Kriteria Mutu Telur
18.6.3.8 Kriteria Mutu Telur
Kualitas Telur Bagian telur AA A B
Kulit Telur Bersih
Terang, ada Tidak Retak
Bersih
sedikit noda Bentuk normal
Tidak Retak
Bentuk normal
Tidak retak Bentuk kadang- kadang tidak normal
Ruang Udara
Lebih dari 0.5 lebih kecil
0.3 cm atau
0.5 cm atau
cm Putih Telur
lebih kecil
Jernih
Jernih Pekat
Jernih
Encer Kuning Telur
Agak pekat
Letak terpusat
Letak tidak baik
Letak terpusat
terpusat Kunign jernih
baik
Kuning jernih
Kurang jernih
Bebas dari noda Kadang-kadang
Kadang-kadang ada sedikit noda ada noda
Sumber : Titi Sudaryani, 1996
Penentuan Mutu Telur
ngan mengamati kulit telur. Te- Mutu telur dapat ditentukan de-
lur dikatakan bermutu baik apa- ngan dua cara. Pertama dengan
bila di dalam isinya tidak terda- melihat isi telur dan kedua de-
pat bercak darah atau bercak pat bercak darah atau bercak
berdasarkan persamaan : telur belum dierami, putih te- lurnya kental dan tebal, serta
HU =
kuning telurnya berwarna ku- ning. 0.37 100 log{H + 7.57 – 1.7W }
Mutu isi telur dapat diketahui
Dimana :
dengan menggunakan teropong, HU = Haugh unit micrometer, Roche yolk colour
H = tinggi putih telur fan, dan specific gravity. 1)
W = bobot telur (g) Teropong digunakan untuk meli- hat kuning telur dengan bantuan
Hasil Pengujian telur cahaya. Pada peternakan be-
1) bila nilai HU <31, mutu C sar, isi telur dilihat dengan
2) bila HU 31-60, mutu B menggunakan teropong khusus.
3) bila HU 60-72, mutu A Namun masyarakat biasanya
4) bila HU >72, mutu AA menggunakan gulungan kertas. Telur ditempatkan di ujung tero-
3) Roche yolk colour fan pang. Dengan mengandalkan
Roche yolk colour fan adalah cahaya lampu, isi telur dapat
sejumlah lembaran kertas ber- dilihat dengan jelas.
warna yang diberi nomor. Alat ini digunakan untuk menentukan
2) Mutu isi telur juga dapat kualitas telur berdasarkan ke- ditentukan dengan mengguna-
cocokan warna kuning telur kan mikrometer. Nilai Mutu telur
dengan Roche yolk colour fan. dinyatakan dengan Haugh unit.
Telur yang baik mempunyai Prosedur pengukurannya adalah
kisaran nilai 9-12. sebagai berikut :
1) Timbang telur
4) Specific gravity
2) Pecahan telur dahulu dan di- Cara ini cocok untuk diterapkan letakkan isinya di permukaan
pada telur yang masih segar, datar.
dimana kantung udaranya masih
3) Ukur ketebalan putih telur de- relative kecil. Cara pengukuran- ngan menggunakan mikro-
nya adalah sebagai berikut : meter. Pengukuran putih
a) Buat larutan garam dengan ni- telur dilakukan di tepi kuning
lai specific gravity tertentu (Tabel telur dan tepi putih telur.
4) Kesegaran telur identik de- ngan ketebalan putih telur. b) Masukan telur dalam keranja- Makin tebal putih telur, berarti
ng yang berongga mutu telur lebih baik. Nilai ng yang berongga mutu telur lebih baik. Nilai
d) Perhatikan, pada larutan garam dengan spesifik gravity berapa telur mengambang. Bila telur banyak mengambang pada specific gravity 1075, berarti ku- alitas kulit telurnya baik.
Tabel 18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda- patkan nilai specific gravity tertentu
Air Garam
Specific
(L) (g)
Gravity
Manajemen Keamanan Pangan
Persyaratan Mutu
Jenis Uji
Kerupuk Ikan
Kerupuk Udang
Ikan Asin
Teri Asin
Cumi Kering
SNI 01-2708-1992 SNI 01-2719-1992 a) Organoleptik
SNI 01-2713-1992
SNI 01-2714-1992
SNI 01-2721-1992
7.5 7.5 6.5 7.0 6.5 Kapang
Negatif b) Mikrobiologi TPC per g maks.
5 x 104 E. coli MPN/g maks
3 3 3 3 3 Salmonella spp.
Negatif Vibrio cholerae
- Staphylococcus aureus
Negatif Negatif
1 x 103 c) Kimia Air % b/b maks
1 x 103
1 x 103
14 12 14 40 25 Abu % b/b maks
1 1 1 15 3 Protein % b/b maks
Persyaratan Mutu
Jenis Uji
Ikan Asap
Pindang Ikan
Bandeng Presto
Teri Nasi Kering Ikan Segar
SNI 01-3461-1994 SNI 01-2729-1992 a) Organoleptik
SNI 01-2725-1992
SNI 01-2717-1992
SNI 01-4106-1996
b) Mikrobiologi TPC per g maks.
5 x 105 E. coli MPN/g maks
3 3 3 3 3 Salmonella spp.
Vibrio cholerae
Negatif Staphylococcus aureus
c) Kimia Air % b/b maks
60 70 60 30-60
Abu % b/b maks 4 Protein % b/b maks
1.5 Garam % b/b maks
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Daftar SNI beberapa produk pangan
Nomor SNI Judul SNI
SNI 01-3707-1995
Abon
SNI 01-2975-1992
Bihun
SNI 01-3712-1995
Bihun instant
SNI 01-6128-1999
Beras giling
SNI 01-4043-1996
Jagung muda dalam kaleng
SNI 01-4280-1996
Keripik paru sapi
SNI 01-4307-1996
Kerupuk beras
SNI 01-3542-1994
Kopi bubuk
SNI 01-2983-1992
Kopi instant
SNI 01-4306-1996
Keripik ubi jalar
SNI 01-4315-1996
Keripik pisang
SNI 01-4269-1996
Keripik nangka
SNI 01-4305-1996
Keripik singkong
SNI 01-4031-1996
Keripik kentang
SNI 01-4304-1996
Keripik nenas
SNI 01-3143-1992
Minuman teh dalam kemasan
SNI 01-4314-1996
Minuman kopi dalam kemasan
SNI 01-3551-2000
Mi instant
SNI 01-3719-1995
Minuman sari buah
SNI 01-3777-1995
Makaroni
SNI 01-4316-1996
Nanas dalam kaleng
SNI 01-3840-1995
Roti
SNI 01-3544-1994
Sirup
SNI 01-3546-1994
Saus tomat
SNI 01-2270-1999
Susu bubuk
SNI 01-3548-1994
Sardine media saus tomat kaleng
SNI 01-3746-1995
Selai buah
SNI 01-3830-1995
Susu kedelai
SNI 01-3950-1998
Susu UHT
SNI 01-3945-1995
Teh hijau