan dalam

kut:

partai/lot 501–1000 : con- Î Cacat karena cuaca dan toh yang diambil semua.

mekanis yang rusak me- mar, luka pada kulit dan daging akibat tekanan,

Dari setiap kemasan yang di- benturan dan getaran; pilih secara acak diambil se-

Î Cacat fisiologis yaitu kurang-kurang-nya 3 kg ke-

buah yang tingkat kema- mudian dicampur. Untuk ke-

tangannya sudah berlan- masan dengan berat kurang

jut.

dari 3 bungkus harus diambil Î Cacat karena hama dan contoh sekurang-kurang-nya

penyakit yaitu buah yang dari dua kemasan. Dari jum-

sudah tercemar oleh se- lah buah yang terkumpul ke-

rangga dan patogen pe- mudian secara acak contoh

rusak.

sekurang-kurangnya 3 kg Î Buah dinyatakan busuk untuk diuji. Petugas pengam-

apabila pada daging/kulit- bil contoh harus yang meme-

nya telah terlihat pembu- nuhi persyarat, yaitu orang

sukan yang dapat diiden- yang telah berpengalama/te-

tifikasikan secara visual. lah dilatih terlebih dahulu dan

d) Penentuan kadar kotoran mempunyai ikatan dengan

Timbang seluruh contoh uji suatu badan hukum.

buah, amati secara visual

b) Penentuan ukuran diameter adanya kotoran yaitu semua Ukur setiap panjang garis

bahan yang bukan buah tengah yang tegak lurus pa-

seperti tanah, bahan organik seperti tanah, bahan organik

da bahan pangan segar/ terutama di bagian perut; b) Sirip berada pada kemasan yang

mengkilap dan masih menempel tampak secara visual. Pisah-

kuat pada tubuh sehingga sulit kan kotoran yang terdapat

dilepaskan; c) Sirip masih elas- pada bahan pangan segar

tis, bila ditarik atau dikembang- dan kemasan, seperti tanah,

kan maka sirip cenderung kem- potongan daun/benda lain

bali kebentuk semula; d) mata yang termasuk kotoran yang

tampak terang, jernih, menonjol menempel pada bahan pa-

dan cembung; e) Insang ber- ngan segar dan timbanglah.

warna merah sampai merah tua,

e) Penentuan

tertutup lendir, terang, dan Hitung jumlah seluruh contoh

kesegaran

lamella insang terpisah; f) bau uji bahan pangan, amati satu

segar spesifik jenis; g) daging persatu bahan pangan se-

berwarna putih cemerlang dan cara visual dan pisahkan ba-

masih menempel pada tulang; han pangan yang dinyatakan

dan h) bila tubuh ikan ditekan tidak segar yaitu dengan

dengan jari, maka tidak terlihat memperhatikan kondisinya.

bekas penekanan tersebut. Hitung jumlah satuan bahan pangan yang dinilai kurang segar dan hitung pula per-

18.6.2.3 Udang

sentase jumlah satuan ba- han pangan yang dinilai

Udang dikatakan bermutu baik kurang segar terhadap jum-

bila memiliki karakter sebagai lah seluruh contoh uji.

berikut : a) bau segar; b)

f) Penentuan adanya serangga Terkstur daging kenyal tetapi

hidup atau mati tidak lembek; c) karapas keras, Amati secara visual adanya

mengkilat dan tidak berlumut; d) serangga hidup atau mati pa-

tubuh ikan tidak lengket satu

da bahan pangan dan ke- dengan lainnya dan bila disentuh masan.

dengan jari tumpukan udang akan tumpah dan menyebar; e) karapas, kaki, ekor, dan kepala

18.6.2.2 Ikan

masih utuh; dan f) karapas bagian dalam kepala berwarna

Ikan dikatakan bermutu baik bila merah muda, bersih, dan cerah. kondisinya masih segar. Kese- garan ikan dapat dilihat dari : a) Kulitnya yang berwarna te-rang

18.6.2.4 Daging dengan warna spesifik ikan yang masih jelas dan jernih. Kulit

Ciri daging bermutu adalah se- masih kuat membungkus tubuh

bagai berikut : a) daging memiliki bagai berikut : a) daging memiliki

basahannya, namun tidak leng- bau asam atau busuk; c)elastis

ket di tangan.

dan tidak kaku, tidak lembek; d)