Lokasi tempat hidup.

18.2.1 Lokasi tempat hidup.

Titik awal rantai penyediaan pa- ngan berasal dari ladang/ sawah, kandang, kolam atau perairan umum lainnya. Manajemen atau tata laksana pemeriharaan tana- ma, ternak, dan ikan akan me- nentukan kualitas bahan pangan yang dihasilkan. Kondisi ling- kungan di sekitar lokasi budidaya dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Cemaran bahan kimia atau cemaran biologi dari lingkungan lokasi budidaya akan terbawa dalam bahan pangan yang dihasilkan. Kualitas pakan / pupuk yang diberikan harus jelas jenis dan asalnya, dan disimpan dengan baik. Kelembapan yang cukup tinggi di Indonesia menye- babkan jamur mudah tumbuh dan menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia.

Cemaran pestisida pada lingku- ngan, air, tanah, dan pada ta- naman atau hijauan pakan akan mempengaruhi bahan pangan yang dihasilkan. Residu pestisi-

da, residu obat, terutama antibi- otik, merupakan masalah dalam keamanan bahan pangan. Pema- kaian antibiotik yang berlebihan tanpa memperhatikan anjuran pe- makaian yang disarankan menye- babkan adanya residu antibiotika dalam produk yang dihasilkan. Selain residu kimia, perlu diwas padai pula penyakit zoonosis yang dapat menular dari hewan ke manusia melalui pangan asal ternak, baik zoonosis bakteri, virus, parasit maupun zoonosis yang disebabkan oleh prion se- perti Bovine Spongiform Encepha lopathy (BSE) atau yang dikenal sebagai penyakit sapi gila. Mere- baknya BSE di beberapa negara beberapa tahun yang lalu menye- babkan Pemerintah Indonesia Indonesia melarang impor produk ternak dan olahannya dari negara yang pernah terjangkit penyakit sapi gila. Produk olahan yang dilarang termasuk yang digu- nakan sebagai pakan ternak adalah tepung tulang.

Bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan, antara lain Salmonella sp., Bacillus wjwlie yanthracis, Mycobacterium tuberculose, dan Brucella abortus. Bakteri tersebut menyerang ternak saat di kan- dang, yang kemudian dapat me- nular ke manusia karena peme- liharaan dan proses panen yang tidak higienis, seperti pemoto- ngan ternak dan pemerahan susu.

Dalam kandang penggemukan, sapi harus berdiri di kandang Jaminan keamanan pangan di yang alasnya becek dan hitam

tingkat industri umumnya lebih karena berasal dari kotoran sapi.

baik dibanding di tingkat peter- Pada saat di bawah ke rumah

nak, dan banyak industri pengo- potong, sekujur tubuh sapi sudah

lahan produk peternakan telah diselimuti kotoran yang menge-

Hazard Analysis ring. Selama di RPH, sapi berde-

menerapkan

Critical Control Points (HACCP), sakan sehingga sapi tersebut meskipun beberapa industri susu akan menularkan E. Coli ke sapi

pasteurisasi belum menerapkan- lainnya (Winarno, 2003).

nya. HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan

Pengolahan tidak selalu dapat berdasarkan prinsip pencegahan menghilangkan bakteri yang dengan cara memberikan kesa- mencemari produk ternak saat di

daran atau pengertian kepada peternakan atau pada saat pa-

berbagai pihak yang terlibat bah- nen. Spora bakteri antrak yang

wa bahaya dapat timbul pada mencemari susu tidak dapat di-

setiap titik atau tahapan produksi, hilangkan dengan pasteurisasi. dan pengendalian dimaksudkan Pencemaran dapat dicegah de-

untuk mengontrol bahaya terse- ngan penerapan cara beternak but. Kunci utama HACCP adalah yang baik (good farming practi-

antisipasi bahaya dan identifikasi ces) dan penanganan hasil pa-

titik pengawasan mulai dari ba- nen yang baik pula.

han baku hingga produk siap di- pasarkan. Pengawasan mutu pangan berdasarkan prinsip

pencegahan diyakini lebih unggul Pada dasarnya pengolahan ba-

18.2.2. Industri Pangan

dibanding cara konvensional han pangan bertujuan untuk yang menekankan pada inspeksi mempertahankan kualitas produk

atau pengujian produk akhir di pangan serta memperpanjang laboratorium. Badan Standarisasi masa simpan, meningkatkan ra-

Nasional (BSN) telah melakukan sa, penampilan dan nilai jual. adaptasi konsep HACCP menjadi

Pengolahan juga dimaksudkan SNI 01-4852-1998 beserta pedo- untuk ddapat mempertahankan man penerapannya (Badan Stan- keamanan produk karena per-

darisasi Nasional 1998). Di Indo- tumbuhan mikroba dihambat se-

nesia, penanganan produk pa- perti halnya susu pasteurisasi. ngan di tingkat pengecer masih Pasteurisasi tidak membunuh perlu mendapat perhatian, teru- mikroba yang ada, tetapi hanya

tama di pasar tradisional. Di menghambat pertumbuhannya, pasar tersebut, bahan pangan dan susu harus disimpan pada

diperdagangkan dengan diletak- suhu di bawah 4 o C. kan di atas meja tanpa dilengkapi diperdagangkan dengan diletak- suhu di bawah 4 o C. kan di atas meja tanpa dilengkapi

jadi korban pasar swalayan yang telah meng-

b. Keracunan hot dog dan da- gunakan fasilitas pendingin.

ging potong di AS pada tahun 1998 yang tercemar Listeria

Jumlah mikroba yang cukup telah menyebabkan kematian tinggi dan jenis mikroba berbaha-

15 orang dan 6 kandungan ya pada bahan pangan yang

yang keguguran. Peristiwa ini dijual di pasar tradisional cukup

menyebabkan industri hot dog mengkhawatirkan, terlebih lagi

dan daging potong terpaksa bila pemotongan dilakukan di pa--

menarik kembali (recall) pro- sar tradisional. Beberapa peda-

duknya sebanyak 7.5 juta kg. gang di pasar tradisional juga

c. Infeksi biji almond oleh mikro- dilaporkan menggunakan forma-

ba Salmonella telah meracuni lin sebagai pengawet agar ayam

160 warga di Kanada tetap kelihatan segar, padahal formalin digolongkan sebagai ba- han berbahaya. Dalam Peraturan

18.2.3 Bahan pangan

Menteri Kesehatan No 722/- Bahan pangan yang semula am- Menkes/Per/ IX/88 disebutkan an dikonsumsi bisa menjadi ber- bahwa formalin dilarang diguna-

bahaya untuk dikonsumsi. Bebe- kan sebagai pengawet bahan pa-

rapa peristiwa keracunan mem- ngan. Penggunaan formalin se-

perlihatkan bahwa perlu sikap bagai pengawet pangan seperti

hati-hati dan cermat dalam me- tahu, mi basah, dan bakso sem-

nyiapkan pangan. pat menjadi isu nasional yang mempengaruhi kehidupan rakyat

Masih banyak masyarakat yang banyak.

kurang memerhatikan kebersihan tempat masak karena kesadaran

Dalam industri besar, bila terjadi dan pemahaman akan keamanan kegagalan proses produksi akan

pangan masih rendah. Walaupun berpengaruh sangat besar kare-

bahan pangan yang digunakan na banyak orang yang akan men-

cukup baik dan sehat, perilaku jadi korban. Beberapa contoh be-

yang salah dalam mempersiap- rikut ini dapat memberikan gam-

kan pangan akan mempengaruhi baran akan hal tersebut :

keamanan pangan.

a. Keracunan es krim yang terjadi di AS tahun 1994 yang

Kasus tersebut sebenarnya dapat disebabkan tercemarnya ’pre-

dicegah bila beberapa hal yang mix’ es krim oleh beberapa te-

sederhana tetapi mendasar diper- tes cairan telur mentah yang

hatikan pada saat mempersiap- busuk yang mengandung kan pangan untuk disantap. Salmonella enteritidis menye-

Pada tahun 1990, WHO menge- Penyemprotan pestisida yang se- luarkan anjuran atau aturan cara

ring dilakukan oleh beberapa pe- mempersiapkan pangan yang ngolah untuk mencegah pertum- aman, yang intinya adalah meng-

buhan bakteri pembusuk membe- hindarkan pangan dari kontami-

rikan hasil nyata, namun disisi nasi mikroba patogen dan men-

lain meningkatkan potensi baha- cegah mikroba berkembang biak.

ya berupa terakumulasi senyawa kimia yang berasal dari pestisida.